Vařit bez soli je vážně umění, a tak stěží najdeme kuchyni, která by se jí vyhýbala. I špetka umí zvýraznit chuť masa či vyvážit sladkost dezertu. Prozradíme vám, jakou sůl vybrat na steak a jakou do zmrzliny i proč vyzkoušet himalájskou černou, růžovou, mořskou či uzenou sůl.
Sůl se kdysi těšila takové vážnosti a byla tak cenná, že sloužila jako platidlo. Dnes tu obyčejnou běžně koupíte za pár korun. Můžete si ale pořídit i vybrat i takovou, jejíž cena vyšplhá přes tisícovku za kilogram.
- Speciální soli jsou sice drahé, na dochucení pokrmu jich však potřebujete doslova jen špetku, a tak vám vydrží prakticky věčnost.
Jedlá kamenná sůl
Univerzální, oblíbená a velmi levná sůl, která je běžně k sehnání v různé kvalitě a provedení, od nejjemnějšího ‚písku‘ až po hrubé krystaly do mlýnků nebo na sypání pečiva. Jde o běžnou sůl s univerzálním využitím. Uvaříte s ní skvělou českou klasiku, větší krystaly báječně křupou na slaném pečivu. Získává se dobýváním z podzemí, kam se dostala z pravěkých moří.
- Kupujete-li sůl na nakládání potravin, doporučujeme číst složení. Mohou se do ní totiž účelově přidávat další látky.
- Běžně se přidávají minerály jako jsou jód nebo fluor i přídatné, protispékavé či protihrudkující, látky, které udržují sůl sypkou.
- Do nálevů či k nakládání se víc hodí mořská sůl.
Mořská sůl
Spolu s kamennou solí patří k nejběžnější výbavě každé kuchyně. Stejně jako ona se prodává v různé formě krystalů (jemná či hrubá) i kvalitě (rafinovaná i přírodní). Mnozí šéfkuchaři přísahají, že jídlo s mořskou solí chutná lépe. Mořská sůl se získává odpařováním mořské vody.
- Může obsahovat stopové prvky nebo sloučeniny, které se přirozeně vyskytují v přírodě. Objevit se v ní však mohou objevit i účelově přidané látky podobně jako v soli kamenné.
- Jde o univerzální sůl vhodnou do jakéhokoliv jídla. Zkuste špetku soli vždy přidat do sladkých jídel a dezertů – krásně vyváží sladkost.
Existují speciální druhy mořské soli, které vynikají specifickou chutí, strukturou a výrazně vyšší cenou než sůl ‚obyčejná‘. V prodejnách delikates koupíte například vločkovou mořskou sůl z různých evropských oblastí (francouzskou z Camargue, britskou z Maldonu či italskou z Trapani).
Jak použít fleur de sel?
Zcela zvláštní postavení mezi nimi zaujímá fleur de sel. Solný květ, jak zní doslovný překlad z francouzštiny, jsou srostlé krytaly, které se sbírají ručně z krusty na hladině odpařující se mořské vody. Velmi tenké a drobné plátky působí na pokrmech opravdu luxusně.
Výrazné druhy soli krásně vypadají, křupou a příjemně se rozplývají na jazyku. Nejvíc vyniknou při dokončování jídla, solit jimi polévku by bylo, i vzhledem k vyšší ceně, zbytečné plýtvání.
- Při vaření na to myslete a přizpůsobte solení pokrmů, aby jídlo nebylo ve finále přesolené.
- Steaky, ale i zmrzlina a další dezerty jsou pro párování s vločkovovou mořskou soli jako stvořené.
Kam použít uzenou sůl?
Koupíte ji ve variantě mořské i horské soli. Ta nejkvalitnější se pozvolna udí v kouři z bukového dřeva. Tento proces, který prý pochází od Vikingů, předá krystalům jemně hnědou barvu a výrazně kouřovou vůni.
Používá se hlavně za studena. Podpořte s ní na závěr chuť grilovaného masa, ryb či zeleniny nebo ji přidejte všude tam, kde chcete docílit kouřového efektu, například do BBQ omáček, čatní apod.
Proč je himálajská sůl růžová?
Pochází z vysokohorských nalezišť Himálaje. Přirozeně obsahuje minerály, které jí dodávají jedinečnou barvu. Hezky křupe a díky výrazné oranžovorůžové barvě jí to sluší v průhledných mlýncích i ve směsích koupelových solí.
- V kuchyni má široké uplatnění. Jemně ochutí zeleninu pečenou v troubě, grilovaná masa i pomazánky.
- Protože neobsahuje přidané látky jako jód, hodí také k nakládání zeleniny.
- U hodně světlých jídel může ve větším množství lehce měnit odstín výsledného pokrmu.
Černá sirná sůl, kala namak
Těží se v sopečných oblastech v pákistánském podhůří Himálaje. Má vysoký obsah železa a síry, která jí dává specifickou vajíčkovou chuť a zápach. Toho využívají recepty na veganská míchaná ‚vajíčka‘ a ‚vajíčkové‘ pomazánky. Po umletí získají černé krystaly šedorůžovou barvu. Neobvyklá sůl vyniká obsahem síry
- Černá himalájská sůl se používá hlavně zastudena, bez tepelné úpravy. Hodí se do již pomazánek a všech jídel, která chcete obohatit o vajíčkovou chuť i bez vajíček.
Zajímavá je také černá sůl z Kypru, která vzniká specifickým způsobem odpařování mořské vody, při které sůl krystalizuje do tvaru pyramidek. Černou barvu ovšem získává díky dřevěnému uhlí, se kterým se zahřívá.
Zdroje informací: časopis Apetit, dTest, Vyhláška č. 398/2016 Sb.
