Konfitování: Vepřové s mrkví
V nové škole vaření, kterou povede skvělý šéfkuchař Pavel Býček, se každý měsíc naučíte jednu ze základních kuchařských technik. Jako první si představíme konfitování. Díky galerii, kde uvidíte recept nafocený krok za krokem, si připravíte konfitovaný vepřový bůček s mrkvovým pyré, opečenou mrkví a hráškem.
Ingredience
- 1 cibule
- 3 stroužky česneku + 2 stroužky na dokončení
- 5 bobkových listů
- 10 kuliček nového koření
- 1 snítka rozmarýnu + další na dokončení
- 6 hvězdiček badyánu
- 800 g vepřového bůčku bez kosti
- sůl a čerstvě mletý pepř
- vepřové sádlo a olej v poměru 1 : 1
- podle velikosti nádoby
- 2 lžíce másla, studeného a nakrájeného + na opékání
- 450 g mrkve
- 80 g másla
- 3 stroužky česneku
- po špetce soli, čerstvě mletéhopepře a cukru
- 8 mrkví
- 70 g másla
- 2 snítky tymiánu
- 150 g zeleninového vývaru
- 2 stroužky česneku, podrcené
- krupicový cukr a sůl
- 25 g másla
- 15 g šalotky, nadrobno
- 10 g drceného česneku
- 220 g hrášku, mraženého nebo čerstvého
- 1 pěkná mrkev, nejlépe s natí
- 100 ml rýžového octa
- 3 lžíce krupicového cukru
NA BŮČEK
NA MRKVOVÉ PYRÉ
NA GLAZOVANOU MRKEV
NA HRÁŠEK
NA MARINOVANOU MRKEV
Příprava jídla
KONFITOVÁNÍ
Konfitování neboli pošírování v tuku je tepelná úprava, při níž se surovina vaří ponořená v tuku při teplotě kolem 80–90 °C. Konfituje se maso, ryby i zelenina. Doba konfitování, zvláště u obtížně zpracovatelných kusů masa, je v porovnání s ostatními technikami delší. Přesná teplota není (na rozdíl třeba od metody sous vide) tak důležitá. Tuk můžete používat jakýkoli, u masa se zpravidla používá tuk ze zvířete (vepřové maso se pošíruje ve vepřovém sádle, kachna v kachním sádle…). Zelenina a ryby se konfitují v oleji. Výhodou konfitování je, že maso při něm nevysychá, zůstane šťavnaté a extrémně křehké, hodí se na to především prorostlejší a levnější (ale o to chutnější!) druhy masa – bůček, krkovice, kachní stehna, hovězí líčka atd.
Přidat komentář