Ostrý nůž není výsadou profesionálních kuchařů, ale nezbytností při jakémkoli vaření. Tupé ostří při práci klouže po surovinách, spíš je drtí a mačká, než aby je krájelo, a výrazně zvyšuje riziko smeknutí i poranění. Z krájení se stává boj. Při krájení cibule tupým nožem nejenže nevzniknou hezké kostičky, ale ještě si solidně popláčete, protože cibule mačkáním uvolní maximum dráždivých látek. Nakrájet úhledně rajče třeba na salsu je téměř nemožné, ne nadarmo se právě na rajčeti demonstruje ostrost ostří.
Ostření není broušení
I když koupíte drahý nůž, nemáte napořád vystaráno. Ani ten sebelepší nůž nevydrží ostrý navždy, tupení je prostě nevyhnutelnou součástí používání. A pak nastává otázka, jak nůž znovu dostat do kondice. Kdy pomůže ocílka, kdy je potřeba brusný kámen a v jaké situaci je lepší svěřit ostří zkušenému brusiči? Na začátek je ale třeba vyjasnit si pojmy, a sice ostření a broušení.
„Broušení znamená obrábění kovu, tedy že uděláte zásah do nože něčím tvrdším, než je ocel, ze které je ostří vyrobené, a odeberete z ostří trochu materiálu," vysvětluje Marek Neumann z Nože zVostra. Pokud použijete ocílku, nůž nebrousíte, ale pouze naostřujete, respektive oživujete ostří. „Když nožem krájíte, tak se ostří pohybuje a ohýbá se mikroskopicky na jednu a druhou stranu. Na ocílce nůž vlastně srovnáte, jakoby učešete. Rád to přirovnávám k situaci, když necháte hlavu načesat od kadeřníka. Jenže jak dlouho účes vydrží? Přesně, než se ráno probudíte,“ popisuje Marek Neumann. S ocílkou je to podobné, efekt je prostě krátkodobý.
Přesto ocílku netřeba zavrhovat, má svůj účel, pomáhá udržovat nůž mezi broušením a několik jemných tahů po ocílce výrazně zlepší pocit z krájení. Jen je třeba ostření na ocílce dělat správně – tedy žádné zuřivé šermování, smýkání nožem sem a tam ve zběsilém tempu. Spíše pomalé a jemné tahy, vedené od shora dolů, tak jak je vidět na videu ke článku.
Brousek – jednoduché, ale problematické řešení
Skoro v každém kuchyni leží někde v šuplíku klasický protahovací brousek. To je ale podle Marka Neumana volba pouze v případě, že není po ruce nic jiného. „Třeba když jste někde sami na chatě a není jiná možnost,“ říká důrazně. „Pokud máte svoje nože rádi, tak byste je do protahovacího brousku dávat neměli,“ dodává.
Protahovací brousek funguje na principu dvou břitů postavených proti sobě, někdy jsou potažené syntetickým diamantem, jindy třeba keramikou, ale princip je stále stejný. Když jimi nůž protahujete, v podstatě seřezávají ostří. Jenže je v podstatě nemožné, aby člověk vedl tah úplně rovně, takže břity ostří vykousávají. „Takový nůž třeba na dotek působí opravdu ostře, ale když jej dáte pod mikroskop, uvidíte zubaté ostří,“ říká Marek Neuman.
Další nevýhodou protahovacího brousku je, že odebírá hodně materiálu, z ostří padají doslova piliny. Laicky řečeno, nože prostě víc ubývá. Pokud už protahovací brousek doma máte, netrapte v něm lepší nože a ani u těch obyčejných nikdy při protahování netlačte silou.
Brusný kámen do každé rodiny
Nejlepší, nejpřesnější a současně i nejšetrnější je tedy broušení na vodním kameni. U něj totiž brusič přesně řídí, kolik materiálu z nože odebere. „Při broušení na vodních kamenech vzniká úběr cca 0,1 až 0,2 mm. Když brousíte nůž na elektrické pásové brusce, tak úběr je třikrát i čtyřikrát větší,“ osvětluje Marek Neuman. Broušení na kamenech vyžaduje zkušenost a grif, je třeba brousit pod určitým úhlem a trochu si s broušením pohrát. A také vědět, na čem brousit, není kámen jako kámen. „Kameny mají různé hrubosti, tedy různě hrubá zrna. Čím hrubší je kámen, tím nižší má číslo a rychleji se na něm ostří nabrousí. Hrubé ostří broušené na hrubém kameni dobře proniká třeba do rajčat, lilků a paprik. Ale v mase se vám bude zadrhávat. Naopak čím jemnější je kámen, tím jemnější je i na něm broušené ostří. Na těch nejjemnějších kamenech se brousí nože třeba na sushi,“ vysvětluje Marek Neuman.
Většinou tedy při broušení využijte několik kamenů. Pomyslný zlatý střed tvoří hrubosti 1000 a 3000. Hrubší kámen na začátek odebere z nože víc materiálu a obnoví ostří a jemnější se hodí na dokončení a dosažení hladšího řezu. „Osvědčilo se nám, že takto broušené nože dobře zabírají jak do masa, tak do zeleniny,“ doplňuje Marek. Pak není od věci ještě broušení dokončit pomocí oboustranného prkénka potaženého kůží, které ostří dotáhne a naleští.
Kámen, nůž a papír
Pokud ale člověk brousit na kameni neumí, hrozí, že čepel poškrábe a ostří nebude tak ostré, jak by mělo být. V takovém případě lze využít dvě možnosti – buď se to naučit, nebo nože svěřit do rukou odborníků. Nože zVostra pořádají pravidelně kurzy broušení, nějaký základ se dá pochytit na jejich kanálu na YouTube. Je třeba také počítat s tím, že broušení na kamenech nějaký čas trvá a vyžaduje preciznost a trpělivost, s jedním nožem si brusič hraje třeba i hodinu. „Může to být ale i takřka meditativní činnost, při níž člověk snadno upadne do stavu flow,“ usmívá se Marek Neuman. I u broušení platí, že trénink dělá mistra.
Nejsnazším řešením je nechat nože nabrousit profesionálům. Levnější volbu představuje elektrická bruska, která je však vhodná pouze na běžné „supermarketové“ nože, japonské typy nožů si rozhodně zaslouží ruční práci na brusném kameni.
A jak poznat, že nůž je skvěle nabroušený? Proveďte test ostrosti. Ten nedělejte pomocí doteku bříška prstu na ostří, smyslový dojem na kůži totiž může klamat a moc z něj nepoznáte. Místo toho zkuste nakrájet rajče na tenoučké plátky nebo nařežte na proužky tenký novinový papír. Ten pocit, když nůž hladce „projíždí“ papírem, je totiž k nezaplacení!
Zdroj: Apetit
