Zabijačkový guláš se špekovými knedlíky s kroupami

Postup přípravy

1. Vepřové srdce a jazyk vložte do hrnce, zalijte horkou vodou, osolte.

2. Přidejte mrkev, celer, petržel a 1 celou cibuli a společně s kořením uvařte doměkka.

3. Teplý jazyk a srdce vyjměte z vývaru. Jazyk oloupejte a nakrájejte na kostky, srdce na nudličky a dejte zatím stranou.

4. Vývar přeceďte a použijte na podlévání guláše, měli byste mít cca 1 litr tekutiny.

5. Troubu rozehřejte na 160 °C.

6. Ledvinky osušte a nakrájejte na nudličky.

7. V litinovém hrnci na sádle orestujte 2 zbývající nakrájené cibule dozlatova.

8. Vložte do hrnce vepřovou krkovici a ledvinky. Osolte, opepřete a společně opečte.

9. Pak přidejte česnek, mouku, zázvor, mleté nové koření a bobkové listy. Krátce společně orestujte.

10. Podlijte pivem, nechte je trochu odpařit a poté podlijte vývarem.

11. Přiklopte pokličkou, vložte do trouby a duste doměkka. Občas promíchejte, aby se guláš nepřichytil.

12. Asi 15 minut před koncem dušení přidejte nakrájená játra.

13. Guláš přendejte z trouby na sporák a přidejte uvařený nakrájený jazyk a srdce.

14. Krátce společně povařte, pak přisypte čerstvou majoránku a dle potřeby dochuťte solí, pepřem, případně i dalším česnekem.

15. Na knedlíky vyškvařte v hrnci uzený špek na nízkou teplotu, poté přidejte slaninu, sádlo a cibuli. Nechte ji zesklovatět, přisypte kostky rohlíků.

16. Společně krátce opečte, odstavte ze sporáku a nechte vychladnout.

17. Pak zakápněte smetanou a přidejte do směsi uvařené kroupy.

18. Osolte, přisypte petrželku, vlijte žloutky a promíchejte.

19. Pak vmíchejte mouku dle potřeby. Nakonec zlehka zapracujte sníh z vyšlehaných bílků.

20. Z hmoty vytvarujte 80g koule a vařte je na páře cca 20 minut.

21. Guláš podávejte posypaný nakrájenou pažitkou, lístky majoránky a nastrouhaným křenem. Jako přílohu servírujte knedlíky. Jídlo skvěle doplní i marinovaná cibule (viz Něco navíc).

22. NĚCO NAVÍC
    Marinovaná cibule: 80 g červené cibule nakrájejte na klínky, rozeberte na vrstvy a vložte do misky. Svařte 100 ml vody, 25 g krupicového cukru, 50 ml jablečného octa a 5 g soli. Zalijte cibuli horkým nálevem, misku přikryjte a nechte v pokojové teplotě marinovat 3 hodiny.

Domácí zabíjačka: Jak probíhají tradiční české hody? Co je ovar, jak vypadá prejt, co se dává do tlačenky? Mrkněte do zabijačkového slovníku

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2024/2