Křupavé smažené vepřové koleno s bohatou chutí, doplněné pikantním paprikáčem, dozlatova pečenými brambory a svěží nakládanou ředkvičkou – dokonalá kombinace pro milovníky poctivého jídla. Tento tradiční, ale originálně vylepšený recept zaručí šťavnaté maso, lahodné přílohy a výrazné chutě. O recept se s námi podělil šéfkuchař restaurace Bistro 105 v Třeboni, Michal Voldřich.
Související recepty
Suroviny
Postup
Vepřové koleno vložte do hrnce a zalijte studenou vodou. Přidejte bobkový list, nové koření, celý pepř a osolte. Přiveďte k varu, pak stáhněte teplotu a zvolna vařte doměkka.
Pak maso vyndejte, vývar sceďte a uchovejte.
Maso lehce překrájejte a teplé přesuňte po částech na potravinářskou fólii, mírně pokapejte octem a udělejte sedm malých válečků. Válečky dobře utahujte, aby maso drželo pohromadě, až vychladne a bude se smažit. Nechte v chladu.
Troubu rozehřejte na 180 °C. Do pekáčku vsypte hrubou sůl, položte na ni brambory a pečte je cca 45 minut, nebo dokud nejsou měkké.
Připravte nakládané ředkvičky. Do rendlíku dejte ocet, cukr, bazalku, koriandr a sůl.
Zahřejte na 50 °C a přeceďte. Do teplého nálevu přidejte překrájené ředkvičky a nechte macerovat.
Na paprikáč restujte ve velkém hrnci nebo na pánvi na sádle cibuli dozlatova (cca 20 minut).
Přidejte obě papriky, kmín, rajský protlak, česnek a podlijte uchovaným 1,3 litrem vývaru z kolene. Provařte, dle chuti propasírujte nebo ponechte ‚rustikální‘ vzhled a zjemněte smetanou.
Vařte ještě 10 minut. Nakonec přidejte pro lesk máslo. Dosolte, dopepřete.
Vychlazené maso zbavte fólie, osolte, nakrájejte na kostky a obalte v trojobalu.
V rozpáleném oleji smažte dozlatova, stačí cca 2 minuty.
Hotové jídlo posypte chilli papričkou a lístky petrželky.
Související články
Tento recept naleznete také v kolekcích:
