Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Husí roláda, zadělávaná kedlubna à la zelí a tvarohové šišky

Šéfkuchař Radek Kašpárek z restaurace Field vás krok za krokem naučí vykostit husu a připravit z ní skvělou roládu. Dejte si na sv. Martina pečínku trochu jinak! Se zadělávanou kedlubnou à la zelí a tvarohovými šiškami.

Vydání: 2013/11
Autor:
Hodnocení:
Zatím nehodnoceno
Náročnost: Snadné
Počet porcí: Pro 4 osoby
Doba přípravy: Více než hodinu
+ dušení kedluben 35 minut a vaření šišek 5 minut
PT3H
Pečení 3:00
Maso

Ingredience

    HUSÍ ROLÁDA

    • 1/2 husy (celá asi 4,5kg)
    • 1 jablko
    • 2 velké cibule
    • 2 snítky rozmarýnu
    • sůl a celý kmín
    • 500ml tmavého piva

    NÁDIVKA

    • 2 lžíce oleje
    • 1 cibule, nakrájená najemno
    • 250g vařeného uzeného boku či anglické slaniny, nakrájené na kousky
    • 3 tvrdší housky
    • 1 hrst nasekané petrželky
    • 3 vejce, žloutky a bílky oddělené
    • sůl a mletý pepř
    • špetka muškátového oříšku 

    ZADĚLÁVANÁ KEDLUBNA À LA ZELÍ 

    • 2 velké kedlubny nebo 3 malé
    • 80g špeku
    • sůl a čerstvě mletý pepř
    • 1 lžíce hladké mouky
    • 150ml kysané smetany 

    TVAROHOVÉ ŠIŠKY

    • 1 vejce
    • 250g měkkého tvarohu, baleného v kostce
    • 1 lžíce másla, rozpuštěného
    • špetka soli
    • 80g hrubé mouky
    • hladká mouka na podsypání
    • 1 lžíce oleje
    • 2 lžíce nasekané pažitky 

Příprava jídla

ZAČNĚTE VYKOSTĚNÍM HUSY 

Trocha námahy se vám ve finále bohatě vrátí!

Oddělte křídlo v kloubu a pak stehno od prsou. Hřbetní kost přesekněte.

Špičkou nože odřezávejte prsa od kosti až ke kloubu a odřízněte trup.

3 Sval na pažní kosti podélně nařízněte, uvolněte kost a v kloubu odřízněte.

4 Z masa odkrojte zbylé chrupavky a přečnívající části kůže s tukem. 

5 Prso prořízněte, nedokrojte do konce a otevřete jako knihu směrem ven.

6 Plát masa překryjte fólií a rozklepejte tak, aby byl stejnoměrně silný. 

TIP Radka Kašpárka:

Na roládu pro 4 osoby vám postačí polovina husy. Všechny odřezky a kosti, které vám po vykostění zbudou, odkládejte do pekáče pro pozdější využití. Roládu perfektně doplní Svatomartinské víno nebo světlé pivo. 

 

PŘÍPRAVA NÁDIVKY DO ROLÁDY

Uzené maso a cibuli předem pěkně opečte, na chuti se to projeví.

Na oleji osmahněte cibuli, přihoďte uzený bok či slaninu a opečte. Housky nakrájejte na kostičky.

K houskám přidejte nasekanou petrželovou nať a zchladlou opečenou cibuli s uzeným masem či slaninou.

Vlijte žloutky, osolte, opepřete, dochuťte muškátovým oříškem a promíchejte.

Z bílků ušlehejte pevný sníh a zlehka ho pomocí měchačky zapracujte do nádivky. 

 

BALENÍ ROLÁDY A PEČENÍ

Na závěr z opečených kostí udělejte silnou šťávu.

Plát masa položte na fólii a otočte masitější částí k sobě. Tak bude celá roláda pokryta kůží. Osolte a opepřete. Zhruba 5cm od okraje rozprostřete nádivku. Pomocí fólie stáčejte maso do rolády a utahujte ji. Zbylou nádivku zabalte do fólie a uvařte ve vodě jako knedlík.

2 Stáhněte roládu kuchyňským provázkem. Na jednom konci uvažte smyčku a pak ji celou ovažte. „Nebo roládu jednoduše zabalte do dvou vrstev alobalu a na koncích utáhněte, aby držela tvar,“ radí Radek Kašpárek.

Předehřejte troubu na 150 °C. Z jablka (i se slupkou) vykrojte jádřinec a jablko rozkrájejte na větší kusy. Cibuli oloupejte a nakrájejte na klínky. Roládu a osolené husí stehno vložte do pekáče se všemi odloženými kostmi a odřezky.

Na maso nasypte jablka, cibuli, kmín a rozmarýn a vše zalijte pivem. Zakryjte poklicí či alobalem a pečte 3–4 hodiny. Maso tak bude krásně měkké a zároveň šťavnaté. Pokud jste roládu balili do alobalu, půl hodiny před koncem pečení ho odstraňte a dopečte, aby maso získalo pěknou barvu.

Upečenou roládu a stehno vyjměte a uchovejte pod alobalem teplé, než dokončíte šťávu. Obsah pekáče s kostmi přesuňte do kastrolu. Zprudka odpařte všechnu tekutinu a opečte dohněda. Zalijte asi půl litrem vody a vařte 20 minut. Šťávu přeceďte a propasírujte přes jemné síto, je-li třeba, dochuťte. 

6 Roládu nakrájejte na plátky. Ze stehna odstraňte hřbetní kost, pokud sama neodpadla. Na talíř naaranžujte vedle sebe tvarohové šišky, přes ně položte nok ze zadělávané kedlubny a doplňte plátky rolády nebo stehnem. Maso podlijte šťávou a podávejte. 

 

KRÁJENÍ KEDLUBNY A DUŠENÍ

Kedlubny krájejte na stejné nudličky a dejte si záležet.

Kedlubnu nakrájejte na stejné tenké nudličky o síle asi 5mm – položte jich vždy pár na sebe a krájejte. Špek nakrájejte na proužky a pak na drobné kostičky. Nejlépe vám to půjde, když je špek ztuhlý z lednice.

V kastrolu vyškvařte nakrájený špek, trvá to 3–5 minut. Přidejte nakrájené kedlubny, osolte, opepřete, zamíchejte a duste pod poklicí 15–20 minut. Kedlubny pustí dost tekutiny, není třeba je podlévat vodou.

Odklopte poklici, zbylou tekutinu vyduste a kedlubny poprašte moukou. Osmahněte a vmíchejte smetanu. Duste dále na mírném ohni asi 15 minut, dokud kedlubny nezměknou a smetana s moukou se neprovaří. 

 

ZADĚLÁVÁNÍ TĚSTA A VAŘENÍ

Z těsta vyválejte šišky, uvařte je a pak ještě opečte.

Do mísy vyklepněte vejce, přidejte tvaroh, rozpuštěné vlažné máslo, špetku soli a mouku. Prsty promíchejte a na vále posypaném hladkou moukou vypracujte těsto. Vyválejte z něj delší váleček a rozkrájejte ho na 16 stejných dílků.

Každý kousek těsta dlaní jemně rozválejte na šišku asi 10cm dlouhou s tenčími špičkami na koncích. Potom šišky vložte do vroucí osolené vody a zvolna vařte na mírném plameni asi 4 minuty. Uvařené šišky vyjměte a nechte okapat. V této fázi je můžete zamrazit. 

Těsně před podáváním můžete tzv. šulánky ještě opéct. Rozpalte pánev a na 1 lžíci oleje opečte postupně šišky ze všech stran dozlatova. Opečené šulánky posypte nasekanou pažitkou a ihned podávejte s kedlubnou a husí roládou. 

TIP Radka Kašpárka:

Vaničkový tvaroh se na šišky nehodí, poměr mouky pak nesouhlasí. Na podsypání použijte pouze hladkou mouku, povrch šišek bude hladký a lesklý.

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Slavnostní židovská kuchyně: husa v šouletu

Dopřejte si husí maso

Přidat komentář