Z bouráren se neodvážejí jen výstavní masa na steak. Vzniká tam spousta ořezů, kostí a dalšího „odpadu“, který je třeba dále využít. Řezníci si s většinou z nich dokážou poradit a vyrábí z nich hlavně uzeniny nebo z nich dělají vývary a zabijačkové speciality. Budete se divit – zcela nepoživatelných je jen asi 5 % z celého zvířete!
Proč zpracovávat maso úplně komplet? Někdo uvažuje ekologicky a chce minimalizovat environmentální zátěž. Někdo chce uspořit nebo získat inspiraci pro vaření z méně známých částí masa. Někdo je milovník tradic a rád se vrací ke způsobu vaření našich babiček. A pak je tu také faktor nutriční, protože vnitřnosti obsahují cenné vitaminy a minerály. Jaká je motivace řezníků?
„Za důslednou prací s ořezy nestojí ani tak současný trend zero waste nebo teorie od čumáčku po ocásek, ale hlavně ekonomika. Je daleko výhodnější využít zvíře do posledního kousku. Stojí za tím ale spousta práce a zkušeností,“ zdůrazňuje František Kšána, mistr řezník z Amasa, kde zpracovávají hlavně hovězí z čestru a maso přeštických černostrakatých prasat. Při bourání a zrání vzniká spousta materiálu, který lze dále zpracovat.
Inspirujte se prací řezníků i vy, když doma připravujete maso.
Ořezy
V bourárně se maso přivezené z jatek porcuje na jednotlivé partie. Dalším produktem jsou ořezy – u vepřového například vykostěná plec, bok či koleno. U hovězího krk, žebro a hrudí. Dále je lze rozdělit na masité, tučnější a více klihovaté.
„Z masitých a tučných částí vyrábíme burgery a klobásky, stejně se dají využít i v domácích podmínkách. Klihovité ořezy, které by při minutkové přípravě zůstaly tuhé a žvýkavé, jsou ideální na vaření nebo pečení. Procházejí delší tepelnou úpravou, takže nehrozí, že byste kousli do tuhého,“ říká František Kšána.
Ze spousty partií, které se dřív semlely do uzenin nebo skončily ve vývaru, jsou dnes méně známá, ale o to chutnější, steaková masa – třeba veverka, bryndáček nebo oponka.
Tuk
Pod vepřovou a hovězí kůží se skrývá nejvíce sádla a loje. Tuk je základ chuti – to je mantra, kterou se řídí každý řezník a kuchař.
„Zpracováváme maso z přeštíků a z jalovic a volů čestru. Tahle zvířata mají přirozeně větší podíl tuku, a tak ho produkujeme více než jinde. Z vepřového vyrábíme kromě škvařeného sádla i škvarky. Také z hovězího tuku vzniká škvařený lůj. Ten prodáváme nejen ve sklenici, ale třeba na online supermarketu Rohlík ho najdete i ve formě svíčky. Ze sádla a loje také děláme klasický uzený špek,“ vypočítává František Kšána.
Pokud se k vám dostane kus masa i s jeho tukovým krytím, například po zabijačce, můžete si z něj udělat třeba právě škvarky.
- Syrové sádlo stačí nakrájet na menší kostky a ty pak vyškvařit v hrnci.
- Důležité je jej pravidelně míchat, aby se zespoda nepřipálilo.
- Odměnou vám budou škvarky a čisté sádlo, které můžete namazat na chleba nebo použít jako základ pod omáčky.
- Úplně stejným způsobem můžete zpracovat i hovězí lůj.
Kosti
I kosti najdou v kuchyni své využití. Pro kuchaře jde o nepostradatelný materiál na vývary nebo demi glace. „Kosti dělíme na masité harfy, řídké, kloubové a morkové. Masité harfy jsou kosti z krků a roštěnců, které využijete na silné vývary. Řídké a kloubové kosti najdou uplatnění při přípravě demi glace. Morkové kosti jsou nejlepší vařené nebo podélně rozkrojené a pečené,” vyjmenovává František Kšána.
Kůže
Některé partie vepřového, například bůček nebo kotlety v celku, se prodávají i s kůží. „Většina vepřové kůže ale najde uplatnění při zabijačkách a ve vařené výrobě, kde ji řezníci využívají jako želírovací a zpevňující spojku. Proto se přidává třeba do tlačenky nebo se z ní vyrábí aspik či sulc,“ vysvětluje František Kšána.
- Za nejchutnější se pak považuje vařená kůže z předního kolene a pečená kůže z vepřového boku. Před pečením je ale důležité kůži nařezat do mřížky, aby se tuk pod ní krásně vypékal.
- V profesionálních kuchyních našli kuchaři pro vepřovou kůži další uplatnění – dělají z ní křupavé chipsy. Ty můžete zkusit i doma.
- U kůží musíme zmínit i vepřová ouška a rypáčky. Kdo zná tuto delikatesu, ví o čem mluvíme. „Na smažená vepřová ouška nebo pomalu pečený rypáček nejraději chodím do restaurace U Kalendů, na pečený morek pak do Kantýny,” láká František Kšána.
Vnitřnosti
Za přebytky bývají v dnešní době považovány i vnitřnosti. Na zabijačkách se přitom jedná o specialitu, o kterou se fajnšmekři přímo perou.
- Z vepřového se jí jazyk, srdce, plíce, slezina i ledviny – buď je najdete v ovaru, nebo se přidávají do tlačenky. Játra jsou pak součástí jitrnic, tedy správně jaternic!
- Z hovězích vnitřností jsou asi nejznámější předžaludky, ze kterých se dělají dršťky. Oblíbený je také jazyk nebo srdce. „Je velká škoda, že z hovězích vnitřností jsou opomíjená hovězí játra, která jsou bohatým zdrojem železa a dalších zdraví prospěšných látek,” uvádí František Kšána.
- Využití najdou i další vepřové a hovězí vnitřnosti, konkrétně střeva. Tenká střeva se používají na klobásy a špekáčky, tlustá na salámy a do slepého střeva neboli deníku se plní tlačenky nebo další salámy. Na tlačenku lze využít také vepřový močový měchýř.
- Do pobřišnice (blány jemně protkané světlým tukem, které se také říká síťka nebo mikr) se balí sekaná nebo španělské ptáčky, protože pomáhá udržet jejich šťavnatost.
Zdroj: Ambiente
