Svíčková omáčka

Příprava jídla 1. Mrkev, cibuli, celer a petržel nastrouhejte na hrubém struhadle. V kastrolu rozehřejte třetinu oleje se třetinou másla a osmahněte v něm zeleninu a jablka. Pozor, zelenina se nemá dusit – proto se také strouhá nahrubo. 2. Po třech až čtyřech minutách přihoďte bobkový list, tymián a nové koření. Smažte ještě tři minuty a směs zasypte cukrem. Promíchejte a cukr nechte zkaramelizovat – to je jeden z klíčových okamžiků, který rozhoduje o chuti celé svíčkové. 3. Přidej nakrájený citron, dvě lžíce brusinek a hořčici. Všechno znovu osmahněte, přilijte ocet a nechte ho vyvařit. Doplňte vývarem a promíchejte. V tuhle chvíli vzniká základ správně navinulé omáčky. 4. Maso na několika místech nařízněte a do otvorů zatlačte slaninu tak, aby pokud možno nevyčnívala. Máte-li špikovací jehlu, můžete proužky slaniny protáhnout po celé délce masa. Troubu předehřejte na 220 °C, horkovzdušnou na 200 °C. 5. Maso ze všech stran rovnoměrně osolte a opepřete a stejně rovnoměrně ho opečte na pánvi na zbylém oleji a druhé třetině másla. Vložte do papiňáku , zalít vývarem, přidejte zeleninový základ a pomalu pečte. Po upečení slijte omáčku a maso uchovejte v teple. 6. Z omáčky vyberte celá koření a rozmixujte ji a můžete propasírovat. Připravte si zátřepku, která omáčku zahustí, zjemní a dochutí: mléko, smetanu a mouku spolu prošlehejte a nechte dvacet minut odpočívat. 7. V kastrolu nebo velké pánvi přiveďte omáčku k varu a přilijte do ní zátřepku. Mimo oheň vmíchejte poslední kousek másla; omáčka pak bude už úplně sametová a získá barvu kávy s mlékem. 8. Přelijte omáčku zpátky do pekáče k masu. Svíčkovou můžete nechat rozležet i do druhého dne. Maso podávejte nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citronem, případně (zakysanou) smetanou. A pochopitelně s knedlíkem!