Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Morková kost: delikatesa i zdroj energie, se kterou bude váš vývar ještě lepší

Pečená morková kost
ZDROJ: ImageProfessionals
sdílet:

Právě morkovým kostem vděčíme za to, že jsme to jako živočišný druh dotáhli nejdál. Kosti totiž velmi často byly to jediné, co na naše předchůdce zbylo po hostině dravějších živočichů. Díky tučnému morku (a cholesterolu v něm obsaženém) se tak mohl lidský mozek vyvíjet. Lidstvo tím získalo náskok před jinými savci. K čemu nám je morek dnes?

Dodnes se však v různých krajích považuje morek za lahůdku i cenný zdroj energie. Stále platí za cennou surovinu, která dodává vývarům i dalším pokrmům sílu a chuť.

  • Morkové kosti hodí se do vývaru, který dále využijete jako základ pro polévky a omáčky
  • Cenné jsou také coby zdroj morku, z něhož připravíte zajímavé pokrmy.
  • Morkové kosti můžete také opéct, vyvařit a vývar dále zredukovat na tzv. demi-glace (silný omáčkový základ oblíbený hlavně mezi profesionálními kuchaři).
  • Hlavní složkou morku je tuk, který obsahuje jako ostatní živočišné tuky cholesterol. 

Morek nejen na knedlíčky

Morek využijete jako základní surovinu na legendární knedlíčky do polévky, ale třeba i při přípravě netradičního moučníku. Pečený morek je ve světových restauracích (většinou francouzské kuchyně) oblíbenou pochoutkou – ať už se podává s křupavými plátky chleba jako luxusní předkrm nebo ke steaku coby netradiční doplněk. Je to roztíratelná esence všeho, co máte na hovězím mase rádi.

  • Když na jídelním lístku vidíte morek, označuje se jím mléčně bílá hmota, která se nachází uvnitř stehenních kostí hovězího dobytka (hovězí nebo telecí). 
  • U nás se v řeznictví setkáte převážně s morkovými kostmi nakrájenými příčně na válečky, které jsou skvělé na vhození do polévky nebo dušení, pro nabírání a roztírání jsou však vhodnější kosti podélně nakrájené. Občas můžete narazit na řezy ossobuco, což jsou plátky masa s morkovou kostí uprostřed. Při jejich dušení, se morek uvolňuje do omáčky a dodává jí jedinečnou chuť. 
  • Např. na britské gurmánské scéně se stal morek hitem v roce 1994, kdy ji Fergus Henderson začal podávat ve své restauraci St John v Clerkenwellu. Jednoduché „signature dish“ se skládá z pečené telecí kosti (která má jemnější chuť než starší hovězí kosti) na toastu s doprovodným ostrým a čerstvým salátem z petrželky, šalotky, kaparů a citronu, který chuťově kontrastuje s hutností morku.

Hovězí vývar z kostí

Morkové kosti jsou spolu s oháňkou a kouskem předního hovězího masa neodmyslitelnou součástí opravdu silného a chutného vývaru. Jak docílíte toho nejlepšího?

  • Vývar nechte probublávat na mírném ohni minimálně dvě až tři hodiny, pokud to podmínky umožňují, ideálně ještě déle, i přes noc.
  • Maso, zeleninu i koření vkládejte do studené vody, aby byl vývar co nejvýraznější.
  • Sbírání sražených uvolněných bílkovin z masa a kostí je diskutabilní. Pokud chcete vývar čistý, sraženiny posbírejte, a až poté přidejte koření. Pokud nechcete přijít o nutričně cenné látky, klidně nechte vývar zakalit, obzvlášť pokud ho poté použijete třeba do omáčky.

Zdroje: Bon Appetit, Great British Chefs, Vitalia, Lidovky

Skryt pre seznam

Související články

Autor: Veronika Hendrychová

Apetit magazín

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč