Jeruzalémský hummus, pasta schug a marocká mrkev
„Hummus do Izraele přinesli Židé z okolních arabských zemí, jako je Maroko či Alžír, v nichž žili... Pokaždé, když jej ochutnám, ocitnu se v úzkých uličkách Jeruzaléma plných malých bister a vůní,“ prozrazuje majitel pâtisserie Nofech Avi Ben Perez. Kromě hummusu jsme od něj získali ještě recept na skvělou zelenou pastu schug, která je v izraelské kuchyni nezbytností a přidává se k hummusu, ale i k masům nebo do míchaných vajec, a na marockou mrkev.
Ingredience
- 500 g cizrny
- 170 g pasty tahini
- šťáva z 1,5 citronu
- 1/4 lžičky mletého římského kmínu
- 1 lžička soli
- 3 střední stroužky česneku, nasekané
- 10 g lístků petrželky + najemno nasekané lístky na ozdobení
- mletá paprika, piniové oříšky a olivový olej (co nejméně kyselý) k podávání
- 100 g pálivých zelených paprik (v Nofechu používají jednu thajskou zelenou chilli papričku a zbytek jemnější papriky padrón)
- 200 g zelených nepálivých paprik
- 6 stroužků česneku, utřených
- 10 g lístků čerstvého koriandru, nasekaných najemno
- 1/2 lžičky mletého římského kmínu
- 1 lžička soli
- slunečnicový olej na zalití
- 1 kg mrkve, nakrájené na 4–5mm plátky
- 6 stroužků česneku, prolisovaného
- 7–10 g čerstvého koriandru, nasekaného najemno
- sůl
- 1 lžička mletého římského kmínu
- olivový olej na zalití
- 2 lžíce ostré pasty harissa (doporučujeme tu domácí z bistra Nofech)
Jeruzalémský hummus
Pasta schug
Marocká mrkev
Příprava jídla
Jeruzalémský hummus
PŘÍPRAVA 20 MINUT ■ VAŘENÍ 2 HODINY + NAMÁČENÍ CIZRNY ■ PRO 4–6 OSOB ■ VELMI SNADNÉ
1 Cizrnu přes noc namočte do vlažné vody a nechte odkrytou nabobtnat. Druhý den vodu slijte, přilijte čerstvou tak, aby dosahovala 2 cm nad cizrnu, a nechte vařit zhruba 2 hodiny. Po hodině a půl zkontrolujte, jak na tom cizrna je – měla by být měkká, ale ne zcela rozvařená. Uvařenou cizrnu slijte a nechte vychladnout.
2 Cizrnu vložte do mixéru spolu s tahini a citronovou šťávou a rozmixujte tyčovým mixérem. Pomaličku dolévejte pramenitou vodou, dokud nebude mít směs konzistenci asi jako kaše – nesmí být příliš tekutá ani těžká jako cement. Pak přidejte římský kmín, sůl, česnek a petrželku a ještě mixujte. Výsledná konzistence má být o něco hustší než med. Ochutnejte, případně dosolte, v opačném případě (je-li směs příliš slaná) přilijte trochu vody nebo přidejte tahini.
3 Podávání: Na jednu porci naberte 2–3 velké lžíce hummusu a krouživě jej naneste na talíř tak, aby ve středu vznikla prohlubeň, do ní dejte lžičku pasty schug (recept vpravo), posypte trochou papriky, piniemi, nasekanou petrželkou a štědře zalijte olivovým olejem.
NĚCO NAVÍC
K hummusu se ještě navíc po izraelsku servíruje talířek s nakrájeným rajčetem, čtvrtkou cibule a kyseloslanou okurkou. V lednici hummus vydrží maximálně 3 dny.
Pasta schug
PŘÍPRAVA 10 MINUT + VYKAPÁNÍ A ODLEŽENÍ ■ NA SKLENICI O OBJEMU 300 ml ■ VELMI SNADNÉ
1 Papriky zbavte stopek, překrájejte na kusy a vložte do mixéru (semínka ponechte). Rozmixujte nahrubo, aby papriky zůstaly stále ještě v kouscích o velikosti asi 3 mm. Z mixéru přendejte do sítka a papriky nechte hodinu vykapat.
2 Papriky vložte do mísy, přidejte utřený česnek, koriandr, římský kmín a sůl. Dobře promíchejte a na směs nalijte slunečnicový olej (ne olivový, v něm papriky zhořknou!). Papriky olejem zalijte vydatně, měly by být v oleji ponořené. Ochutnejte a nelekejte se, že pasta výrazně pálí, pálivá chuť se odležením zmírní a usadí.
3 Prvních 30 minut můžete nechat směs stát odkrytou na lince, pak ji přendejte do čisté a sterilizované sklenice, zavíčkujte a nechte v lednici chutě prolnout aspoň 6 hodin. Zkontrolujte, zda je schug ponořený v oleji (papriky trochu oleje natáhnou do sebe), a pokud je třeba, olej doplňte – pasta by měla být v oleji ponořená asi jako pesto. V lednici vydrží týden.
Marocká mrkev
PŘÍPRAVA 20 MINUT + ODLEŽENÍ ■ VAŘENÍ 90 MINUT ■ PRO 4–6 OSOB ■ VELMI SNADNÉ
1 Mrkev vložte do hrnce s vlažnou vodou, aby byla ponořená, a vařte ji 90 minut. Pak vidličkou zkontrolujte, zda je mrkev měkká, ale ještě pevná. Pokud není, ještě asi půlhodinu vařte.
2 Vodu slijte a mrkev přendejte do velké mísy. Přidejte prolisovaný česnek, koriandr, sůl (začněte raději na polovině lžičky) a římský kmín. Zamíchejte a zalijte olivovým olejem tak, aby se každý kousek mrkve v oleji obalil, neměla by ale v oleji plavat. Přimíchejte harissu a případně dosolte.
3 Přesuňte do ledničky a nechte den odležet, aby se mrkev proležela a chutě se prolnuly.
Přidat komentář