Hovězí loupaná plec je skvělý řez hovězího masa. Klasicky se upravuje v celku, marinuje nebo pomalu peče. Díky kolagenu zůstává krásně šťavnatá a delší úpravou se její chuť ještě rozvine – ne nadarmo býval tento kus masa u našich babiček nejoblíbenější na omáčky.
Hovězí loupaná plec je část plece – přední nohy. Získat ji lze po vyloupnutí lopatky – proto se jí říká loupaná. Jde o větší a pravidelnější ze dvou takto získaných dílů masa. Středem svalu prochází typický klihovitý předěl a celková váha je zhruba 2–3 kg.
Proč ji máte chtít?
-
Pro její jedinečnost: Neexistuje hovězí sval, který by se víc hodil na vaření a následnou přípravu omáčky.
-
Pro její šťavnatost: Zatímco maso ze zadní kýty je po uvaření tvrdé a suché, hovězí loupaná plec zůstane i vařená báječně šťavnatá.
Čím se řídit u nákupu loupané plece?
Šéfkuchař Václav Frič radí kupovat maso z býka. Zkoušeli jsme ho přesvědčit, že se na vaření hodí i maso z mladé jalovice, ale nepochodili jsme. Perfektní je podle něj jedině maso z mladého býka, protože lépe drží tvar.
-
Kupujte očištěné maso: Loupaná plec nemá úplně pravidelný tvar – nechte si ji proto rovnou u řezníka očistit od tukového krytí, koncových šlach, chrupavek, kloubních pouzder a třásní masa. Mělo by se to ale obejít beze zbytečných hlubokých zářezů.
-
S předělem: Klihovitý předěl, který prochází středem loupané plece, rozhodně neodstraňujte (ono to ani moc nejde). Díky obsaženému kolagenu napomáhá udržet maso šťavnaté i během vaření.
-
Nechte si plec rozdělit: Nemusíte kupovat 2–3 kg loupanou plec, klidně vezměte jen 1 kg; podle typického předělu na řezu poznáte, že máte správný kus. Pokud koupíte plec celou, na vaření ji rozdělte na tři díly.
ZAJÍMAVOST: V anglosaském dělení masa odpovídá loupané pleci kus zvaný top blade. Je vyzrálý, z jedné strany s tukovým krytím, ale s typicky klihovitým předělem uprostřed. A jsou z něj báječné steaky.
Nejlepší maso na české omáčky
Loupanou plec uvařte s kořenovou zeleninou a divokým kořením doměkka a přecezený vývar zahustěte jíškou a zjemněte smetanou. Pak už je jen na vás, jestli do omáčky zamícháte kopr, křen, čerstvě nasbírané a podušené houby z lesa, nebo žampiony ze supermarketu. Z vývaru můžete uvařit i poctivou rajskou omáčku. A klidně ji ještě zjemněte smetanou.
Jak uvařit loupanou plec?
V hrnci na tuku opečte rozpůlenou cibuli a kořenovou zeleninu (1 mrkev, kousek celeru a 1 petržel). Přidejte maso a osmahněte ho ze všech stran, aby se zatáhlo. Pak ho zalijte studenou vodou. Díky tomu z masa vyplave přebytečná bílkovina – tu v podobě pěny seberte z hladiny odpěňovačkou (pokud ji nemáte, vystačíte si se lžící). Přidejte divoké koření a uvařte doměkka.
Maso po uvaření krájejte na plátky přes vlákno. Že postupujete správně, poznáte snadno – středem se potáhne klihovitá zvlněná čára.
Co dalšího můžete připravit z loupané plece?
-
Poctivý hospodský guláš: Zdá-li se vám kližka moc klihovatá a zadní kýta zase moc libová a suchá, pak je loupaná plec jasná volba.
-
Ragú: Hodí i na přípravu ragú, zkuste třeba loupanou plec v mrkvi. Záleží jen na vás, jaké koření a zeleninu zvolíte.
-
Na pečení: Dá se i péct, třeba na česneku, ale pěkně pomalu; šťavnatý výsledek zaručí asi dvouhodinové pečení při 150 °C.
TIP: Na vaření a pečení se kvůli zachování tvaru nemusí maso svazovat, kližka táhnoucí se středem ho podrží.
Loupaná plec je královnou pomalu vařených pokrmů. Ať už z ní připravíte voňavou rajskou, nebo ji necháte pomalu péct na česneku, odmění vás výjimečnou chutí.
Zdroj: časopis Apetit
