Pošírovaný humr s celerovou omáčkou

POŠÍROVÁNÍ HUMRA

• Celého humra vložte do vroucí vody a 3 minuty vařte, až zčervená. Potom jej vyndejte a vložte do mísy s vodou a kostkami ledu. 
• Z klepet vystříhejte kleštičkami maso, ocásek rozstřihněte a také z něj vytáhněte maso. Na jeho horní straně poté udělejte mělký řez.

• Opatrně vyjměte střívko (podobně, jako se to dělá u krevet) a vyhoďte ho. Každý humr má střívko jinak plné, nelekejte se! 
• Ocásek pak podélně rozřízněte na poloviny. Z obou klepet a i z ramínek vyjměte pomocí kleštiček maso. 

V hrnci rozpusťte máslo, přidejte tymián a česnek a nakonec vložte maso z humra. Nechte ho při nízké teplotě pošírovat 6–8 minut podle velikosti.

NA ŠPENÁT dejte listy do cedníku a spařte je vroucí vodou. Vymačkejte a pak rozmixujte s hrstí ledu a špetkou jedlé sody. Před podáváním špenát prohřejte a zjemněte máslem a smetanou nebo crème fraîche. Dochuťte solí.

 NA CELEROVOU OMÁČKU očistěte celer a nakrájejte ho na kostky o hraně zhruba 2x2cm. Spolu se šalotkou ho orestujte na másle, jen aby šalotka zesklovatěla a celer se nezbarvil. Přilijte vývar, povařte, aby byl celer opravdu měkký, přidejte smetanu a crème fraîche a rozmixujte. Podávejte s humřím masem a špenátovými noky ozdobené kaviárem a fenyklovým chmýřím. 

 VAŘTE bez zbytku
Vše, co vám z humra zbude, rozložte na plech a dejte na 20–30 minut sušit do trouby vyhřáté na 160°C. Připravte si zeleninový základ: na másle orestujte očištěnou a nahrubo nakrájenou zeleninu (1/2 celeru, 1 mrkev, 1 fenykl a 1 cibuli), přidejte 4 lžíce rajského protlaku, orestujte a nakonec přidejte špetku šafránu, bouquet garni (5 snítek tymiánu, 1 snítku petržele, 1 stroužek česneku a 3 kuličky pepře) a upečené zbytky humra. Přilijte 100ml brandy (obr. 1). Zapalte a nechte alkohol vyhořet (obr. 2 a 3). Přilijte 1 litr vody, přiveďte pod bod varu, ztlumte plamen a na minimum nechte zhruba 40 minut táhnout. Potom sceďte a případně svařte. Nechte zchladnout a uschovejte v mrazáku na pozdější využití do polévek a omáček.