Ovocný dort se zrcadlovou polevou a želatinou

Postup přípravy

1. Korpus:

   Korpus si udělejte den dopředu. Horkovzdušnou troubu rozehřejte na 160 °C. Formu o průměru 21 cm vymažte máslem a vyložte pečícím papírem.

2. Na korpus si nejprve rozehřejte máslo a nechte vychladnout. Mezitím si oddělte bílky od žloutků. Bílky dejte do mísy a vyšlehejte do sněhu. Když je sníh polotuhý, pomalu přisypávejte cukr a šlehejte do tuhého sněhu. Za stálého šlehání přidávejte po jednom žloutky a nakonec vychladlé máslo.

3. V jiné míse si smíchejte mouku, mleté mandle, kakao a prášek do pečiva. Tuto směs přidejte k té vyšlehané, přidejte pár kapek vanilkového aroma a stěrkou zamíchejte.

4. Těsto nalijte do formy a pečte v rozehřáté troubě asi 40 minut. Těsto vyzkoušejte špejlí, a když bude špejle po vyjmutí suchá, korpus vyndejte z trouby a nechte vychladnout. Až bude korpus úplně vychladlý, dejte ho do igelitového sáčku a nechte odpočinout do druhého dne.

5. Želatina:

   Želatinu si také připravte den předem. Nejdříve si dejte do kastrůlku vodu se zmraženými jahodami a na mírném plameni rozmrazte. Odstavte z ohně a ovoce rozmixujte tyčovým mixérem. Poté povrch posypte dvěma lžičkami želatiny a nechte želatinu pár minut natáhnout vlhkost.

6. Želatinu přidejte k připraveným jahodám a nechte rozpustit na mírném plameni. Poté odstavte ovoce z plotny a přidejte cukr, který následně míchejte, aby se rozpustil. Ovoce pak přepasírujte přes cedník. Mezitím si připravte formu o průměru 18 cm, kterou vystelte potravinářskou fólií. Hotové ovocné pyré nalijte do dortové formy a dejte do mrazáku chladit na dvě hodiny. Pak zmrzlé želé vyndejte z formy a zabalte do fólie a znovu dejte do mrazáku a nechte ho tam do druhého dne.

7. Čokoládový krém:

   Emulzi si připravte také den předem. Smetanu dejte do hrnce a na mírném ohni zahřejte. Přidejte ledové kaštany a za stálého míchání nechte rozpustit. Až se směs začne vařit, tak ji odstavte z plotny. Poté přidejte nalámanou čokoládu na kostičky a míchejte do rozpuštění. Poté pomocí tyčového mixéru míchejte do hladké emulze a nechte vychladnout. Po vychladnutí přikryjte fólií a dejte přes noc do lednice. Druhý den vyšlehejte při nižších otáčkách na hladký krém. Po malých částech přidávejte mascarpone a míchejte lehce už jen stěrkou.

8. Krém z mascarpone:

   Vyšlehejte smetanu ke šlehání do tuha. V jiné míse promíchejte mascarpone s moučkovým cukrem, vanilkovým aroma a kůrou z citronu. Poté mascarpone po malých částech přidávejte do vyšlehané smetany a opatrně stěrkou míchejte. Připravte si želatinu podle návodu a pomalu přidávejte do krému.

9. Zrcadlová poleva:

   Do kastrůlku si dejte vodu, kondenzované mléko a cukr. Za občasného míchání přiveďte k varu a stáhněte z ohně. Mezitím si  nechte nabobtnat želatinu v mističce, do které si nalijte uvedené množství vody a zasypte uvedeným množstvím želatiny. Poté do horké směsi v kastrůlku přemístěte nabobtnanou želatinu a metličkou pečlivě rozmíchejte.

10. Čokoládu si nalámejte do misky a přes cedník na ní nalijte horkou směs z kastrůlku. Minutu nechte stát, pak metličkou rozmíchejte čokoládu ve směsi, dokud se vše nespojí na tekutou polevu. Poté polevu obarvěte gelovou barvou (stačí pár kapek) a nechte vychladnout na 33 °C (nesmí být horká, ale ani moc studená).

11. Než poleva vychladne na požadovanou teplotu, tak si připravte místo, kam položíte dort při polévání polevou. Jelikož potřebujete, aby poleva měla kam stékat, tak položte dort například na mřížku nebo na nádobu, kterou obráťte dnem vzhůru a položte jí na plech.

12. Poté vyndejte dostatečně vychlazený dort z mrazáku a můžete se pustit do polévání. Nejlépe si polevu nalijte z misky do odměrné nádoby se zobáčkem, aby se poleva lépe nalívala na dort. Nalívejte doprostřed dortu, poleva by měla pěkně sama stýkat po celém dortu. 

13. Sestavení dortu:

    Připravte si otevírací kulatou formu, ve které jste pekli korpus. Korpus prořízněte tak, abyste dostali tři pláty. Spodní plát potřete jahodovým džemem a potřete 1/4 čokoládového krému. Tento plát vložte do kulaté formy a formu upevněte tak, aby se tam korpus vešel na těsno. Druhý plát potřete též jahodovým džemem, vložte do formy a naneste na něj půlku krému z mascarpone, na to vložte želatinu, kterou jste měli připravenou v mrazáku, položte jí tak, aby byla přímo na středu a nalijte na ní zbytek krému z mascarpone.

14. Nakonec přiklopte třetím plátem, který je též potřený jahodovou marmeládou a potřete 1/4 čokoládového krému. Dort dejte minimálně na dvě hodiny do mrazáku. Poté ho vyndejte z formy a potřete po stranách zbylým čokoládovým krémem, který pěkně uhlaďte a vraťte zpátky do mrazáku (bez formy) alespoň na 5 hodin. Poté na dort nalijte růžovou zrcadlovou polevu a na stěrku si dejte trochu fialového barviva smíchaného s bezbarvou polevou a udělejte dvě šmouhy.

15. Až dort okape, setřete cancoury odkapávající polevy a dort přeneste na servírovací talíř. Nyní dort uložte nejméně na 4 hodiny do lednice, aby povolil po pobytu v mrazáku. Po odpočinku v lednici dort ozdobte ovocem, kytkami a posypte rozdrcenými perličkami. 

    Tip: Na krájení dortu si nůž namočte do teplé vody, aby se poleva netáhla a nelepila na nůž. 

Autor: sarkys34 , z vydání Apetit Ovocný dort se zrcadlovou polevou a želatinou