Když se v portugalské restauraci nebo místních zeptáte, které jídlo byste určitě měli ochutnat, nejspíš zazní, že bacalhau. Bacalhau znamená v portugalštině ‚treska‘, v gastronomickém smyslu však Portugalci tímto výrazem označují tresku nasolenou a sušenou. Čerstvou rybu bez soli hledejte v Portugalsku pod názvem ‚bacalhau fresca‘.
Zajímavostí je, že přestože bacalhau často dostává přízvisko portugalské národní jídlo, spíš než o jídlo se jedná o základní surovinu, kterou prý Portugalci umí upravit na tolik způsobů, že každý den v roce z ní můžou podávat jiný rybí pokrm. Většinu tresek přitom dovážejí z rybářských oblastí severní Evropy.
- Celosvětově oblíbený způsob konzervování rybího masa solí a sušením se do Portugalska údajně dostal už v 15. století.
- Vděčí za něj námořníkům, kteří zjistili, že díky soli a vysušení vydrží rybí maso dlouhé putování po moři.
- Nasolení a usušení také zlepšuje chuť tresky. A přestože našedlé pláty ryby na první pohled nepůsobí příliš vábně, po správné úpravě se na talíři stávají oceňovanou pochoutkou.
Než se pustíte do vaření
Prosolená a usušená ryba připomíná svou konzistencí a tvrdostí spíš kost než jemné rybí maso. Aby byla zase k jídlu, musí před další kuchyňskou pravou nejprve pobýt ve studené vodní lázni. Není to nic pro netrpělivé, podle tloušťky filetů trvá tento proces někdy až 48 hodin.
- Voda se musí pravidelně vyměňovat, zpočátku i po několika hodinách. Rybí maso se tím postupně odsolí a také získá zpět svou vláčnost.
- Treska v této úpravě se vyznačuje pevným masem, které není tak jemné, měkké a rozpadavé jako maso čerstvé ryby.
- Svou pevnou strukturu neztrácí ani dlouhým zapékáním, čehož využívají mnohé portugalské recepty.
Recept na každý den v roce
Namočená a odsolená bacalhau podněcuje fantazii Portugalců, kteří s ní údajně umí připravit stovky jídel. V té nejjednodušší úpravě ji stačí pouze okořenit a opéct či grilovat.
- V portugalských kuchařkách však najdeme i mnohem rafinovanější recepty. Jedno z nejoblíbenějších jídel je bacalhau con natas – treska zapečená s tenkými plátky brambor a cibule ve smetaně nebo bešamelové omáčce ovoněné muškátovým oříškem. Povrch tvoří zlatavá vrstva sýra.
- I další oblíbený recept můžeme okamžitě zařadit mezi dokonalá comfort food. V jídle z jednoho pekáče bacalhau à Brás se treska pro změnu dochucuje šafránem a zapéká s vejci a černými olivami.
- Další variantou zapečené tresky je bacalhau à Gomes de Sá – treska zapečená s cibulí, česnekem, bramborami a spoustou olivového oleje, kterou při podávání doplňují nasekaná zelená petrželka, černé olivy a vařené vejce.
- Z bacalhau se připravují také rybí karbanátky rissóis de bacalhau. Podobají se jim koláčky bolinhos nebo také pastels de bacalhau, které se připravují ze strouhaného nebo nasekaného rybího masa, bramborové kaše, vajec a petrželové natě. Ze směsi se tvarují koláčky nebo knedlíčky, které se smaží v oleji.
- Nasekanou tresku přidávaji Portugalci do salátů, které obvykle dochucují nakyselo. Rybí maso v nich doplňují luštěninami, například oblíbenou cizrnou, nebo sezonní zeleninou.
Máte chuť zkusit portugalskou perlu mezi rybami? Bacalhau seženete i u nás ve specializovaných prodejnách a e-shopech.
