Kolik typických českých salámů znáte? Mnoho jich není, určitě jste však slyšeli o gothaji a kabanosu či točeném salámu. Na pultech s uzeninami patří mezi hvězdy v prodejnosti. Oba dva ovšem stojí spíš na okraji kulinářského zájmu, přitom jejich kvalita se mění výrobce od výrobce. Dobré salámy existují, zkuste však nejprve zapátrat po jejich složení.
Masové pulty překypují nejrůznějšími druhy salámů. Vybírat můžeme z nabídky mnoha výrobců – jak ryze českých, tak zahraničních. Zrovna tak typově se salámy od sebe liší. Na výběr jsou měkké, polosuché a suché či trvanlivé, sáhnout můžete po mortadele, turisťáku, vysočině, přes lovecký až po uherák.
- Mezi oblíbené české stálice patří měkké salámy gothaj a točený salám.
- Správný název točeného salámu je kabanos nebo slovenský.
- Oba patří mezi salámy, které bylo možné pořídit za každého režimu.
- Vyrábějí se stejnou metodou, gothaj však patří mezi salámy tyčové, kabanos mezi točené.
- Vyrábí se tak, že se maso nakrájí a umele nebo poseká, pak se přidají vepřové kůže a vytvoří se stejnorodá směs, která se následně okoření. Přidává se také dusitanová solicí směs a další „éčka“, která mají za úkol udržet barvu, chuť a také nezávadnost finálního výrobku. Směsí se pak plní střívka o různých velikostech – v závislosti na typu uzeniny, která se udí.
Jejich oblíbenost vydržela dodnes, jejich kvalita se však značně liší podle toho, kdo je vyrábí.
Gothaj jako česká mortadella
Gothajský salám bývá často považován za ryze český výrobek. Pochází však z Německa ze saského města Gotha, odkud pramení také jeho název. Zde se začal vyrábět na konci 19. století, a to díky novým uzenářským strojům. Následoval jeho přesun do českých zemí, kde získal na oblibě a stal se ryze českou specialitou.
- V Československu se gothaji věnovaly v 60. a 70. letech jakostní normy, které stanovovaly jeho recepturu. Otázkou však zůstává, nakolik se tehdejší předpisy dodržovaly. Sentiment nad někdejší kvalitou uzenářských výrobků proto není zcela na místě. K marketingovým účelům se však odkaz na socialistické normy využívá.
- Dnes se gothaji věnuje česká vyhláška 69/2016 Sb., ve které se však nic moc konkrétního neuvádí.
- V podstatě stačí, aby měl gothaj více jak 40% podíl masa, maximálně 40% tučnost a splňoval nepříliš pevně vytyčené nároky na vzhled a chuť. Jakým způsobem se toho dosáhne, jaké se k tomu použijí suroviny a v jakém množství, už zůstává na každém výrobci.
- Kvalita gothajů se mezi sebou významně liší. Na rozdíl od socialistických produktů však dnes musí být spotřebitel o složení všech potravin informován. Použité suroviny a nutriční hodnoty proto hledejte na obalech, případně jsou dostupné u pultů na vyžádání.
Původní receptura zahrnovala:
- vyzrálé hovězí maso
- vepřové maso
- kvalitní sádlo
- vepřový lalok
- koření: paprika, česnek, pepř, muškátový květ, sůl
Točený salám či kabanos
Točený salám neboli „točeňák“ je skutečně český. Prodává se jako slovenský nebo bratislavský točený či kabanos. Podobné typy salámů však najdete i u německých sousedů, i když jejich podoba se může lišit.
Podobně jako gothaj i kabanos musí splňovat minimální požadavky masné vyhlášky. Mezi ně patří minimálně 50% obsah masa a maximálně 40% obsah tuku. Nesmí se do něj používat drůbeží separát.
Oběma těmto měkkým salámům sluší jednoduchá úprava po studenu, uplatníte ho však i v teplé kuchyni.
- S chlebem. Nejeden řezník by vám řekl, že poctivý dobrý gothaj si nejlépe vychutnáte na tenko nakrájený a položený na čerstvém krajíci chleba natřeným máslem. Tak jednoduché, a tak dobré!
- S octem a cibulí i jako lahůdkový salát. Gothaj s octem a nakrájenou cibulí patří mezi stálice na menu v českých hospodách, kde si ho oblíbili hlavně pivaři. Stejně si můžete připravit i točený salám. Chcete-li sytější verzi, smíchejte nakrájený salám, ocet a cibuli s pokrájenými vařenými vejci a vydatný salát je na světě.
- Utopené. S gothajem a „točeňákem“ můžete zacházet v podstatě stejně jako se špekáčky a připravit z nich tradiční utopence.
- Náplň do ptáčků a rolád. Španělské ptáčky či masové rolády se tradičně plní vajíčkem, nakládanou okurkou, slaninou a párkem či špekáčkem, použít však můžete i gothaj nebo točený salám.
- Buřtguláš. Točený salám je skvělou surovinou pro tento český evergreen.
- Do pomazánky. Salám rozemelte v mlýnku na maso, přidejte lžíci kečupu, hořčice, octa a oleje, kostku cukru, pepř, trochu majonézy a promíchejte. Chlebíčky potřete pomazánkou a obložte plátky čerstvých rajčat.
Jak je to s kvalitou?
Gothaj i točeňák svého času lákaly nejen na svou nízkou cenu, ale také na dobrou kvalitu, a tedy i chuť. Není však třeba plakat nad chybějícími normami, jejichž dodržování bývá často přeceňováno.
Sami se totiž můžeme rozhodovat, který salám si koupíme – na základě jeho složení, které se musí uvádět na obalech všech potravinových výrobků. Co vzít v potaz?
- obsah masa
- obsah tuku
- přítomnost aditiv (přídatných látek či éček), zejména barviv, zvýrazňovačů chuti (glutaman sodný), zahušťovadel
- přítomnost škrobu
Ani v gothaji ani v točeném salámu či kabanosu předpisy nepřipouštějí použití drůbežího separátu neboli strojně odděleného masa.
Zdroje informací: Vyhláška č. 69/2016 Sb., ČeskýRozhlas, dTest
