Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Tuňákové carpaccio s janovským salátem a křepelčími vejci

Šéfkuchař luxusní pražské restaurace CottoCrudo Leonardo di Clemente nezapře italské kořeny, profesní zkušenosti z Japonska a lásku k syrovým rybám. Jeho recepty se lze nejen kochat, ale taky inspirovat.

Vydání: 2017/3
Autor:
Hodnocení:
Zatím nehodnoceno
Náročnost: Pro zkušené
Počet porcí: Pro 10 osob
Doba přípravy: Více než hodinu
PT30M
Vaření 0:30
Ryby a mořské plody

Ingredience

    • 750g filetu z tuňáka, na špalíky 3x3cm
    • mořská sůl a čerstvě mletý pepř
    • olivový olej na opékání
    • panenský olivový olej a balzamikový ocet na pokapání

    NA JANOVSKÝ SALÁT

    • 200g brambor (varný typ A), na kostičky
    • 100g zelených fazolek
    • 200g třešňových rajčátek, přepůlených

    NA ŠALOTKOVÝ DŽEM

    • 2 lžičky šalotek, nakrájených nadrobno
    • 1 lžička másla
    • 1 lžička bílého vinného octa
    • 1 lžička cukru
    • mořská sůl na dochucení

    NA OKURKOVÝ RELISH

    • 700g salátové okurky, na 3mm kostičky
    • čerstvě mletý pepř
    • cca 2 lžičky šalotkového džemu (celou připravenou dávku, viz výše)

    NA KŘEPELČÍ VEJCE ONSEN

    • 20 křepelčích vajec

    NA PETRŽELKOVÝ OLEJ

    • 200g hladkolisté petrželky, na pár sekund ponořené do vroucí vody
    • 150ml hroznového oleje

    NA PETRŽELKOVOU MAJONÉZU

    • 100ml petrželkového oleje (viz výše)
    • 1 lžička dijonské hořčice
    • 1 žloutek
    • mořská sůl a citronová šťáva dle chuti

    NA BAZALKOVÉ PESTO

    • svazek bazalky, lístky otrhané
    • 1 lžička piniových oříšků
    • 1/2 malého stroužku česneku, nadrobno
    • 2 lžičky strouhaného sýra pecorino
    • cca 3 lžíce panenského olivového oleje (podle konzistence)

    NA ČESNEKOVÉ LUPÍNKY

    • 1 palice česneku, oloupané stroužky nakrájené na plátky
    • 100ml rostlinného oleje

    K PODÁVÁNÍ

    • ředkvičky, na tenké plátky
    • lístky salátu frisee a rukoly

Příprava jídla

1 Na carpaccio osolte a opepřete tuňáka. Rozpalte pánev. Pokropte olejem a opékejte na něm špalíky tuňáka 30 sekund po každé straně. Vyjměte z pánve a odložte.

2 Na janovský salát uvařte brambory a fazolky, aby byly pevné na skus, sceďte a ihned zchlaďte v ledové vodě. Nechte okapat. Osolte, opepřete a promíchejte s rajčaty a trochou olivového oleje.

3 Smíchejte přísady na šalotkový džem, přidejte 85ml vody a na středním plameni zahřívejte, až šalotka změkne a všechna tekutina se odpaří. Trvá to asi 15 minut. Rozprostřete na talíř a nechte zcela vychladnout. Pak nasekejte úplně najemno.

4 Na okurkový relish dejte okurku do plátýnka a vymačkejte co nejvíc tekutiny. Smíchejte se šalotkovým džemem a opepřete.

5 V rendlíku přiveďte k varu vodu a vložte do ní křepelčí vejce. Vařte 2 minuty a 10 sekund. Pak je slijte a vložte do ledové vody. Vychladlá oloupejte a krátce je můžete, ale nemusíte zaudit (viz Jak na uzení v domácích podmínkách).

6 Rozmixujte přísady na petrželkový olej a přeceďte nebo protřete přes síto.

7 Na petrželkovou majonézu prošlehejte žloutky s hořčicí. Za stálého šlehání pomalu přilévejte petrželkový olej a šlehejte, až vznikne hustá majonéza. Dochuťte solí a citronovou šťávou.

8 Rozmixujte přísady na bazalkové pesto.

9 V malém rendlíku smíchejte česnek s olejem a na malém plameni za stálého míchání pomalu zahřívejte, až bude česnek zlatavý. Sceďte a nechte co nejvíce okapat. Pak česnekové lupínky rozložte na papírové utěrky, abyste odsáli přebytečný tuk, a nechte vychladnout.

10 Před podáváním nakrájejte připraveného tuňáka na velmi tenké plátky jako carpaccio a pokapejte je olivovým olejem a balzamikovým octem. Doplňte připraveným janovským salátem, křepelčími vejci, česnekovými lupínky, okurkovým relishem a ozdobte petrželkovou majonézou a bazalkovým pestem. Ihned podávejte s ředkvičkami, lístky rukoly a salátem.

JAK NA UZENÍ V DOMÁCÍCH PODMÍNKÁCH
Na rychlé zauzení lze použít následující metodu: Čistý suchý wok vyložte pevným alobalem, nechte ho cca 3cm přečnívat. Měl by těsně přiléhat ke kovu, jinak uzení nebude fungovat. Na dno vsypte hrst hrubých pilin, čistých, ze dřeva bez nátěru. Zakryjte dalším alobalem, pevně uzavřete a vršek propíchejte. Na to postavte kovový pařáček a na něj rozložte potravinu určenou k uzení, například řepu nebo křepelčí vejce, v jedné vrstvě. Otevřete okna a zapněte odsavač par. Wok postavte na sporák na silný oheň. Zahřívejte 5 minut, až z pilin začnou stoupat slabé proužky kouře. V té chvíli přiklopte. Ztlumte oheň a uďte cca 10–15 minut. Vypněte a nechte přiklopené 5 minut stát. Odklopte a pokračujte dále v receptu.

TIP NA NÁKUP Profesionální kuchaři používají udicí pistoli, kterou koupíte ve specializovaných prodejnách. Např. pistoli značky Polyscience seženete na www.gastro-eshop.cz 3243Kč.

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Tatarák po italsku

Ravioly z hovězího carpaccia s omáčkou tonnato, řepou a quinoou

Marinovaný mořský vlk s rajčatovou crudaiolou, lilkovým crushem a želé

Lososový tartar s artyčokovým salátem a omáčkou miso

REKLAMA

Přidat komentář