1 Jehněčí vykostěte (snažte se zachovat stejnoměrný tvar) nebo tento úkol svěřte řezníkovi, ale kosti uchovejte. Maso poklaďte plátky česneku, posypte bylinkami a nechte v chladu hodinu i déle marinovat. Kosti s nakrájenou zeleninou a kořením krátce opražte v hrnci na troše oleje, zalijte litrem vody a hodinu vařte.

2 Na bylinkovou krustičku promíchejte jemně nasekané byliny, strouhanku a olej a rukama je důkladně propracujte, aby vznikla hustá vláčná směs. Množství strouhanky a oleje můžete samozřejmě podle potřeby upravit – sušší strouhanka více nasákne. Palice česneku zabalte do alobalu.

3 Troubu předehřejte na 180 stupňů. Maso vyjměte z marinády, potřete hořčicí (Petr Bureš použil běžnou, ale zkusit to můžete i s kremžskou nebo dijonskou, ve slabé vrstvě). Pak na jehněčí dobře přitiskněte bylinkovou směs. Spolu s česnekem je dejte do pekáčku a pečte dvacet až pětadvacet minut, aby krusta zezlátla.

4 Uvařený vývar z kostí a zeleniny sceďte. Vlijte do něj víno a na mírnějším plameni zredukujte na třetinu objemu. Odpařováním tekutiny vývar houstne, koncentruje se v něm chuť a vůně a vzniká hladká, hustá šťáva. Na chuti se podílí i počáteční opražení; hutnou konzistenci podpoří klihovité látky z kostí.

5 Uvařené brambory v míse důkladně prohněťte se smetanou a máslem. Stroužky česneku, který se v troubě upekl spolu s masem, snadno vytlačíte ze slupek. Celé stroužky vmíchejte do pyré; mají krásně nazlátlou barvu a jemnou chuť. Nedrťte je – poskytnou zajímavý kontrast mezi hedvábnou kaší a křupavým stroužkem.

6 Část rukoly nasekejte a promíchejte s rajčaty. Osolte je, opepřete a krátce opečte (klidně k tomu zužitkujte výpek z masa v pekáčku – anebo k němu rajčata jednoduše přidejte na posledních pět minut pečení). Jehněčí pokrájete na plátky a podávejte s vinnou omáčkou, opečenými rajčaty a pyré, ozdobené rukolou.