Dát si po jídle ‚stopičku’ patří k drobným radostem života. Povědomí o tom, co to likér přesně je, se v dějinách proměňovalo a jejich bohatá tradice u nás je lemovaná vzestupy i pády. Tuzemské likéry jsou dnes znovu v kurzu, včetně návratu pozapomenutých receptur.
Co měli společného Božena Němcová a Karel Hynek Mácha? Oba si rádi dopřávali likér rosolka – za časů národního obrození proslulé pití, které se vyrábělo z masožravé rosnatky okrouhlolisté, v současnosti přísně chráněné rostliny. Tu v přírodě zdecimovala právě obliba rosolky a kvůli nedostatku byla už kdysi v likéru nahrazena okvětními lístky růže a kořením.
Jak rosolka chutnala, zjišťoval před dvěma lety na popud historika Martina France popularizátor české gastronomie Roman Vaněk. Ve svém ambiciózním plánu se rozhodl vzkřísit původní recepturu. „
Takovou, kterou nejspíš neochutnal ani váš pradědeček,“ poznamenal k tomu palírník Martin Žufánek, kterého si Vaněk přizval na pomoc a v rámci pořadu Zmlsané dějiny společně vyrobili limitovanou edici dvaceti lahví původní rosolky.
Je značně nepravděpodobné, že někdy někdo vyrobí další. Z likéru, který v receptech běžně používala třeba Magdalena Dobromila Rettigová, se stala vzácnost, mnohé další však přežily několik staletí.
Slavný bylinný Praděd se kdysi dostal až na císařský dvůr (české likéry měly ve světě zvuk), za první republiky zase byla oblíbená třešňová, dnes známá jako griotka.
Likéry dříve nejen chutnaly, ale také se jimi léčily neduhy. S tím souvisí i jejich sladká chuť: řada bylinných se vyvinula původně ze žaludečních kapek z přirozeně hořkých bylinných macerátů, které jejich tvůrci osladili, aby je pacienti ochotně užívali.
Z hořkosti do sladka
První likéry namíchali středověcí mniši. Mezi ty úplně nejstarší na světě údajně patří Bénédictine (Benediktýnka) ze začátku
14. století.
- V novověku se do výroby likérů začali pouštět lékárníci a také drogisté, přičemž výhodou byla možnost přípravy zastudena.
- Množství cukru navíc dokázalo maskovat některé nedostatky vstupních surovin, především kvalitu lihu.
Dnes se na likéry a maceraci bylin používá velejemný líh, který se pálí z obilí nebo z melasy z cukrové řepy a je zbavený veškerých aromatických látek, tedy i nežádoucích pachů.
„Tak čistý líh však před sto lety vyrobit nedokázali, protože neměli k dispozici dnešní pokročilé destilační technologie. Případné chuťové závady se tak ‚přerazily‘ jak sladkostí, tak hořčinou z bylin,“ objasňuje palírník Ondra Kopička z řemeslného lihovaru Landcraft a doplňuje, že pokud se výsledný produkt označuje jako likér, na litr nápoje musí být použito 100 gramů cukru.
Výjimku představují likéry na bázi hořce, kde je povoleno 80 gramů. To určuje legislativa Evropské unie a právě Landcaft se s tímto pravidlem paradoxně potýká, protože své lihoviny sladí méně – mezi 20 a 40 gramy na litr. Pak už ale nemohou být likéry.
„Ze zákona jsou řazeny v kategorii jiná lihovina, což tedy není zrovna sexy název,“ bere to Ondra Kopička s humorem. Podle chuti by je ale každý bez zaváhání přiřadil k likérům.
- Dalším důvodem pro výraznou sladkost je, že likéry se při hostinách podávaly na závěr jako digestiv, a také jako typická sladká tečka.
- Cukr býval znamením přepychu, ale od poloviny 19. století s rozvojem cukrovarnického průmyslu jeho cena klesala, a tak se stával dostupným, dokonce do určité míry začal nahrazovat jiné, exkluzivnější suroviny.
To je příklad rosolky, kdy se kromě lístků růží a koření do receptury začalo přidávat hodně cukru. Původně delikátní likér tak byl degradován na podřadnější sladké pití určené především ženám.
„Punc alkoholu pro ženy se s likéry táhne do dneška, zatímco za ušlechtilé se pokládají destiláty, považované naopak za typicky mužské pití,“ přidává postřeh historik Martin Franc, který se věnuje dějinám stravování a životního stylu v českých zemích.
- Dnes má sladkost ještě jedno opodstatnění – likér bývá sladivým komponentem při přípravě koktejlů a často se využívá do dezertů.
Legendární návraty
Když Roman Vaněk, který sbírá historické jídelní lístky i rukověti na výrobu alkoholu a esencí, vyrobil prapůvodní rosolku, odkaz předků tím rozhodně nevyčerpal. Opět s Martinem Žufánkem nyní přichází s kolekcí slavných českých ikérů a destilátů vyrobených podle historických receptur a původních postupů, nazvanou ‚Legendy‘.
Do projektu přizvali také Petra Alexandera a Ondru Kopičku z lihovaru Landcraft. Každý likér (nebo destilát) v kolekci Legendy věnují autoři projektu osobnosti, která se zasloužila o rozvoj české gastronomické kultury. Zatím jsou hotové první dvě kapitoly, práce na nich prý trvala téměř tři roky.
„Díky unikátnímu jídelnímu lístku z mé sbírky a Martinovu umění se u Žufánků v lihovaru narodila naše první Legenda, likér nazvaný 1918.“
- Na jeho etiketě se píše: „21. prosince 1918 ve 13.15 přijíždí na pražské Wilsonovo nádraží vlak T. G. Masaryka a jeho doprovodu. O tři hodiny později skládá Masaryk prezidentský slib a stává se prvním československým prezidentem. Večer sena Pražském hradě závěrem slavnostní hostiny podává Benediktýnka. Klášterní likér z 28 druhů koření a bylin, jako například yzop, benedikt, arnika, myrha, šafrán a další.“
Zda si Benediktýnkou připil i abstinent Masaryk, nevíme. Jisté však je, že láhev s etiketou 1918 bude vyhledávaným sběratelským kouskem.
Tajuplná Krambambule
O druhou Legendu v pořadí, Krambambuli, se postarali Petr Alexander a Ondra Kopička. Roman Vaněk vyzdvihuje jejich nadšení, botanické i chemické znalosti a pokoru k historii. Krambambule je totiž dost tajemné pití.
„Název má jako zaklínadlo, ale jde o složeninu ze slov krandewitt, což znamená jalovec a blamp, v německé řeči galerky alkoholický nápoj,“ říká.
Zprávy o krambambuli se vynořují na různých místech Evropy v různých obdobích historie a každá země si přidává něco svého. Postupně se jako ‚krambambule‘ označoval každý červený alkohol včetně svařeného vína, třešňovice nebo punče z červeného vína a vodky, ovoněného bylinami a kořením.
„Náš recept na Krambambuli se váže k likéru, který začal z višňového moštu na konci 16. století vyrábět Ambrosius Vermöllen. Právě tomuto receptu se totiž nejvíc podobá její staročeská verze, kterou mohla Magdaléna Dobromila Rettigová, jíž jsme nápoj věnovali, podávat na svých proslulých setkáních kávové společnosti,“ popisuje Roman Vaněk a podotýká: „Výsledek se nepodobá žádnému likéru, který znáte.“
Staročeská verze byla postavená převážně na lokálních zdrojích, vždycky ale obsahovala i dotek exotiky, například skořici, ananas, kardamom nebo květ hřebíčku.
„Reinkarnace historického likéru obnáší mnoho rozkrývání souvislostí, studium pramenů, nemalé investice, zkoušení a testování, občas i slepou uličku.Jetoale dobrodružství, na konci korunované unikátem v láhvi,“ uzavírá Roman Vaněk.
Zdroj informací: časopis Apetit
