Vepřový ocásek není jen malá spirála, kterou kreslí děti prasátku na zadeček. V řeznickém smyslu je to konec páteře s odřezky masa. Záleží na řezníkovi, kolik masa na ní při porcování pašíka nechá – jelikož ocásek navazuje na kýtu, dá se z něj někdy připravit i velmi pěkný řízek.
Vepřový ocásek je opomíjený díl vepřového masa, který stojí za ochutnání. Pokud narazíte na hezké masité ocásky za dobrou cenu, určitě je berte! Bývá na nich dostatek masa na bohatou porci pro jednoho (nebo pro dva méně hladové).
Z kousku kýty, která přiléhá k ocásku, připravíte skvělý šťavnatý řízek. Řezníci to dobře vědí a často si ho nechávají pro sebe, proto se mu také někdy říká „řeznický řízek“. Šéfkuchař Václav Frič radí: „Vybírejte očima. Ocásek by neměl být dočista ořezaný až na kost, ale s kousky masa. Při nákupu si vždycky v duchu říkám, že hledám ocásek s řízkem.“
Jak vybrat vepřový ocásek a na co si dát pozor
-
Barva. Vepřové maso by mělo být pěkně růžové, bez skvrn a oschlých míst.
-
Čistota. Vepřový ocásek musí být řádně očištěný, na kůži by neměly zůstat štětiny.
-
Dostatek masa. Na kosti má být přiměřené množství masa, aby mělo cenu ocásek kupovat.
Od nákupu k podávání
-
Nákup: Ocásek zpravidla odpovídá jedné porci. Pokud máte menší pekáček, nechte ho u řezníka rozseknout na 2–3 díly.
-
Příprava: Hlídejte, aby byl ocásek po celou dobu pečení podlitý, jinak se může vysušit.
-
Podávání: K podávání vepřových ocásků jsou potřeba jen dvě věci – ruce a dobrý chleba. Připravte dostatek ubrousků a miskou s vlažnou vodou a plátky citronu.
Jak péct vepřový ocásek
-
Nižší teplota: Pečte raději déle a při nižší teplotě než krátce a zprudka, maso se tak snadno nevysuší a lépe přijme chuť dalších surovin a marinád.
-
Podlévání: Maso podlijte vodou či domácím vývarem. Vepřový ocásek můžete na začátku pečení podlít i pivem, které se k němu skvěle hodí. Pokud se pivo v průběhu dalšího pečení vypeče, už použijte k dalšímu podlévání také raději vodu nebo vývar, pivo by snadno přebilo ostatní chutě.
Česká klasika i asijské variace: Co se hodí k vepřovému ocásku?
-
Pečený po česku: Ocásek je nejlepší pečený. Přidejte hodně česneku, cibule, tradičního kmínu, osolte a opepřete.
-
Pečený světově: Inspirujte se čínskou kuchyní a upečte ho s medem, sójovou omáčkou, česnekem, zázvorem a chilli. Nebo ho doplňte jihoamerickými uzenými chilli papričkami chipotle, pomerančovou šťávou a kůrou.
-
Vařený: Oblíbený je na zabijačkách – rychle uvařený, pak obíraný, podávaný s křenem a čerstvým chlebem. Ovar z ocásků si můžete udělat i doma.
-
Uzený: Vepřový ocásek může být uzený – příprava je stejná jako u čerstvého, ale výsledek je chutnější. Obrané maso z uzeného bůčku obohatí polévky i zapékané pokrmy, skvěle se hodí třeba do francouzských brambor.
Jak vám potvrdí všichni milovníci masa, maso od kosti je vždy nejchutnější. Během kuchyňské přípravy se chuť ještě zintenzivní, a pak už se u stolu můžete pustit do obírání.
Zdroj: časopis Apetit
