Piškotový dort s borůvkovým krémem a šampaňským želé

Postup přípravy

1. Troubu předehřejte na 180 °C. Dortovou formu o průměru 18 cm vymažte máslem a vyložte pečicím papírem.

2. V míse vyšlehejte bílky se solí do pevného sněhu a poté postupně zašlehejte polovinu cukru.

3. V jiné míse vyšlehejte žloutky se zbylým cukrem a vanilkovým extraktem do světlé pěny.

4. Mouku prosejte se škrobem a kypřicím práškem do mísy a vmíchejte mandle.

5. Do žloutkové směsi přidejte ušlehané bílky a stěrkou opatrně zapracujte. Přisypte směs mouky a mandlí a opatrným překládáním pomocí stěrky ji zapracujte do vaječné pěny.

6. Hotové těsto vlijte do připravené formy, uhlaďte a pečte 30–35 minut. Propečení otestujte špejlí. Korpus nechte mírně vychladnout ve formě, poté jej vyjměte a nechte zcela vychladnout na mřížce.

7. Na krém prošlehejte mascarpone se 2 lžícemi smetany, 1 lžící vanilkového cukru a borůvkovým džemem dohladka.

8. Zbylou smetanu vyšlehejte se zbylým vanilkovým cukrem dotuha a spolu s borůvkami opatrně stěrkou zapracujte do ochuceného mascarpone.

9. Korpus jednou vodorovně prokrojte, spodní díl položte na talíř nebo podložku a stáhněte do čistého ráfku.

10. Navrch nalijte borůvkový krém, uhlaďte stěrkou a přiklopte druhým dílem korpusu. Dort nechte alespoň 30 minut chladit v lednici.

11. Želatinu namočte asi na 10 minut do studené vody.

12. Odměřte asi 50 ml bílého vína a zahřejte ho. Zbylé víno smíchejte se šampaňským a podle chuti oslaďte moučkovým cukrem.

13. Želatinu dobře vymačkejte, vložte do zahřátého vína a nechte rozpustit. Poté ji smíchejte se 4–5 lžícemi směsi vína a šampaňského a následně vše vmíchejte do zbývající směsi.

14. Asi 3/4 tekutého želé nalijte na dort a dejte do chladničky.

15. Když želé začne po chvilce tuhnout, naaranžujte na něj většinu jedlých květů, borůvky a lístky máty.

16. Zbylé šampaňské želé znovu krátce zahřejte, dokud není tekuté, nalijte ho na dort a dejte do chladničky asi na 3 hodiny, dokud želé neztuhne.

17. 

18. Opatrně sejměte z dortu ráfek a ozdobte ho zbylými jedlými květy, lístky máty a borůvkami. Podávejte nakrájený na úhledné řezy, 

    Recept i fotografie převzaty z Image Professionals.



Cukrářská akademie Heleny Fléglové – díl 1.: Želatina



Džemy, krémy, náplně... aneb Jak a čím vším můžete promazat dort

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2023/5