Tři litry studené vody promixujte se solí a cukrem, do vzniklého nálevu naložte maso, aby bylo celé ponořené a 12–24 hodin nechte v chladu nakládat.
Ocásky na pivu s bramborovo-křenovým pyré a cibulkami
Vepřová pečeně, bramborová kaše, škvarkové placky a pomazánka, pudink... To je naprostá česká klasika! Šéfkuchař Petr Heneš z Olivova pivovaru v Dolních Břežanech však dodal receptům nový švih a připravuje je tak, jak jste je ještě nejedli.
9. 2. 2017 | Autor:
redakce apetitu
Ingredience
- 2 kg vepřových ocásků
- mix salátových lístků na ozdobení (nemusí být)
NA NÁLEV
- 260g soli
- 150g třtinového cukru
NA MARINÁDU
- 2 stroužky česneku, oloupané
- 1–2 sladké chilli papričky podle chuti, zbavené stopek a překrájené
- 300g kvalitního kečupu
- 3 lžíce worcesterské omáčky
- 1 lžíce čerstvě mleté kávy
- 2 lžíce švestkových povidel
- 300ml piva, např. Dolnobřežanská 10
- sůl a čerstvě mletý pepř
- 2 lžíce medu
NA PYRÉ
- 800g brambor, oloupaných a nakrájených
- cca 5cm čerstvého křenu, jemně nastrouhaného
- 1 litr smetany ke šlehání, 33%
- sůl a čerstvě mletý pepř
- 100g másla
NA GLAZOVANÉ CIBULKY
- 2 lžíce třtinového cukru
- 200g nakládaných perlových cibulek
- 3 lžíce balzamikového octa
Krok za krokem
KROK 1: Nakládání
KROK 2: Marinování
Všechny suroviny na marinádu rozmixujte tyčovým mixérem. Maso vyndejte z nálevu a přemístěte do marinády tak, aby bylo celé ponořené. Zakryjte a nechte 12 hodin v lednici.
KROK 3: Pečení
Potom maso vyndejte z nálevu, neokapávejte, nesolte a rovnou vložte do pekáčku. Polijte marinádou a dejte do trouby vyhřáté na 110°C asi na 3–4 hodiny. Během pečení maso průběžně otáčejte a podlévejte marinádou.
KROK 4: Příprava pyré
Mezitím na pyré oloupejte brambory a nakrájejte je na přibližně stejně velké kusy – klidně na půlky, budou se vařit opravdu dlouho, tak se nebojte, že by mohly zůstat nedovařené.
KROK 5: Příprava pyré
Brambory a křen dejte do 400ml studené vody a smetany, přiveďte k varu a za občasného míchání a hlídání nechte rozvařit úplně na kaši – trvá to víc než hodinu. Pak přidejte povolené máslo, rozmixujte dohladka, osolte a opepřete a vyšlehejte do nadýchaného pyré.
KROK 6: Glazování cibulek
Na glazované cibulky nechte cukr zvolna úplně rozvařit v rendlíku nebo pánvičce se silným dnem. Přidejte cibulky, promíchejte, zalijte octem a nechte vyvařit – trvá to asi 5 minut. Podávejte k pečeným ocáskům a pyré, ozdobte salátovými lístky, chcete-li.
1
2
3
4
5
6
Petr Heneš sbíral několik let zkušenosti po celém světě, aby se pak vrátil do Česka a ke klasické české kuchyni, kterou v moderní a originální podobě servíruje v Olivově pivovaru v Dolních Břežanech. Práce v restauraci ale představuje jenom část Petrových aktivit. Kromě ní se podílí na propagaci vaření technologií sous-vide na české gastronomické scéně a působí jako šéfkuchař v konceptu zábavné pop-up restaurace Forbidden Taste (více na www.chefhenes.com). Pro Apetit Petr připravil dokonalé jídlo vhodné na večírek pro partu kamarádů – něco mezi žebírkovou obíračkou a klasickou pečínkou –, které se dá podávat s chlebem a hořčicí nebo s delikátním bramborovo-křenovým pyré, jak ho servíruje on. Skvělé křupavé pagáče se škvarkovou pomazánkou poslouží buď jako předkrm, nebo je můžete podávat jen tak jako chuťovku k pivu či červenému vínu a úžasný dezert na lžičku se dá připravit předem a pak ho jen tahat z lednice.
Vyzkoušejte také:
Pudink s rumovými brusinkami a perníkovou drobenkou
Tenhle dezert šéfkuchaře Petra Heneše nezapře inspiraci panna cottou, ale perníkový poprašek a sušené ovoce v...
Pagáče se škvarkovou pomazánkou
Skvělý předkrm nebo chuťovka k pivu! Šéfkuchař Petr Heneš vám jejich přípravu ukáže pěkně krok za krokem.
Ostatní recepty krok za krokem
- 1 z 6
- následující ›
Přidat komentář