Dort zelené jablko

Suroviny

Na korpus

• 105.00 g vejce
• 168.00 g krupicový cukr
• 84.00 g crème fraîche
• 126.00 g mouka pšeničná hladká
• 2.00 g kypřicí prášek do pečiva
• 42.00 g olivový olej
• 5.00 g citronová kůra jemně nastrouhaná

Na citronové crémeux

• 70.00 g žloutek
• 52.00 g krupicový cukr
• 120.00 g citronová šťáva
• 1.50 g citronová kůra jemně nastrouhaná
• 0.75 plátku želatina silver, namočená předem do studené vody
• 97.00 g máslo

Na compote zelené jablko

• 25.00 g krupicový cukr
• 2.80 g pektin NH
• 120.00 g jablečné pyré ze zeleného jablka
• 25.00 g citronová šťáva
• 0.20 g kyselina citronová
• 85.00 g jablko Granny Smith, nakrájené na jemné kostičky
• 0.50 plátku želatina silver, předem namočená do trochy studené vody

Na pěnu z bílé čokolády

• 310.00 g smetana ke šlehání (33%), rozdělená na 110 g a 200 g
• 170.00 g bílá čokoláda v peckách
• 1.50 plátku želatina silver, předem namočená do trochy studené vody

Na jablečné želé

• 100.00 g jablečné pyré ze zeleného jablka Granny Smith (viz Něco navíc)
• 20.00 g citronová šťáva
• 25.00 g krupicový cukr
• 0.50 g agar
• 0.50 g čaj matcha
• 0.50 plátku želatina silver, předem namočená do trochy studené vody

Na dokončení

• cukr isomalt (dekorační cukr)
• hráškové výhonky
• jablko malé výseče (klínky) ze zeleného jablka Granny Smith
• poleva bílá neutrální glazé na potření (viz Něco navíc)