Olivový olej není jen obyčejný tuk na vaření. Představuje srdce středomořské kuchyně, tradici starou tisíce let i jednu z nejoblíbenějších surovin moderní gastronomie. Přinášíme vám přehled všeho důležitého, co by se vám o olivovém oleji mohlo hodit – od výběru správného druhu až po tipy, jak ho využít při vaření, pečení i ve studené kuchyni.
Základem olivového oleje jsou olivy, plody tradičního středomořského stromu olivovníku, které jsou různými způsoby lisovány do podoby oleje. Používá se v teplé i studené kuchyni a je součástí každodenního stravování v zemích jako Řecko, Španělsko, Itálie nebo Turecko, které tvoří většinu světové produkce a spotřeby. Velmi oblíbený je pro svou výživovou hodnotu i u nás ve střední Evropě.
Čím se liší jednotlivé druhy olivového oleje?
Vedle země původu a odrůdy oliv hraje klíčovou roli především způsob zpracování, jak šetrně se s plody během výroby zachází. Na výsledné kvalitě oleje se sice výrazně podílí samotné olivy – jejich zralost, podmínky pěstování a dostatek slunce – ale právě metoda lisování rozhoduje o tom, zda si olej zachová svou chuť, aroma i prospěšné živiny.
- Extra panenský olivový olej (EVOO = Extra Virgin Olive Oil) – mechanicky zastudena lisovaný olivový olej nejvyšší kvality, intenzivní olivové vůně a chuti s nejvyšším podílem zachovaných živin. Ideálně se hodí do studené kuchyně.
- Panenský olivový olej – rovněž mechanicky lisovaný, ale má o něco méně přísné standardy pro zpracování. Chuťově je mírně kyselejší než EVOO a hodí se jak do studené, tak i teplé kuchyně.
- Rafinovaný olivový olej – průmyslově zpracovaný olivový olej neutrální chuti s vyšším kouřovým bodem, který lze použít při vaření i pečení. Má nižší obsah prospěšných látek než panenské oleje.
- Olivový olej z pokrutin (pomace) – získává se ze zbytků oliv po lisování panenského oleje a následně se rafinuje (zbavuje chuti a vůně). Opět se hodí pro teplou kuchyni a přípravu při vysokých teplotách.
Proč není vhodné používat extra panenský olivový olej při smažení? Protože má nízký tzv. kouřový bod, tedy bod přepalování. V tomto bodě nejen ztrácí veškeré prospěšné živiny, ale mohou se v něm začít tvořit toxické. Více o olejích vhodných pro smažení najdete v našem žebříčku tuků.
Proč je olivový olej skvělou součástí jídelníčku?
Olivový olej je součástí středomořské stravy, což není jen o tom, jak se stravují ve středomoří, ale jde o velmi často doporučovaný typ stravy nutričními odborníky. Kromě olivového oleje obsahuje také mořské ryby, čerstvé ovoce a zeleninu, celozrnné obiloviny, luštěniny a zakysané mléčné výrobky (zejména kozí a ovčí). Středomořská strava je často spojována s nižším rizikem chronických onemocnění a podporou našeho srdce. Extra panenský olivový olej obsahuje v podstatném množství:
- Mononenasycené tuky pro podporu zdraví srdce a snížení cholesterolu v krvi,
- polyfenoly a antioxidanty v přírodní podobě s protizánětlivými účinky,
- vitaminy E a K, které přispívají k zdraví pokožky a metabolismu.
Kam s olivovým olejem v kuchyni?
Ať už se chcete pustit do přípravy lehkého salátu, pomazánky, domácích hranolek, sušenek, pizzy nebo foccacii, stane se olivový olej vaším nezbytným pomocníkem. Jen se vždy zaměřte na použití správného druhu dle doporučení výše. Recepty s olivovým olejem najdete níže. Na začátek vám může pomoci jednoduché pravidlo:
- Panenský a extra panenský olivový olej se hodí do studené kuchyně, tedy na přípravu salátů, pomazánek, dresinků či na pokapání hotových pokrmů.
- Rafinovaný olivový olej a olej z pokrutin se hodí do vaření i pečení, a to jak sladkých, tak i slaných pokrmů.
Zdroje informací: olivadelsur.com, internationaloliveoil.org, Wikipedia, Apetitonline
