Kančí segedín

Kančí segedín

Hodnocení receptu
Průměr: 2.2 ()
Do 30 minut 4

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 9005 kcal
Bílkoviny 381 g
Cukr 1050 g
Tuky 346 g
Vláknina 56 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.
NEPŘEHLÉDNĚTE Více než 100 slev na skvělé gurmánské nákupy se slevami až 40 % v nové aplikaci DNY APETIT.
Google
apple
Piknik

Kombinace zvěřiny a uzené papriky dělá ze segedínu jedinečnou záležitost. Takhle ho vaří šéfkuchař Michal Göth.

Suroviny

1 kg
kančí bok bez kosti
cibule bílá 600 g
asi 4 ks
vepřové sádlo 150 g
2 PL
uzená mletá paprika
mrkev 1 ks
malá
zelí kysané 300 g
nejlépe tuřanské
vývar kuřecí 800 ml
zakysaná smetana 150 g
brambory 1 ks
větší
bobkový list 2 ks
tymián 4 snítky
čerstvý
sůl
pepř
čerstvě mletý
slanina 4 plátky
vypečená dokřupava
Na knedlíky
mouka pšeničná polohrubá 500 g
sůl 10 g
droždí čerstvé 30 g
250 ml
plnotučné mléko
vejce 1 ks
žloutek 2 ks
toustový chléb 5 plátků
na kostičky, opečené na másle

1 Nasekejte cibuli. Nejdřív ji nakrájejte na plátky, ale u kořínku nedokrojte. Pak ji podélně prokrojte, držte za kořínky a nakrájejte na kostičky. Ty na hromádce ještě několikrát nasekejte nožem. Nadrobno nakrájejte i mrkev. Maso připravte podle návodu níže (viz Balení masa).

2 V širokém hrnci rozpusťte sádlo a osmažte na něm cibuli s mrkví. Nesmažte zprudka, aby se cibule nepřipálila, ale ani příliš pomalu, aby se nedusila. A dejte jí čas, aby byla krásně rovnoměrně zlatá.

3 Na cibulku do hrnce položte připravené maso a nechte ho ze všech stran opéct a zatáhnout. Na tuk nasypte uzenou papriku, zamíchejte a krátce osmahněte, aby se rozvoněla.

4 Přilijte do hrnce většinu vývaru, přidejte bobkový list, přiklopte a nechte dusit. Průběžně kontrolujte, otočte maso a případně dolijte vývar. Doba dušení záleží na stáří kance, maso z mladého kusu by mohlo být hotové během 2 hodin. „Starého kance můžete vařit i do rána,“ varuje Michal Göth.

5 V osolené vodě uvařte bramboru doměkka – použijete ji místo mouky k zahuštění. Bramboru propasírujte přes jemné síto. Do omáčky se dává skoro až nakonec. „Je ale lepší vmíchat ji dřív a horkou než později vychladlou,“ radí Michal Göth. Během dušení masa si připravte knedlíky (viz postup dole).

6 Jakmile je maso hotové (zapíchnutá jehla jím projede krásně a bez odporu) a omáčka správně hustá, vmíchejte zelí (rovnou ze sáčku, není třeba ho proplachovat) a nechte vše ještě chvilku povařit, aby změklo. Omáčka nesmí téct, tak ji nechte pořádně zhoustnout.

 

 

BALENÍ MASA


1 Kančí bok (nebo části boku) nepotřebuje čistit, jednoduše ho rozložte na prkýnko, osolte a opepřete.

2 Na maso otrhejte lístky ze dvou snítek čerstvého tymiánu a bok pevně zarolujte.

3 Potravinářskou síťku navlékněte na jakýkoli širší válec – půllitr bez ucha, uříznutou PET lahev nebo nádobu k tyčovému mixéru.

4 Nahrňte síťku ke kraji nádoby, do válce dejte maso, chytněte jej i se síťkou a vytahujte ven. Konec síťky uřízněte a začistěte.

 

 

 

 

SERVÍRUJTE JAKO ŠÉFKUCHAŘ


1 Uvařené knedlíky pomocí nitě nakrájejte na plátky a vykrojte z nich pravidelná kolečka.

2 Hotové maso zbavte síťky a nakrájejte ho na plátky, po dvou je položte na talíř a přelijte omáčkou.

3 Na talíř naaranžujte plátek dokřupava opečené slaniny.

4 Nakonec vše dozdobte kopečkem zakysané smetany a malou snítkou tymiánu.

 

 

 

 

Nejlepší příloha

 

 

  • Kynuté knedlíky Z droždí, trochy mléka a mouky zadělejte kvásek. Jakmile vzejde, přidejte ostatní suroviny (kromě pečiva) a vařečkou zpracujte měkké těsto. Nakonec do něj opatrně vmíchejte opečené kostičky chleba a nechte kynout, až těsto zdvojnásobí objem. Pak je dejte na pomoučněný vál, vytvarujete z něj 2 šišky, nechte asi 15 minut kynout a pak je vhoďte do vroucí osolené vody. Vařte 8 minut, následně knedlíky obraťte a vařte dalších 8 minut. Po uvaření je propíchejte vidličkou, aby z nich vyšla pára.

 

Tipy pro dokonalý výsledek

 

  • Potravinářskou síťku koupíte v kuchařských či řeznických potřebách nebo na internetu (například na www.zasilkovyobchod.cz prodávají 5m roli za 139 Kč). Pokud ji nechcete kupovat, stačí roládu jen převázat provázkem.
  • Uzenou papriku ničím nenahradíte, má velmi intenzivní vůni a skvělou chuť. Seženete ji v obchodech kořením, prodává ji i Marks & Spencer a objednat si ji můžete i na internetu.
  • Nejlepší vývar je podle Michala Götha telecí, pokud ho ale nemáte, použijte kuřecí. „Je jemný a má minimální chuťovou stopu,“ dodává šéfkuchař.

Apetit magazín

Komerční sdělení
  • Koktejl

K létu patří piknik a bublinky!

I ty, Brute? Pod označením Brut Nature se skrývají sekty, které mají 0-3 gramů cukru na litr. Zpravidla to znamená, že do vína nebyl přidán žádný cukr. Extra Brut jsou zase sekty s obsahem zbytkového cukru 0-6 g na litr. A vína označen...
  • Tipy na víkend

PRÁVĚ TEĎ: Apetit piknik je tady! Oslavte s námi léto

Jupí, po týdnech příprav a nedočkavého těšení jsme se konečně dočkali. Je sobota 19. června 2021 a gastronomický svátek časopisu Apetit právě začíná. Sbalte košíky, vezměte celou rodinu a přijďte za námi do Grébovky. Od 10 hodin na vás čeká...

Obchod Apetit