Kuchařky Apetit DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Hovězí consommé s játrovými raviolami

Poctivý a silný vývar je základ, říká šéfkuchař restaurace Amade Radek Benetka. A játrové ravioly rafinovaně spojují tradiční zavářku a domácí těstoviny. Vývar se vaří dlouho, proto se ho doma vyplatí připravovat ve větším množství. Pokud ho všechen nesníte, zbytek zamrazte.

Vydání: 2011/2
Autor:
Hodnocení:
Zatím nehodnoceno
Náročnost: Snadné
Počet porcí: Na 5 litrů vývaru
Doba přípravy: Do hodiny
PT8H
Vaření 8:00
Polévka Francouzská

Ingredience

    • 1 kg hovězích kostí + odřezky z předního masa používaného k čištění vývaru
    • 1 velká mrkev + 1/4 celeru
    • 2 cibule
    • 1 pórek + 2 řapíky celeru
    • 15 kuliček celého pepře
    • 5 bobkových listů
    • sůl a mletý pepř
    • svazek hladkolisté petrželky

    NA ZESÍLENÍ A VYČIŠTĚNÍ VÝVARU

    • 500 g předního hovězího, nejlépe krk
    • 1/2 mrkve a kousek celeru
    • 1 řapíkatý celer, nakrájený
    • po snítce tymiánu a rozmarýnu
    • 5 bílků

    NA RAVIOLY

    • 150 g hladké mouky + na podsypání
    • 5 žloutků
    • 1 lžička jemného olivového oleje
    • 150 g vepřových nebo telecích jater
    • 1 stroužek česneku
    • 2 šalotky + oříšek másla
    • 2 lžíce strouhanky z bílého pečiva
    • sůl, mletý pepř, majoránka na dochucení

Příprava jídla

1 Troubu předehřejte na 180 °C. Mrkev, celer, pórek a řapíky celeru určené na vývar omyjte, očistěte a nakrájejte na hrubší kusy. Otrhejte listy petržele, cibule omyjte, oloupejte jen poškozené slupky (zbytek nechte, vývar získá krásnou barvu), seřízněte jim kořínky a rozpulte je.

2 Kosti a odřezky z masa omyjte studenou vodou a vložte je do pekáče. Přidejte všechnu pokrájenou zeleninu a celé koření. Vložte do trouby a pečte asi tři čtvrtě hodiny, aby se maso zatáhlo a zelenina se opekla do zlatohněda; během pečení ji promíchejte, aby se navrchu nespálila.

3 Zalijte studenou vodou, přidejte stonky petržele, lžičku soli a přiveďte pomalu k varu. Seberte sítkem pěnu, ztlumte oheň a tzv. táhněte bez poklice 4–5 hodin. Vývar můžete vrátit do trouby a vařit při 120 °C, klidně i přes noc (viz Tipy & triky). Hotový vývar sceďte a nechte úplně vychladnout.

4 Přední hovězí překrájejte na menší kusy a nahrubo umelte. Do mísy přidejte na kostky nakrájenou očištěnou kořenovou zeleninu, kousky řapíkatého celeru i s listy a celé snítky bylinek. Bílky lehce prošlehejte do pěny a přilijte je k masu se zeleninou. Promíchejte, dokud se vše nespojí v kompaktní hmotu, nejlíp to jde rukama.

5 Směs s bílky vmíchejte do studeného přecezeného vývaru. Postavte na sporák a pomalu zahřívejte až k bodu varu. Míchejte, dokud se polévka nezačne vařit, jinak by se směs mohla přichytit ke dnu. Jakmile začne vývar vřít, přestaňte míchat, ztlumte plamen, dochuťte solí a nechte zvolna táhnout asi 2 hodiny (viz Tipy & triky).

6 Vyložte cedník plátěným ubrouskem a vývar přes něj postupně přeceďte. Ochutnejte a dochuťte. Nyní si můžete oddělit a uchovat vývar do zásoby – po vychladnutí ho zamrazte podle rad šéfkuchaře v Tipech & tricích. Část zeleniny nakrájejte najemno a uložte v troše vývaru stranou na později, k podávání.

RAVIOLY

Příprava raviol dá stejnou práci jako domácí nudle a knedlíčky. A efekt je obrovský!

  • VYPRACUJTE tuhé vláčné těsto z mouky, 3 žloutků, lžíce ledové vody a lžičky oleje. Zabalte ho do fólie a nechte 30 minut odpočinout.
  • JÁTRA odblaňte a jemně umelte s česnekem. Šalotku zpěňte na másle a přidejte k játrům. Smíchejte se strouhankou, žloutkem a ochuťte.
  • TĚSTO rozdělte na 4 díly a vyválejte je postupně na stejné pruhy silné 1,5 mm. Potřete je žloutkem rozmíchaným s trochou vody.
  • NANESTE játrovou směs pomocí zdobicího sáčku nebo malou lžičkou na polovinu plátů, asi 6–7 cm od sebe. Překryjte zbylým těstem.
  • VYPICHUJTE vykrajovátkem o průměru 6 cm kolečka s náplní a tvarujte ravioly. Každou taštičku ohněte a okraje stiskněte prsty k sobě tak, aby se vlnily.
  • VAŘTE 4–5 minut ve vroucí osolené vodě a ihned krátce ponořte do studené vody s ledem, zastaví se var. Chce- te-li nějaké zmrazit, tak před uvařením (viz Tipy&triky).
  • OHŘEJTE odloženou nakrájenou zeleninu, taštičky i vývar. Na každou porci vložte do talíře trochu zeleniny a tři ravioly. Nasekejte listy petrželky a nasypte navrch.
  • ZALIJTE každou porci pořádně horkým vývarem. Polévku nalévejte do talířů opatrně okolo navršené zeleniny s taštičkami a ihned podávejte.
     

TIPY & TRIKY

  • Nejlepší kosti na vývar jsou harfy a žebra.Nechte si je rozsekat na malé kusy, abyste vyvářeli co největší plochu. Použijte i odřezky ze začištění masa. Nevhodné jsou morkové kosti.
  • Dlouhé vaření lze doma praktikovat přímo v troubě na spodní pečení a bez poklice. Pokud budete vařit na sporáku, pak zapečené kosti se zeleninou přesuňte do hrnce. Před prvním cezením nechte vývar asi 2 hodiny chladnout i s kostmi a zeleninou, pak ho přeceďte a nechte odkrytý úplně vychladit.
  • Táhnutí je velmi mírné vaření těsně pod bodem varu. Vývar se nekalí a vyluhuje se do něj co nejvíce extraktních látek.
  • Zamrazte až úplně studený vývar. Rozdělte ho podle potřeby do těsnicích boxů vhodných do mrazáku nebo zavakuujte. V mrazničce vydrží až 3–4 týdny. Před vařením rozmrazte.
  • Ravioly před mražením rozložte na tác tak, aby se nedotýkaly jedna druhé, a vložte do mrazáku. Po ztuhnutí je uložte do boxu s víkem nebo do sáčku. Před vařením je nerozmrazujte.
  • Výběr zeleniny do vývaru záleží na vaší chuti a sezoně, vyhněte se jen druhům, které hořknou – paprika, lilek, cuketa... nebo mají hodně škrobu jako hlízy brambor apod.
Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Polévka z hovězí oháňky

Zeleninový vývar s drožďovými knedlíčky

REKLAMA

Přidat komentář