0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Kančí segedín

Kančí segedín
ZDROJ: Apetitonline.cz
sdílet:

Kančí segedín

3 / 5. Počet hodnocení: 7
Více než hodinu Snadné 4-6

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 10641 kcal
Bílkoviny 590 g
Sacharidy 1086 g
Tuky 411 g
Vláknina 56 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Kombinace zvěřiny a uzené papriky dělá ze segedínu jedinečnou záležitost. Takhle ho vaří šéfkuchař Michal Göth.

Suroviny

kančí maso 1 kg
bok bez kosti
cibule bílá 600 g
asi 4 ks
vepřové sádlo 150 g
paprika mletá uzená 2 PL
mrkev 1 ks
malá
zelí kysané 300 g
vývar kuřecí 850 ml
zakysaná smetana 150 g
brambory 1 ks
větší
bobkový list 2 ks
tymián 4 snítky
sůl
pepř
čerstvě mletý
slanina 4 plátky
vypečená dokřupava
Na knedlíky
mouka pšeničná polohrubá 500 g
sůl 10 g
droždí čerstvé 30 g
mléko 250 ml
plnotučné
vejce 1 ks
žloutek 2 ks
toustový chléb 5 plátků
na kostičky, opečené na másle

Postup

1

Nasekejte cibuli. Nejdřív ji nakrájejte na plátky, ale u kořínku nedokrojte. Pak ji podélně prokrojte, držte za kořínky a nakrájejte na kostičky. Ty na hromádce ještě několikrát nasekejte nožem. Nadrobno nakrájejte i mrkev. Maso připravte podle návodu níže (viz Balení masa).

2

V širokém hrnci rozpusťte sádlo a osmažte na něm cibuli s mrkví. Nesmažte zprudka, aby se cibule nepřipálila, ale ani příliš pomalu, aby se nedusila. A dejte jí čas, aby byla krásně rovnoměrně zlatá.

3

Na cibulku do hrnce položte připravené maso a nechte ho ze všech stran opéct a zatáhnout. Na tuk nasypte uzenou papriku, zamíchejte a krátce osmahněte, aby se rozvoněla.

4

Přilijte do hrnce většinu vývaru, přidejte bobkový list, přiklopte a nechte dusit. Průběžně kontrolujte, otočte maso a případně dolijte vývar. Doba dušení záleží na stáří kance, maso z mladého kusu by mohlo být hotové během 2 hodin. „Starého kance můžete vařit i do rána,“ varuje Michal Göth.

5

V osolené vodě uvařte bramboru doměkka – použijete ji místo mouky k zahuštění. Bramboru propasírujte přes jemné síto. Do omáčky se dává skoro až nakonec. „Je ale lepší vmíchat ji dřív a horkou než později vychladlou,“ radí Michal Göth. Během dušení masa si připravte knedlíky (viz postup dole).

6

Jakmile je maso hotové (zapíchnutá jehla jím projede krásně a bez odporu) a omáčka správně hustá, vmíchejte zelí (rovnou ze sáčku, není třeba ho proplachovat) a nechte vše ještě chvilku povařit, aby změklo. Omáčka nesmí téct, tak ji nechte pořádně zhoustnout.

příprava segedínu

7

BALENÍ MASA

  • Kančí bok (nebo části boku) nepotřebuje čistit, jednoduše ho rozložte na prkýnko, osolte a opepřete.
  • Na maso otrhejte lístky ze dvou snítek čerstvého tymiánu a bok pevně zarolujte.
  • Potravinářskou síťku navlékněte na jakýkoli širší válec – půllitr bez ucha, uříznutou PET lahev nebo nádobu k tyčovému mixéru.
  • Nahrňte síťku ke kraji nádoby, do válce dejte maso, chytněte jej i se síťkou a vytahujte ven. Konec síťky uřízněte a začistěte.


příprava rolády

8

SERVÍRUJTE JAKO ŠÉFKUCHAŘ

  • Uvařené knedlíky pomocí nitě nakrájejte na plátky a vykrojte z nich pravidelná kolečka.
  • Hotové maso zbavte síťky a nakrájejte ho na plátky, po dvou je položte na talíř a přelijte omáčkou.
  • Na talíř naaranžujte plátek dokřupava opečené slaniny.
  • Nakonec vše dozdobte kopečkem zakysané smetany a malou snítkou tymiánu.

servírování

Nejlepší příloha

  • Kynuté knedlíky Z droždí, trochy mléka a mouky zadělejte kvásek. Jakmile vzejde, přidejte ostatní suroviny (kromě pečiva) a vařečkou zpracujte měkké těsto. Nakonec do něj opatrně vmíchejte opečené kostičky chleba a nechte kynout, až těsto zdvojnásobí objem. Pak je dejte na pomoučněný vál, vytvarujete z něj 2 šišky, nechte asi 15 minut kynout a pak je vhoďte do vroucí osolené vody. Vařte 8 minut, následně knedlíky obraťte a vařte dalších 8 minut. Po uvaření je propíchejte vidličkou, aby z nich vyšla pára.

Tipy pro dokonalý výsledek

  • Potravinářskou síťku koupíte v kuchařských či řeznických potřebách nebo na internetu (například na www.zasilkovyobchod.cz prodávají 5m roli za 139 Kč). Pokud ji nechcete kupovat, stačí roládu jen převázat provázkem.
  • Uzenou papriku ničím nenahradíte, má velmi intenzivní vůni a skvělou chuť. Seženete ji v obchodech kořením, prodává ji i Marks & Spencer a objednat si ji můžete i na internetu.
  • Nejlepší vývar je podle Michala Götha telecí, pokud ho ale nemáte, použijte kuřecí. „Je jemný a má minimální chuťovou stopu,“ dodává šéfkuchař.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2013/1 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2013/1

Apetit magazín

STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...

Obchod Apetit