Kvásek
Kvas rozmíchejte ve vodě, přisypejte mouku, promíchejte do husté pasty a nechte přikryté cca 12 hodin zrát. Poté do lednice odeberte opět lžičku. Kvásek zadělávám v míse, ve které plánuju zadělat i těsto, abych si ušetřila mytí další užitečné nádoby, přikrývám talířem nebo pokličkou odpovídající velikosti.
Těsto
Rozmíchejte kvásek s vodou, sladem dle vašeho výběru a vločkami. Obvykle se sice doporučuje opačný postup (tedy tekutinu zapracovávat do mouky), ale tohle mi při minimálním množství ušpiněného nádobí celkem dobře funguje.
Poté přidejte zbytek surovin (mouka, sůl, slunečnice) a propracujte v husté těsto. Stačí natolik, aby byla konzistence jednolitá, lepit to bude tak jako tak, s prací to nepřehánějte. Delším hnětením byste narušili škroby v žitné mouce, čímž by utrpěla struktura chleba.
Nechte těsto malou chvilku osamotě a vymažte si formy. Já obvykle zadělávám rovnou na dvojnásobnou dávku, proto ono množné číslo – dvě stejné pocínované formy o délce 26 cm jsou trochu hraniční a těsto má sklony z nich utíkat, ale dá se to uhlídat (stejné je to i u severského samožitného), pokud těsto uhladíte do obloučku, takže jsou okraje nižší, než prostředek bochníku. Těsto je před kynutím asi 2 cm pod okrajem formy.
Vymazávám buď máslem, nebo kukuřičným olejem, pro vegan variantu pro jistotu i vysypávám semínky nebo moukou.
Těsto z mísy lžící přesuňte do formy, mísu naplňte studenou vodou, v ní si ruku omočte a těsto ve formě rukou urovnejte. Díky vodě se na vás nenalepí, v případě, že lepit začne, opět ruku namočte. Posypejte semínky a trochu přiťapkejte.
A je to. Kynout necháte vlastně jen jednou, přímo ve formě, i když není problém se někde zapomenout a nechat těsto zrát v míse trochu déle, než dobu potřebnou k vymazání forem.
Kynutí trvá kolem 4 hodin – nechávám ve vypnuté troubě, když si vzpomenu, lehce orosím (simuluju tak prostředí kynárny). Těsto o 1–2 cm převýší formu.
Chleba musí být před krájením zcela vychladlý, ideální je ho upéct večer a přes noc se na něj těšit.
(Ano, teplý chleba je obyčejně skvělý, ale u žitných to neplatí, jsou po dopečení ještě velmi mazlavé a musí dojít…)