Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Drůbeží vývar

Aby měl vývar dokonalou chuť, je třeba kosti s masem nejprve opéci. Chcete-li dospět k čiré polévce, pročišťuje se ­směsí zeleniny, mletého masa a bílku.

Vydání: 2005/2
Autor:
Hodnocení:
9 (hlasů)
Počet porcí: 5l vývaru
Doba přípravy: Více než hodinu
Chlazení: aspoň 1 hodina
PT6H
Vaření 6:00
Polévka

Ingredience

    • skelety a křídla ze 4 kuřat
    • 2 větší cibule, překrojené napůl a opečené
    • 4 mrkve, nakrájené na větší kusy
    • 3 petržele, nakrájené na větší kusy
    • kousek pórku, nakrájený na větší kusy
    • 1/2 celeru, nakrájeného na větší kusy
    • několik kuliček černého pepře  a nového koření
    • 1/2 svazku čerstvé zelené petrželky

    Na případné čištění vývaru:

    • 500 g mletého kuřecího masa
    • 2 mrkve, nahrubo nastrouhané
    • 1/4 celeru, hrubě nastrouhaného
    • 1 petržel, nastrouhanou
    • bílky z 5 vajec
    • 1/2 svazku zelené petržele, nakrájené

    Na dochucení:

    • 5 lžic suchého martini nebo sherry
    • hrubou mořskou sůl

     

Příprava jídla

1 opečte maso s kostmi Troubu předehřejte na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C) a vložte do ní kuřecí skelety a křídla. Pečte 15–20 minut, až maso získá světle zlatou barvu. I ta je důležitá pro konečné ‚vybarvení‘ vývaru.

2 dejte je vařit Opečené maso bez vypečeného tuku vložte do hrnce o objemu 10 litrů. Vývar je výhodné vařit ve větším množství – varem tekutiny ubude a zbylou snadno uchováte zamrazením.

3 přidejte zeleninu Do hrnce vsypte všechnu zeleninu včetně cibule, kuličky pepře a nového koření i petrželovou nať, nasekanou na větší kusy. Zalijte studenou vodou a uveďte do varu. Jakmile obsah hrnce začne vřít, stáhněte plamen a vývar nechte takzvaně táhnout, tedy velmi pomalu vařit, celých šest hodin. Ještě nesolte! Občas naběračkou odstraňte pěnu a tuk.

4 vývar sceďte Vývar přes cedník nebo síto sceďte do jiné nádoby. Já ji v hotelové kuchyni postavím do další, obsahující led – vývar je třeba zchladit. Doma ho dejte do chladničky, ale pozor, nesmí být horký.

5 seberte tuk Ztuhlý tuk odstraňte pomocí dírkované naběračky. Nemusíte ho vyhazovat, poslouží třeba do jíšky, ale vývaru by kazil chuť, proto ho seberte co nejdůkladněji. (Chcete-li vývar použít jako základ jiné polévky nebo do omáček, máte
v tuhle chvíli hotovo.)

6 pokud pročišťujete... Suroviny na pročištění spolu promíchejte a vlijte do studeného vývaru. Za občasného míchání ho přiveďte k varu. Stáhněte teplotu a vývar nechte aspoň hodinu a půl takzvaně táhnout (velmi mírný var). Poté ho znovu sceďte, nechte vychladnout a zbavte zbylého tuku. Čištěním přetváříte ‚vývar z kostí‘ na consommé.

7 v cílové rovince Vypněte sporák a připravte si další nádobu. Vložte do ní cedník a do něho čistou, namočenou a vyždímanou utěrku. Naběračkou přelévejte pročištěný vývar – zbavíte ho tak posledních jemných nečistot.

8 poslední kouzlo Pro zintenzivnění chuti se vývar ještě redukuje mírným varem; až teď ho podle chuti dosolte. Podávat ho můžete úplně čirý, nebo s trochou krátce povařené zeleniny, bylinkami a játrovými knedlíčky.

Tipy šefkuchaře:

Cibule
Dodá vývaru správnou chuť, ale i barvu: rozkrojená cibule se před přidáním do hrnce nasucho opéká do tmavohněda buď na pánvi nebo přímo na plotýnce sporáku.

Odtučnění
Sbírat tuk pomocí naběračky je možné i během varu, kdy zřetelně vystupuje na povrch.

Čistidlo
Směs mletého masa a zeleniny je třeba dobře spojit s bílky. Ty se varem ihned srazí a nabalí na sebe nečistoty.

Aromatizace
Dochucení suchým martini, sherry či portským je geniální tečkou, která vývar posune do nejvyšší chuťové kategorie. Této polévce můžete hrdě říkat consommé...

Tip Apetitu:
■ Dávkovač Díky němu přesně odměříte dochucovadlo. Tescoma, dva ks za 43 Kč.

■ Alkohol Martini Dry, 1 l cca 200 Kč, suché bílé portské Ca’lem, 0,75 l cca 300 Kč.

■ Hrnec Oblý tvar a silné dno jsou na pomalé prováření polévky perfektní. Lagostina, Pandora, 5 l, průměry 18–26 cm, 1355–1890 Kč, prodává La Vecchia Bottega.

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Tradiční české omáčky a jak na ně

Jak na dokonalý vývar

REKLAMA

Komentáře

Obrazek uzivatele
Recept se nachází v č.2/05, str.52

Přidat komentář