Tuňákové carpaccio s janovským salátem a křepelčími vejci

1 Na carpaccio osolte a opepřete tuňáka. Rozpalte pánev. Pokropte olejem a opékejte na něm špalíky tuňáka 30 sekund po každé straně. Vyjměte z pánve a odložte.

2 Na janovský salát uvařte brambory a fazolky, aby byly pevné na skus, sceďte a ihned zchlaďte v ledové vodě. Nechte okapat. Osolte, opepřete a promíchejte s rajčaty a trochou olivového oleje.

3 Smíchejte přísady na šalotkový džem, přidejte 85ml vody a na středním plameni zahřívejte, až šalotka změkne a všechna tekutina se odpaří. Trvá to asi 15 minut. Rozprostřete na talíř a nechte zcela vychladnout. Pak nasekejte úplně najemno.

4 Na okurkový relish dejte okurku do plátýnka a vymačkejte co nejvíc tekutiny. Smíchejte se šalotkovým džemem a opepřete.

5 V rendlíku přiveďte k varu vodu a vložte do ní křepelčí vejce. Vařte 2 minuty a 10 sekund. Pak je slijte a vložte do ledové vody. Vychladlá oloupejte a krátce je můžete, ale nemusíte zaudit (viz Jak na uzení v domácích podmínkách).

6 Rozmixujte přísady na petrželkový olej a přeceďte nebo protřete přes síto.

7 Na petrželkovou majonézu prošlehejte žloutky s hořčicí. Za stálého šlehání pomalu přilévejte petrželkový olej a šlehejte, až vznikne hustá majonéza. Dochuťte solí a citronovou šťávou.

8 Rozmixujte přísady na bazalkové pesto.

9 V malém rendlíku smíchejte česnek s olejem a na malém plameni za stálého míchání pomalu zahřívejte, až bude česnek zlatavý. Sceďte a nechte co nejvíce okapat. Pak česnekové lupínky rozložte na papírové utěrky, abyste odsáli přebytečný tuk, a nechte vychladnout.

10 Před podáváním nakrájejte připraveného tuňáka na velmi tenké plátky jako carpaccio a pokapejte je olivovým olejem a balzamikovým octem. Doplňte připraveným janovským salátem, křepelčími vejci, česnekovými lupínky, okurkovým relishem a ozdobte petrželkovou majonézou a bazalkovým pestem. Ihned podávejte s ředkvičkami, lístky rukoly a salátem.

JAK NA UZENÍ V DOMÁCÍCH PODMÍNKÁCH
Na rychlé zauzení lze použít následující metodu: Čistý suchý wok vyložte pevným alobalem, nechte ho cca 3cm přečnívat. Měl by těsně přiléhat ke kovu, jinak uzení nebude fungovat. Na dno vsypte hrst hrubých pilin, čistých, ze dřeva bez nátěru. Zakryjte dalším alobalem, pevně uzavřete a vršek propíchejte. Na to postavte kovový pařáček a na něj rozložte potravinu určenou k uzení, například řepu nebo křepelčí vejce, v jedné vrstvě. Otevřete okna a zapněte odsavač par. Wok postavte na sporák na silný oheň. Zahřívejte 5 minut, až z pilin začnou stoupat slabé proužky kouře. V té chvíli přiklopte. Ztlumte oheň a uďte cca 10–15 minut. Vypněte a nechte přiklopené 5 minut stát. Odklopte a pokračujte dále v receptu.