Nedáte dopustit na českou klasiku? Vydatné, husté polévky a sytá jídla, která zahřejí na těle i na duši. Sladké hlavní chody, které máte spojené s bezstarostným dětstvím. To všechno si můžete dát v tradičním, ale i v moderním pojetí. Otázkou zůstává, na čem je založena moderní česká gastronomie?
Kouzlo tradičních receptů se často skrývá v tom, že je chceme připravit a jíst přesně tak, jak si je pamatujeme a nic na nich neměnit. Odvážní kuchaři se ale posledních pár let pouští do moderní úpravy českých jídel tak, aby byla zachovaná základní chuť pokrmu, ale postup či technika zpracování mohou být zcela odlišné. Takové chody mnohdy bývají odlehčené, přizpůsobené současné době a životnímu stylu.
Kromě výše zmíněného je však moderní česká gastronomie poměrně otevřená disciplína. Každý kuchař má svou vlastní představu a originální způsob, jak dát tradičním pokrmům nový svěží háv.
Moderní kuchařské technologie
V moderní gastronomii je trendy například rozkládání (dekonstrukce) klasických (nejen) českých jídel na jednotlivé části, které se na talíři servírují odděleně. Výsledek by ale rozhodně neměl vypadat tak, že na stůl dostanete tradiční kulajdu, jen bude tekutina, houby a vejce zvlášť. S každou ingrediencí by si měl kuchař originálně a moderně pohrát.
- Mezi trendy moderní gastronomie patří: makromolekulární kuchyně – příprava různých gelů, úprava komponentů pomocí tekutého dusíku, vytváření ovocných nebo zeleninových kaviárů pomocí spherifikační lžíce a lehkých pěn plných vzduchových bublin nebo dokonce vat. To jsou ale techniky, které si doma jen tak neosvojíte.
Co zvládnete doma
- Z různých komponentů lze ale v moderním podání doma vytvořit třeba espumu nebo olej.
- Experimentuje se i s různými tvary. Místo klasického oválného knedlíku může být hranatý, vařené brambory vyměníte za bramborový fondán, zkrátka z tradičního pokrmu vytvoříte koordinovaný chaos.
- Suroviny se vyměňují a povyšují – slepičí vejce za křepelčí, hříbky za kotrč, klasická slanina za panchettu a tak dále.
- Moderní je také fermentace hovězího masa.
- Do moderní gastronomie bychom pak mohli určitě zařadit ještě úpravu Sous-vide (vaření ve vakuu za nízkých teplot), blanšírování (rychlé povaření a prudké zchlazení zeleniny), smažení téměř bez tuku (ve speciální horkovzdušné fritéze), to všechno jsou moderní technologické postupy, díky nimž můžeme v jídle zachovat to nejlepší, jak po stránce výživové, tak chuťově.
- Tradiční kulajda by v moderním podání mohla vypadat takto: espuma ze smetanového velouté (omáčka z jíšky a vývaru, zjemněná smetanou), nakládané houby, koprový olej, ztracená křepelčí vejce.
Inovujte a vařte i pro oko
Charakteristickým pořadavkem moderní gastronomie je pokrm, který potěší i oko. K foodstylingu nebo chcete-li platingu vám pomůže výbava pro začátečníky, která zahrnuje dlouhou pinzetu, plnící sáčky s různými nástavci na zdobení (můžete použít ty, co máte na zdobení dezetů a cukroví), dávkovače na omáčky a oleje, vykrajovátka, tvořítka a škrabky na zeleninové spirály.
Pokud se do vaření podle moderních postupů chcete rovnou pustit, zkuste uvařit tradiční svíčkovou omáčku v trendy verzi podle šéfkuchaře Jana Kvasničky:
