Kančí segedín

Nasekejte cibuli. Nejdřív ji nakrájejte na plátky, ale u kořínku nedokrojte. Pak ji podélně prokrojte, držte za kořínky a nakrájejte na kostičky. Ty na hromádce ještě několikrát nasekejte nožem. Nadrobno nakrájejte i mrkev. Maso připravte podle návodu níže (viz Balení masa).

 V širokém hrnci rozpusťte sádlo a osmažte na něm cibuli s mrkví. Nesmažte zprudka, aby se cibule nepřipálila, ale ani příliš pomalu, aby se nedusila. A dejte jí čas, aby byla krásně rovnoměrně zlatá.

 Na cibulku do hrnce položte připravené maso a nechte ho ze všech stran opéct a zatáhnout. Na tuk nasypte uzenou papriku, zamíchejte a krátce osmahněte, aby se rozvoněla.

 Přilijte do hrnce většinu vývaru, přidejte bobkový list, přiklopte a nechte dusit. Průběžně kontrolujte, otočte maso a případně dolijte vývar. Doba dušení záleží na stáří kance, maso z mladého kusu by mohlo být hotové během 2 hodin. „Starého kance můžete vařit i do rána,“ varuje Michal Göth.

 V osolené vodě uvařte bramboru doměkka – použijete ji místo mouky k zahuštění. Bramboru propasírujte přes jemné síto. Do omáčky se dává skoro až nakonec. „Je ale lepší vmíchat ji dřív a horkou než později vychladlou,“ radí Michal Göth. Během dušení masa si připravte knedlíky (viz postup dole).

 Jakmile je maso hotové (zapíchnutá jehla jím projede krásně a bez odporu) a omáčka správně hustá, vmíchejte zelí (rovnou ze sáčku, není třeba ho proplachovat) a nechte vše ještě chvilku povařit, aby změklo. Omáčka nesmí téct, tak ji nechte pořádně zhoustnout.

 BALENÍ MASA

• Kančí bok (nebo části boku) nepotřebuje čistit, jednoduše ho rozložte na prkýnko, osolte a opepřete.
• Na maso otrhejte lístky ze dvou snítek čerstvého tymiánu a bok pevně zarolujte.
• Potravinářskou síťku navlékněte na jakýkoli širší válec – půllitr bez ucha, uříznutou PET lahev nebo nádobu k tyčovému mixéru.
• Nahrňte síťku ke kraji nádoby, do válce dejte maso, chytněte jej i se síťkou a vytahujte ven. Konec síťky uřízněte a začistěte.

 SERVÍRUJTE JAKO ŠÉFKUCHAŘ

• Uvařené knedlíky pomocí nitě nakrájejte na plátky a vykrojte z nich pravidelná kolečka.
• Hotové maso zbavte síťky a nakrájejte ho na plátky, po dvou je položte na talíř a přelijte omáčkou.
• Na talíř naaranžujte plátek dokřupava opečené slaniny.
• Nakonec vše dozdobte kopečkem zakysané smetany a malou snítkou tymiánu.

Nejlepší příloha

• Kynuté knedlíky Z droždí, trochy mléka a mouky zadělejte kvásek. Jakmile vzejde, přidejte ostatní suroviny (kromě pečiva) a vařečkou zpracujte měkké těsto. Nakonec do něj opatrně vmíchejte opečené kostičky chleba a nechte kynout, až těsto zdvojnásobí objem. Pak je dejte na pomoučněný vál, vytvarujete z něj 2 šišky, nechte asi 15 minut kynout a pak je vhoďte do vroucí osolené vody. Vařte 8 minut, následně knedlíky obraťte a vařte dalších 8 minut. Po uvaření je propíchejte vidličkou, aby z nich vyšla pára.

Tipy pro dokonalý výsledek

• Potravinářskou síťku koupíte v kuchařských či řeznických potřebách nebo na internetu (například na www.zasilkovyobchod.cz prodávají 5m roli za 139 Kč). Pokud ji nechcete kupovat, stačí roládu jen převázat provázkem.
• Uzenou papriku ničím nenahradíte, má velmi intenzivní vůni a skvělou chuť. Seženete ji v obchodech kořením, prodává ji i Marks & Spencer a objednat si ji můžete i na internetu.
• Nejlepší vývar je podle Michala Götha telecí, pokud ho ale nemáte, použijte kuřecí. „Je jemný a má minimální chuťovou stopu,“ dodává šéfkuchař.