0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Kančí segedín

Kančí segedín
ZDROJ: Apetitonline.cz
sdílet:

Kančí segedín

3.1/5 Počet hodnocení: 10
Více než hodinu Snadné 4-6

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 10641 kcal
Bílkoviny 590 g
Sacharidy 1086 g
Tuky 411 g
Vláknina 56 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Kombinace zvěřiny a uzené papriky dělá ze segedínu jedinečnou záležitost. Takhle ho vaří šéfkuchař Michal Göth.

Suroviny

bok bez kosti
cibule bílá 600 g
asi 4 ks
vepřové sádlo 150 g
paprika mletá uzená 2 PL
mrkev 1 ks
malá
zelí kysané 300 g
vývar kuřecí 850 ml
brambory 1 ks
větší
bobkový list 2 ks
tymián 4 snítky
sůl
pepř
čerstvě mletý
slanina 4 plátky
vypečená dokřupava
Na knedlíky
mouka pšeničná polohrubá 500 g
sůl 10 g
droždí čerstvé 30 g
mléko 250 ml
plnotučné
vejce 1 ks
žloutek 2 ks
toustový chléb 5 plátků
na kostičky, opečené na másle

Postup

1

Nasekejte cibuli. Nejdřív ji nakrájejte na plátky, ale u kořínku nedokrojte. Pak ji podélně prokrojte, držte za kořínky a nakrájejte na kostičky. Ty na hromádce ještě několikrát nasekejte nožem. Nadrobno nakrájejte i mrkev. Maso připravte podle návodu níže (viz Balení masa).

2

V širokém hrnci rozpusťte sádlo a osmažte na něm cibuli s mrkví. Nesmažte zprudka, aby se cibule nepřipálila, ale ani příliš pomalu, aby se nedusila. A dejte jí čas, aby byla krásně rovnoměrně zlatá.

3

Na cibulku do hrnce položte připravené maso a nechte ho ze všech stran opéct a zatáhnout. Na tuk nasypte uzenou papriku, zamíchejte a krátce osmahněte, aby se rozvoněla.

4

Přilijte do hrnce většinu vývaru, přidejte bobkový list, přiklopte a nechte dusit. Průběžně kontrolujte, otočte maso a případně dolijte vývar. Doba dušení záleží na stáří kance, maso z mladého kusu by mohlo být hotové během 2 hodin. „Starého kance můžete vařit i do rána,“ varuje Michal Göth.

5

V osolené vodě uvařte bramboru doměkka – použijete ji místo mouky k zahuštění. Bramboru propasírujte přes jemné síto. Do omáčky se dává skoro až nakonec. „Je ale lepší vmíchat ji dřív a horkou než později vychladlou,“ radí Michal Göth. Během dušení masa si připravte knedlíky (viz postup dole).

6

Jakmile je maso hotové (zapíchnutá jehla jím projede krásně a bez odporu) a omáčka správně hustá, vmíchejte zelí (rovnou ze sáčku, není třeba ho proplachovat) a nechte vše ještě chvilku povařit, aby změklo. Omáčka nesmí téct, tak ji nechte pořádně zhoustnout.

příprava segedínu

7

BALENÍ MASA

  • Kančí bok (nebo části boku) nepotřebuje čistit, jednoduše ho rozložte na prkýnko, osolte a opepřete.
  • Na maso otrhejte lístky ze dvou snítek čerstvého tymiánu a bok pevně zarolujte.
  • Potravinářskou síťku navlékněte na jakýkoli širší válec – půllitr bez ucha, uříznutou PET lahev nebo nádobu k tyčovému mixéru.
  • Nahrňte síťku ke kraji nádoby, do válce dejte maso, chytněte jej i se síťkou a vytahujte ven. Konec síťky uřízněte a začistěte.


příprava rolády

8

SERVÍRUJTE JAKO ŠÉFKUCHAŘ

  • Uvařené knedlíky pomocí nitě nakrájejte na plátky a vykrojte z nich pravidelná kolečka.
  • Hotové maso zbavte síťky a nakrájejte ho na plátky, po dvou je položte na talíř a přelijte omáčkou.
  • Na talíř naaranžujte plátek dokřupava opečené slaniny.
  • Nakonec vše dozdobte kopečkem zakysané smetany a malou snítkou tymiánu.

servírování

Nejlepší příloha

  • Kynuté knedlíky Z droždí, trochy mléka a mouky zadělejte kvásek. Jakmile vzejde, přidejte ostatní suroviny (kromě pečiva) a vařečkou zpracujte měkké těsto. Nakonec do něj opatrně vmíchejte opečené kostičky chleba a nechte kynout, až těsto zdvojnásobí objem. Pak je dejte na pomoučněný vál, vytvarujete z něj 2 šišky, nechte asi 15 minut kynout a pak je vhoďte do vroucí osolené vody. Vařte 8 minut, následně knedlíky obraťte a vařte dalších 8 minut. Po uvaření je propíchejte vidličkou, aby z nich vyšla pára.

Tipy pro dokonalý výsledek

  • Potravinářskou síťku koupíte v kuchařských či řeznických potřebách nebo na internetu (například na www.zasilkovyobchod.cz prodávají 5m roli za 139 Kč). Pokud ji nechcete kupovat, stačí roládu jen převázat provázkem.
  • Uzenou papriku ničím nenahradíte, má velmi intenzivní vůni a skvělou chuť. Seženete ji v obchodech kořením, prodává ji i Marks & Spencer a objednat si ji můžete i na internetu.
  • Nejlepší vývar je podle Michala Götha telecí, pokud ho ale nemáte, použijte kuřecí. „Je jemný a má minimální chuťovou stopu,“ dodává šéfkuchař.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2013/1 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2013/1

Apetit magazín

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
549 Kč
439 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč