Telecí kolínko možná nepatří k masu, po kterém v řeznictví sáhnete jako první. V Miláně z něj ale připravují jednu ze svých nejslavnějších specialit. Ossobuco potřebuje pomalé dušení, svěží gremolatu a ideálně také šafránové risotto. Připravit ho doma přitom není zdaleka tak složité, jak by se podle popisu mohlo zdát.
Je to zkrátka ideální recept na víkend: trochu práce na začátku, dlouhá pauza uprostřed a na konci jídlo, které působí podstatně slavnostněji, než kolik aktivního času jste mu věnovali.
Jaké maso na ossobuco a proč má kost s dírou?
Ossobuco, někdy psané také jako osso buco, patří k nejslavnějším pokrmům milánské a lombardské kuchyně. Připravuje se z příčně nakrájeného telecího kolínka, takže uprostřed každého plátku zůstává kulatá kost plná morku. A právě podle ní dostalo jídlo své jméno. Italské osso znamená kost a buco díru či otvor – tedy jednoduše „kost s dírou“.
- Ossobuco má v Miláně dlouhou tradici, její přesné začátky se ale určit nedají. Recepty na podobnou úpravu se objevují v kuchařských knihách z 19. století, Pellegrino Artusi zařadil recept na ossobuco do své slavné kuchařky La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene z roku 1891.
Zajímavé je, že neexistuje jen jedna neměnná podoba milánského ossobuca. Narazíte na recepty s rajčetem i bez něj, s vínem i bez a drobné rozdíly najdete dokonce v recepturách, které se samy hlásí k milánské tradici.
Tradičně se používá telecí kolínko
Pokud chcete připravit klasické ossobuco alla milanese, hledejte telecí kolínko nakrájené napříč na silnější plátky i s kostí. Právě pomalá příprava sluší tomuto kusu masa: pojivové tkáně během dušení postupně měknou a omáčka získává plnější konzistenci. V řeznictví rovnou řekněte, že maso potřebujete na ossobuco. Ideální jsou poměrně silné plátky, které během dlouhé přípravy nevyschnou a nerozpadnou se příliš brzy.
- Narazit můžete také na hovězí ossobuco. Technika přípravy je podobná, chuť však bude výraznější a podle velikosti i stáří masa může být potřeba upravit dobu dušení. Pokud ale mluvíme o milánské klasice, původní volbou zůstává telecí.
Gremolata k ossobucu: Tři obyčejné suroviny, které změní celé jídlo
V nejznámější podobě jde o směs nasekané hladkolisté petrželky, česneku a jemně nastrouhané citronové kůry. Přidává se k hotovému masu a její svěží chuť vytváří protiváhu k výrazné omáčce a morku.
Ani recept na gremolaty není vytesaný do kamene. Recept Accademia Italiana della Cucina na ossobuco alla milanese obsahuje kromě petrželky, citronové kůry a česneku také ančovičku. Jiné tradiční recepty zůstávají u známé trojice. Pokud tedy někde dostanete gremolatu trochu jinou, než jakou čekáte, nemusí to nutně znamenat, že kuchař porušil všechna pravidla milánské kuchyně.
S čím podávat ossobuco? Risotto alla milanese je sázka na jistotu
Kdybyste chtěli zůstat v Miláně až do posledního sousta, odpověď je jednoduchá: risotto alla milanese.
Jeho typickou žlutou barvu a charakteristickou vůni mu dodává šafrán. Krémové risotto navíc zachytí omáčku z masa, takže obě části na talíři fungují společně. Nemáte chuť připravovat zároveň maso i risotto? Nic se neděje. K ossobucu se hodí také měkká polenta nebo bramborová kaše, které si s výraznou omáčkou poradí podobně dobře.
Morek z kosti nevyhazujte
Až sníte maso, v kosti stále něco zbývá. Morek uvnitř je jedním z charakteristických prvků ossobuca a rozhodně není potřeba ho nechávat na talíři. Po dlouhém dušení je měkký, bohatý a snadno ho z kosti vyberete malou lžičkou. A právě s jeho vydlabáváním se pojí jedna z nejhezčích zajímavostí kolem tohoto jídla.
- V Miláně se tradičně používala speciální úzká pomůcka zvaná esattore, určená právě k vytažení morku z kosti. Název znamená „výběrčí daní“ – zřejmě proto, že z kosti dokázal dostat opravdu všechno.
Ossobuco je ideální nedělní oběd, vyzkoušejte jej podle jednoho z našich osvědčených receptů.
Zdroje: Apetit, Accademia Italiana della Cucina
