Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Carpaccio & tartar z hovězího masa

Kdo chce jít až na dřeň chuti hovězího, měl by ho ochutnat syrové – v dokonalém carpacciu či tartaru. Naučte se ho od šéfkuchaře Romana Pauluse!

Vydání: 2010/8
Autor:
Hodnocení:
1 (hlas)
Náročnost: Snadné
Počet porcí: 1
Doba přípravy: Do 20 minut
P
Maso Italská

Ingredience

    NA CARPACCIO

    • asi 50 g hovězí svíčkové
    • mořská sůl a čerstvě mletý pepř
    • 1 malý tvrdý žampion
    • rukola na ozdobení
    • výhonky s lístky (třeba shiso mix od firmy Abasto prodává Albert a Interspar)
    • hobliny parmazánu na ozdobení
    • trocha extra panenského olivového oleje
    • balzamikový ocet

    NA SALÁT

    • hrst listů salátu lollo rosso
    • hrst listů salátu frisée
    • hrst rukoly

    NA TARTAR

    • 50–80 g hovězí svíčkové
    • 1 malá šalotka, nakrájená nadrobno
    • 1/2 lžičky dijonské hořčice
    • 1 lžička kaparů, nasekaných
    • 1 lžíce pažitky, nasekané
    • 1 lžíce panenského olivového oleje
    • 1 lžička balzamikového octa
    • tabasco podle chuti
    • křepelčí vajíčko a plody kapary na ozdobu

Příprava jídla

1 Z hovězí svíčkové ukrojte plátek o síle asi 2 cm. Maso krájejte přes vlákno. Můžete využít špičku svíčkové, kde je sval příliš úzký na to, abyste z něj připravili steak. Zatímco na biftek je lepší maso mramorované tukem, na carpaccio a tartar se líp hodí zcela libové hovězí. Maso odblaňte.

2 Plátek masa vložte mezi dva archy silné plastové fólie. Šéfkuchař Roman Paulus měl sáček určený do vakuovačky potravin, protože jsme fotili v profesionálním prostředí kuchyně hotelu Alcron, ale stejně dobře poslouží třeba hladký obal na sešity. Přes plast začněte maso rozklepávat do stran.

3 Maso rozklepávejte od středu k okrajům. Když je dostatečně tenké, sejměte horní fólii a špičkou nože odstraňte případná tuková vlákna nebo různé blanky.

4 Vyčištěný plátek rozklepaného masa od okrajů ke středu srolujte a v dlani zformujte kuličku. Tuto původní techniku přípravy carpaccia dostupnou pro běžné domácí vaření se Roman Paulus naučil přímo v Benátkách, kde pokrm vznikl. Dnes kuchaři maso častěji mrazí a tenké plátky krájejí na nářezové mašině.

5 Připravenou kuličku vložte zpět mezi plastové fólie a znovu dotenka rozklepejte. Pomáhejte si kuchyňskou stěrkou – přes plast hrňte maso zpět do středu, aby nikde nebyly díry a okraje nebyly zubaté. Cílem je hladký pravidelný plátek o síle maximálně 2 mm. Horní plastový arch z masa opatrně odloupněte.

6 Natrhejte lístky na salát a v misce ho podle chuti pokapejte balzamikovým octem, olivovým olejem, osolte a opepřete. Zlehka promíchejte a navrstvěte do středu talíře. Fólii s masem obraťte nad salát a opatrně ji shora postupně stáhněte, aby plátek zůstal neporušený. Dokončete podle úvodního obrázku a návodu níže.

TARTAR – TATARSKÝ BIFTEK PO ITALSKU

Ze stejných přísad připravíte i delikátně dochucený tatarák.

  • KRÁJENÍ Maso nakrájejte na tenké nudličky a pak na drobné kostičky. Používejte naprosto čisté prkénko, aby se maso nekontaminovalo.
  • MÍCHÁNÍ Maso dejte do mísy a přidejte všechny přísady. Směs dobře promíchejte. Ochutnejte a případně ještě dochuťte.
  • FORMOVÁNÍ Na talíř položte formovací kroužek, naplňte ho masovou směsí a zlehka upěchujte. Pak kroužek opatrně sejměte.
  • LÍSTKY Na sýr dejte lístky rukoly a výhonky. Pokapejte balsamicem, olivovým olejem a na talíři jimi udělejte kruh.
  • DOHOTOVENÍ Na nepřilnavé pánvi nasucho připravte křepelčí volské oko. Ozdobte jím maso a kolem poházejte kaparové plody.

ÚPRAVY PŘED PODÁVÁNÍM CARPACCIA

  • SALÁT Z ochucených salátových lístků zformujte hromádku a na ni sesuňte plátek masa.
  • DOCHUCENÍ Maso osolte, opepřete a poklaďte hoblinami parmazánu. Snadno je vytvoříte pomocí škrabky.
  • LÍSTKY Na sýr dejte lístky rukoly a výhonky. Pokapejte balsamicem, olivovým olejem a na talíři jimi udělejte kruh.
  • NA ZÁVĚR Mandolínou nebo štěrbinkou na struhadle nakrájejte na tenké plátky žampion a carpaccio dozdobte.

TIPY & TRIKY

  • Historie Carpaccio údajně vynalezl v roce 1950 Arrigo Cipriani, z proslulého Harry’s baru v Benátkách, když si hraběnka Amalia Nani Mocenigo kvůli dietě přála něco lehkého ze syrového masa. Pokrm pojmenoval podle renesančního malíře Carpaccia – ten na svých obrazech používal stejné barvy.
  • Kapary Klasické kapary jsou poupata středozemského po- pínavého keře. Prodávají se naložené v octovém nálevu nebo nasucho prosypané solí (prosolené mají mnohem intenzivnější chuť; před použitím se musejí opláchnout). Koupit se dají i kaparové plody – naložené v octovém nálevu připomínají miniaturní hruštičku s dlouhou stopkou a stejně jako poupata mají tmavě zelenou barvu. Koupíte je celkem běžně v supermarketu, bývají hned vedle oliv. Kapary v soli dostanete v obchodech s italskými potravinami nebo si je jako my přivezte z dovolené.
  • Výhonky Něco mezi klíčky a mladými lístky. Mladé rostlinky plné vitaminů a chuti se nechávají naklíčit až do vyhnání prvního lístku a pak se podávají. Dřív jste si takhle mohli koupit jen řeřichu, dnes už je výběr větší. Firma Abasto například dodává do supermarketů (Albert, Interspar...) shiso mix, který obsahuje výhonky červeného a zeleného šisa (asijská bylinka perilla), ředkve daikon, řeřichy a hořčice.
  • Speciální palička Carpaccio jde nejlépe rozklepat pomocí speciální paličky.

 

 

 

 

 

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Carpaccio z jesetera s citronovým dresinkem a kaviárem

REKLAMA

Přidat komentář