Všichni víme, že nejsou úplně nejzdravější, ale stejně je milujeme. Ano, řeč je o bramborových chipsech. Odkud pocházejí, jak se vyrábějí a na které látky v jejich složení byste si měli dávat největší pozor?
Legenda praví, že první bramborové chipsy vznikly roku 1853 v USA jako pokus amerického kuchaře George Cruma uklidnit zákazníka, který byl nespokojený s chutí a konzistencí objednaných francouzských brambor.
Crum se rozhodl nakrájet několik brambor na papírově tenké plátky, osmažil je do křupava a pořádně osolil. Nespokojený zákazník si křupavé bramborové plátky zamiloval. Postupem času se jim začalo říkat „Saratoga Chips“, staly se specialitou tamní restaurace a daly vznik pochoutce, která se rozšířila do celého světa.
Jak se z brambor stanou chipsy?
Ve velkovýrobě to trvá přibližně 15 minut. Během poměrně krátkého času stihnou brambory projít následujícími devíti kroky:
- Praní - Brambory na výrobu chipsů by neměly být starší než 24 hodin. Jinak hrozí, že by se na povrchu chipsů mohly tvořit nežádoucí černé skvrny. Z čerstvých brambor se v prvním kroku odstraní špína a vodním kanálem putují do loupacího stroje.
- Loupání - V loupacím stroji brambory narážejí do loupacích válců tak dlouho, dokud se neodstraní jejich slupky. Tento stroj dokáže oškrábat přes 5 tun brambor za hodinu.
- Třídění - V třídičce se oddělují menší brambory od velkých, které jsou rozřezány na menší kusy. Společně s menšími bramborami se pak znovu omývají.
- Krájení - Následně se krájí na lupínky v nastavitelných krájecích strojích, takže je možné regulovat tloušťku plátků. Z jedné brambory je lze vyrobit až 36 lupínků.
- Oplachování - Další zastávkou je buben, kde se lupínky ještě jednou promývají ve studené vodě po dobu 1 minuty.
- Smažení - Pak se proudem vzduchu zbavují přebytečné vody a smaží se v oleji rozpáleném na cca 190 stupňů. Smažení trvá 3 minuty a pak chipsy putují na dopravníkový pás, kde odkape přebytečný olej.
- Solení - Následuje slaná sprcha a dále přidání nejrůznějších koření podle toho, jaká příchuť se právě vyrábí.
- Další třídění - Zde dochází k odstranění lupínků se skvrnami nebo jinými nedokonalostmi
- Balení - Vytříděné lupínky putují do dávkovače, který plní přesné množství lupínků do sáčků.
Proč jsou lupínky nezdravé?
Vysoký obsah soli
Podle doporučení Světové zdravotnické organizace by dospělý člověk neměl přijmout více než 5 g soli za jeden den, dítě jen 3 až 4 g. Sto gramů brambůrků přitom běžně obsahuje i 2 gramy soli, což je bez mála polovina doporučené denní dávky. Sledujte proto složení chipsů a vybírejte ty, které mají méně než 2 g soli na 100 g a jezte je jen občas a s mírou.
Vysoký podíl tuku a jeho druh
Chipsy běžně obsahují 40 procent tuku, někdyi víc. To znamená, že zhruba polovinu hmotnosti každého lupínku tvoří tuk na smažení, který v něm zůstal. Volte proto pokud možno takové brambůrky, ve kterých je tuku co nejméně.
Karcinogenní akrylamid
Rakovinotvorná látka, která při dlouhodobé konzumaci může vážně poškodit zdraví. Vzniká při přípravě potravin bohatých na škroby za vysokých teplot přesahujících 120 stupňů. Akrylamid stojí za hnědou vypečenou kůrkou chleba i lupínků nebo hranolek, vzniká i při pražení kávových zrn. Směrná hodnota pro chipsy činí 750 mikrogramů/kg a výrobci by ji měli hlídat a nepřekračovat ji.
Existuje zdravější varianta chipsů?
Jako odpověď se nabízí zeleninové chipsy, kterých je na trhu celá řada. I tyto varianty ze zeleniny často obsahují tuk, sůl i akrylamidu jako běžné bramborové chipsy, někdy i víc.
- O něco lehčí variantou jsou pečené brambůrky v torubě, které nepotřebují k přípravě tolik tuku.
- Další možností jsou proteinové chipsy, které seženete v obchodech se sportovní výživou. Měly by mít více bílkovin a méně tuků.
- Asi nejlepším řešením je připravit si chipsy doma. Možná nebudou tak návykově slané, tenké ani křupavé, ale při jejich přípravě můžete aspoň trochu ovlivnit nežádoucí látky.
Ono známé „všeho moc škodí“ platí v případě chipsů dvojnásob. Doporučujeme je konzumovat pouze příležitostně, v malém množství a vyvažovat je dostatkem ovoce, zeleniny a pohybu.
Zdroj: Apetit, Health, Healthline, BBC
