Silný vývar, který vám nebude zabírat místo v lednici či mrazničce, vyrobíte snadno. Máme pro vás recept šéfkuchaře Marka Fichtnera a pár našich tipů, které se vám budou při přípravě hodit.
- Na 200 ml koncentrovaného vývaru potřebujete asi 3 kg kostí (kuřecích či hovězích ze žeber). Opečte je spolu s celerem, mrkví, petrželí a cibulí do tmavě hněda. Pozor, nespalte je.
- Pak vše vložte do hrnce, zalijte cca 5 litry studené vody tak, aby kosti byly ponořené. Přidejte bobkový list, nať petrželky a libečku, celý pepř a přiveďte k varu. Na sůl v této fázi vaření zapomeňte.
- Na velmi nízkém ohni nechte táhnout asi 6 hodin. Jemným sítkem sbírejte sražené bílkoviny, které plavou na povrchu jako šedivá pěna. Pak vývar sceďte přes jemné sítko a ještě ho vařte tak dlouho, až z něj zbude cca 200 ml. Po vystydnutí krásně želíruje.
Všestranný základ
Vývar podle našeho receptu se hodí jak do polévek, tak do omáček nebo rizot. Dodá sílu i mixovaným nebo pasírovaným krémovým polévkám. Samotným vývarem se ale můžete zahřát i docela jednoduše: do misky horkého vývaru rozklepněte jedno vejce z důvěryhodného zdroje, promíchejte, podle potřeby dochuťte pepřem i solí a jezte s nasekanou zelenou petrželkou.
Přidejte koření a bylinky
Bez koření to také nepůjde. Z koření sáhněte po zlaté trojici – bobkový list, nové koření a pepř. Tahle trojka do vývaru patří jako maso a zelenina.
- Pro intenzivnější chuť je můžete nasucho orestovat na pánvi.
- Na litr vývaru dejte 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření a 5 kuliček pepře.
- Z bylinek se nabízí petržel, libeček, kerblík nebo tymián.
Se vším do jednoho hrnce
Když už víme, co vše do pořádného vývaru patří, stačí jen všechny ingredience naskládat do velkého hrnce a zalít vodou.
- Vždy používejte studenou vodu. Pozvolna ji přiveďte k varu.
- Po chvíli se začne na povrchu tvořit pěna, kterou seberte lžící nebo velmi jemným sítkem. Pak ztlumte plamen na minimum, protože by se vývar neměl vařil, ale lehce táhnout.
- Není potřeba vývarem nijak míchat, jen ho nechte v klidu nějakou dobu pracovat.
- Zeleninový vývar je hotový za chvilku – tomu postačí klidně jen 45 minut.
- Kuřecí je časově náročnější – hotový bude zhruba za 2 hodiny, ale můžete ho nechat klidně delší dobu.
- Nejdéle to trvá hovězímu, ten bude potřebovat minimálně 5 hodin, ale zvládne i celou noc.
Pokud se vám nechce neustále hlídat vývar a nechcete mít doma zapnutý sporák bez dozoru (ano, existují lidé, kteří to zvládnou), je vaším nejlepším pomocníkem pomalý hrnec nebo papiňák. Po sebrání pěny vše přesuňte do něj, přiklopte, nastavte nejnižší program a jednoduše nechte táhnout klidně celý den. Pomalý hrnec se po nastavené době sám vypne.
Zdroj: Apetit
