Září jako bílá perla mezi našimi tradičními potravinami, přestože se k němu občas chováme jako macecha k Popelce. Je ceněný pro obsah kvalitních bílkovin a dobře využitelného vápníku. V lidovém léčitelství se používají také tvarohové obklady a zábaly proti bolestem i zánětům. Dámy a pánové: tvaroh!
Před více než stoletím napsali v Illustrovaném slovníku umění kuchařského: „Tvaroh, místy také neprávem prostě sýr zvaný, jest sýrovina z mléka sražená a dobře vylisovaná, která teprve uležením a kořeněním mění se v sýr, jinak ale ve stavu svěžím používá se k úpravě pokrmů nebo s vejci, cukrem a p. k úpravě pomazánek a nadívek i různého s nimi pečiva a moučníků.“ Za tímto popisem následují recepty, které ukazují, že využití tvarohu v kuchyni se během doby moc nezměnilo. Co se změnilo, je způsob výroby a také jeho definice.
Dnes tvaroh vnímáme především jako bílkovinovou královnu, protože je bohatý na kvalitní bílkoviny. I díky tomu zasytí a podporuje růst svalů, což je ideální pro aktivní lidi, sportovce, děti i seniory. Kromě toho ale obsahuje i málo cukru a lze si jej dochutit přesně podle sebe, je skvělý na slano i sladko, v teplé i studené kuchyni.
Co tedy je tvaroh?
Tvaroh je definovaný jako nezrající sýr získaný kyselým srážením, jež převládá nad srážením pomocí syřidla.
- Dříve se při jeho výrobě syřidlo nepoužívalo a při srážení mléčné bílkoviny, kaseinu, se spoléhalo na kyselinu mléčnou obsaženou ve zkyslém mléce a mírné zahřívání.
- Tvaroh se klasicky nechává vykapávat v tkanině, dnes se častěji užívá k oddělování syrovátky odstředivka.
- Podle obsahu tuku v sušině se dělí na měkký či odtučněný (do 5 %), nízkotučný nebo jemný (do 15 %), polotučný (15–25 %) a tučný (nad 38 %). Tvrdý tvaroh (na strouhání) je na tom s tukem stejně jako měkký. Obsah tuku v tvarohu ovlivňuje vstupní surovina nebo dodatečné vmíchání smetany.
Zeměpisně-lingvistická vsuvka
Tvaroh znají naši sousedé, ale také obyvatelé severu a východu Evropy a Nizozemci. Jeho příbuzným je mimo jiné také indický sýr panýr. Tvaroh jako takový je ale těžko k sehnání mimo Evropu.
- Možná se o něm zmiňuje už Tacitus ve svém díle O původu, poloze, mravech a národech Germánů z 1. století n. l. jako o lac concretum (ztuhlé mléko).
- Slovanský název tvaroh (tvarog) je snad příbuzný řeckému výrazu pro sýr túrós (z toho i maďarské túró), ale odvozuje se i z církevně-slovanského tvor, tedy tvar.
- Podobně jako u italského formaggio (sýr) by tedy šlo o mléko, které nabylo (pevné) formy.
- Německý název Quark, doložený od 14. století, a jeho ekvivalenty v jiných germánských jazycích se nejspíš vyvinuly ze slovanského tvaroh.
- Jinde – třeba ve francouzštině – se tvaroh označuje jako ,bílý sýr‘.
Vanička, nebo fólie?
Z dávné zkušenosti se liší tvarohy balené ,ve vaničce‘, které bývají ,mokřejší‘ kvůli obsaženým syrovátkovým bílkovinám, jež vážou vodu, od těch v hliníkové fólii podlepené papírem – ty se obvykle hodí na náplně do pečiva, protože mívají pevnější konzistenci, ale ani to už nemusí být nutně pravda.
- Do tohoto dělení se v posledních letech vmísily i různé kelímky, popřípadě tvarohy zatavené v plastové fólii.
- Také velikost balení po 250 g už není pravidlem, přestože pořád ještě převládá.
Co z tvarohu připravit?
-
K snídani: tvarohová miska s ovocem a ořechy nebo lívanečky z tvarohu s krémem
-
K obědu: tvarohové noky na slano s bylinkami a parmazánem nebo na sladko s borůvkovým přelivem
-
K večeři: tvarohová pomazánka s uzeným lososem a koprem
Zdroj: Apetit
