Každé jaro se na zahrádkách, trzích a v bedýnkách objeví kedlubna. Většina lidí ji oloupe, nakrájí na plátky a sní ke svačině. Pak hodí listy do koše a tím to hasne. Přitom je kedlubna zelenina s příběhem starým přes tisíc let, se složením, které předčí citron, a s listy, které jsou chuťově zajímavější než samotná bulva. Jenom se o tom zatím moc nemluví.
Kedlubna patří do velké rodiny Brassica oleracea – divokého zelí, které rostlo přirozeně na atlantských a středomořských pobřežích Evropy. Z téhle jedné rostliny lidé staletími selektování a pěstování vyšlechtili desítky různých druhů zeleniny: kapustu, brokolici, květák, růžičkovou kapustu, kadeřávek – a právě kedlubnu. Každá z nich zdůrazňuje jinou část původní rostliny.
- Přesný původ kedlubny není dobře zdokumentovaný – jak to u zeleniny, která se šíří ze záhonu na záhon, bývá. Ale co víme: Karel Veliký, franský císař vládnoucí v 8. a 9. století, ji zahrnul do seznamu zeleniny, kterou nařídil pěstovat v celé své říši. To možná vysvětluje, proč je kedlubna dodnes pevně zakořeněná v německé, rakouské a české kuchyni.
Kedlubna je velmi zdravá
Kedlubna vypadá jako kořenová zelenina, ale není to kořen. Je to ztluštělý stonek, který roste nad zemí. Lístky z ní vyrůstají přímo, spirálovitě kolem dokola. Mladé jarní kedlubny jsou nejlepší. Čím menší, tím křehčí, šťavnatější a méně vláknité. Jakmile přerostou, začínají dřevnatět – s výjimkou odrůdy Gigant, která může vyrůst do velkých rozměrů, a přitom zůstat jemná. Zelené a fialové odrůdy chutnají víceméně stejně – barva je jen estetická volba.
- Na sto gramů kedlubny připadá 65 % doporučené denní dávky vitaminu C. To je víc než citron. A to mluvíme o syrovém stavu – tepelnou úpravou se část vitaminu ztrácí, ale i tak kedlubna zůstane výživově zajímavou zeleninou.
- K tomu přidejte draslík, hořčík, vápník, železo, vitaminy skupiny B a vlákninu. Je nízkokalorická, má vysoký obsah vody a zasytí. Listy přitom obsah vitaminu C a vápníku ještě překonávají. Jsou výživnější než bulva, a přesto je většina lidí automaticky vyhodí.
Jak kedlubnu vybrat a skladovat
Na trhu hledejte kedlubny s listy – jsou totiž nejlepší indikátor čerstvosti. Svěží listy znamenají, že kedlubna je čerstvá. Zvadlé nebo žluté listy zase, že na vás čekala již příliš dlouho.
- Jakmile kedlubnu přinesete domů, listy co nejdřív odtrhněte. Pokud je necháte, budou z bulvy odebírat vodu – a za pár dní bude z pěkné pevné kedlubny scvrklá, měkká chudinka. Listy dejte do sáčku do lednice a zpracujte ještě tentýž den.
- Samotná bulva bez listů vydrží v lednici klidně měsíc. Dá se i zmrazit – nakrájená na kostky a krátce povařená.
Existuje tolik způsobů, jak jíst kedlubnu
Nakrájená na plátky se solí ke svačině – to zná každý. Ale jde to i jinak: nastrouhaná nahrubo do salátu s jablkem a zálivkou z hořčice a citronové šťávy, nakrájená na tenké plátky s uzeným lososem a koprem, nebo jako základ vietnamského salátu místo papáji – s citronovou zálivkou, praženým sezamem a chilli. Chuťově překvapí každého, kdo si myslí, že kedlubnu zná:
- Krémová polévka je jedno z nejlepších a nejméně oceňovaných jarních jídel. Přidejte mladé kedlubnové lístky jako ozdobu.
- Zadělávaná kedlubna je rychlá česká klasika. Jako příloha k masu nebo jako samostatné jídlo s vejcem – hotovo máte za dvacet minut.
- Kedlubna jako řízek zní možná nečekaně, ale funguje skvěle. Uvnitř zůstane jemná a šťavnatá, zvenku křupavá… Podávejte s bramborovou kaší, s okurkový salátem nebo s bylinkovou polentou.
- Plněná kedlubna je slavnostnější varianta. Uvařené bulvy vydlabejte, naplňte směsí sýra, vajec, bylinek a zeleniny a zapečte v troubě.
- Kedlubnové zelí – kedlubnu nastrouhejte nahrubo, poduste na másle a podávejte jako přílohu k pečenému masu nebo výpečkům.
Listy z kedlubny nevyhazujte
Kedlubnové listy jsou surovina, na kterou se zapomíná – chutnají jako kapusta nebo mladý špenát, jen s mírně výraznější bylinkovou chutí. Mladé lístky jsou jemnější, větší a starší jsou výraznější – ty se hodí spíš na tepelnou úpravu.
- Chipsy z listů jsou tip, který stojí za vyzkoušení. Listy lehce potřete olivovým olejem, osolte a dejte do trouby na 180 °C na 10–15 minut. Funguje to stejně jako kadeřávkové chipsy, jen je kedlubnová verze jemnější a méně hořká.
- Na pánvi jako špenát: na másle rozehřejte stroužek česneku nakrájený na plátky, přihoďte hrubě nakrájené listy a poduste dvě tři minuty. Osolte, opepřete a zakápněte citronovou šťávou. Příloha k masu, k vejcím nebo na chleba.
- Do polévky: nasekané lístky přihoďte do vývaru nebo do kedlubnové polévky na poslední minuty vaření. Přidají chuť a barvu.
- Do salátu místo rukoly: mladé jemné lístky se v salátu chovají jako listová zelenina. Přidejte je k ředkvičkám, kedlubně a zálivce z hořčice a medu. Nebo do salátu s vejcem natvrdo a pažitkou.
- Na zeleninový vývar: zbylé listy, které nechcete jíst čerstvé, využijte na zeleninový vývar – dejte je do hrnce s vodou, přidejte slupky z kedlubny a nechte je povařit jako základ. Nic tak nepřijde nazmar.
Kedlubna je jarní zelenina s tisíciletou historií, výjimečným složením a překvapivě širokým využitím v kuchyni. Až ji příště koupíte, zkuste jednu věc navíc: listy tentokrát do koše nepatří.
Zdroje: Apetit, Kuchařka pro dceru, Novinky
