Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Jak na dokonalé tiramisu

Připravte si doma tiramisu jako z italské cukrárny: lehké, smetanově krémové, vonící kávou… Podělíme se s vámi o rady, tipy i recepty, aby byl váš dezert doslova božský!
5. 8. 2020 | Autor: redakce Apetitu

Tiramisu je dezert jako dělaný na léto. Při jeho přípravě nebudete potřebovat troubu, a protože se skládá převážně z jemného, nadýchaného krému doplněného vrstvami piškotů s výraznou chutí kávy, je lehoučký a osvěžující. Navíc nám připomene dovolenou v Itálii a bezstarostné chvíle, které jsme strávili v cukrárně s výhledem na moře.

Dokonalé tiramisu aneb 5 otázek, jak na to

Tiramisu jsme objevili spolu s dalšími báječnými italskými pochoutkami, když se otevřely hranice po Sametové revoluci. A protože nepečené dezerty skládané z piškotů a zakysané smetany či tvarohu v Česku milujeme, okamžitě jsme si oblíbili i světoznámý italský dezert. A v duchu českého kutilství jsme k němu začali vymýšlet všelijaké varianty. V 5 otázkách a odpovědích probereme jeho klasickou verzi. A na závěr přece jen přidáme i několik variací…

Jaké použít piškoty?

Na pravé tiramisu budete potřebovat dlouhé cukrářské piškoty. Někdy se jim říká savoiardi a dnes je snadno seženete ve větších supermarketech, případně on-line v prodejnách s italskými specialitami. Můžete si je také zkusit upéct sami doma. Na piškotové těsto stačí vejce, cukr a hladká mouka, a případně špetka vanilky na ochucení.

Návod, jak na piškotové těsto krok za krokem, najdete v receptu na šarlotu, jen při stříkání těsta cukrářským sáčkem na pečicí papír si ponechte mezi jednotlivými kousky větší rozestupy, aby se piškoty při pečení k sobě nepřilepily. Na rozdíl od piškotového těsta na šarlotu musíte také své cukrářské piškoty ponechat v troubě déle a dosušit je při nízké teplotě až do úplné křupavosti. 

Můžete také vyzkoušet alternativní recept na piškoty, s třinovým cukrem a špaldovou moukou. Pokud fandíte klasické verzi, bez obav nahraďte v receptu špaldovou mouku pšeničnou hladkou a třinový cukr cukrem krupicovým.

Vejce – ano, nebo raději ne?

Do italského tiramisu se při přípravě krému přidávají syrové žloutky. Ušlehané společně s cukrem do husté pěny dodávají krému vzdušnost a lehkost. V případě receptu na tiramisu do šálku jsme do krému použili i sníh z bílků, takže je opravdu nebesky nadýchaný. Kvalita vajec je zde ovšem zásadní – každé použití tepelně neupravených žloutků či bílků totiž nese riziko nákazy salmonelózou.

Tiramisu do šálku

Tiramisu patří mezi absolutní kávové klasiky. Sladké piškoty namočené do hořkého espressa, nadýchaný krém...

Možnosti, jak se mu vyhnout, jsou v zásadě dvě. Buď vejce vynechte úplně – v tom případě ale pokud chcete mít dezert skutečně lehký, musíte do krému dostat vzduch jinak. Například autor kuchařek Roman Vaněk ve své publikaci Klenoty klasické evropské kuchyně sáhl po smetaně na šlehání. Vmícháním ušlehané smetany do mascarpone vyšlehaného s moučkovým cukrem tak docílí žádoucí nadýchanosti i bez vaječného základu.

Druhou možností je žloutky pasterizovat (a tím zahubit nežádoucí mikroorganismy). V tom případě bude základem vašeho tiramisu žloutková pěna připravená nad vodní lázní. Italové jí říkají zabaglione a v podobě samostatného dezertu jí chuť dodává kapka alkoholu (může to být dezertní víno, sekt i likér). Protože tiramisu ale dodává chuť káva s likérem, v níž se namáčejí piškoty, budete do něj pěnový základ připravovat pouze ze žloutků a cukru. Ty budete šlehat v míse nad hrncem s horkou vodou, dokud nezískají hustou krémovou konzistenci. Aby došlo k pasterizaci, teplota krému by měla být vyšší než 72 °C alespoň po dobu 10 minut.

Podrobnější návod, jak na přípravu žloutkové pěny, najdete v receptu na ricottové gnocchi se zabaglione a malinami, konkrétně v kroku 2 – vynechte pouze závěrečné dochucení likérem.

Jestliže si na žloutkovou pěnu netroufáte, ale chcete aby mělo tiramisu krémovější základ, můžete žloutkový krém nahradit našlehaným pudinkem, jako jsme to udělali my v receptu na tiramisu v roce 2005. Kanonická verze to ovšem není.

Mascarpone versus pomazánkové máslo?

Jednoznačně mascarpone. Ano, verze s pomazánkovým máslem byla cirka před 15 lety opravdu populární (a s červenáním přiznáváme, že i na našem webu byste jeden takový recept našli), ale dobu, kdy v kuchyni panoval trend „jestli nemáte X, vražte tam Y“ už snad máme za sebou. Vy i vaše tiramisu si zasloužíte originální suroviny!

Káva, nebo jiné příchuti?

Tiramisu a káva k sobě jednoznačně patří. I my milujeme všelijaké jiné verze, třeba s ovocem (a budeme se jim níže věnovat), ale klasické tiramisu má být kávové. Pro dokonalou chuť, byste měli zvolit co nejkvalitnější kávu. Ideální je malé, silné italské espresso, nejlépe takové značky, kterou byste dali i po obědě jako nápoj. Chuť kávy by měla být koncentrovaná a výrazná.

Množství zvolte podle toho, jak tvrdé jsou vaše cukrářské piškoty. Máte-li značku (či domácí), která je uvnitř měkčí, piškoty kávou pouze potírejte pomocí štětce, ať se příliš nerozmáčí. Pokud jsou naopak kamenně tvrdé, nechte je kávou pěkně nasáknout. Dejte si ale pozor, aby nebyly piškoty rozmočené.

Jaký likér zvolit?

V původním receptu na tiramisu se snoubí chuť kávy a mandlového likéru Amaretto. Existují ale i recepty, které místo hořkosladké chuti mandlí doplňují kávový tón jiným alkoholem – použít můžete kapku kvalitního koňaku či třtinového rumu, případně znásobit chuť kávy kávovým likérem Kahlúa.

Pokud podáváte tiramisu dětem, likér vynechte. Anebo zvolte variaci a připravte dezert à la tiramisu a místo kávy připravte verzi s ovocem.

Tiramisu–netiramisu aneb varianty

Následujícím dezertům bychom měli správně říkat „tiramisu“ pouze v uvozovkách. S původní verzí je spojuje hlavně princip vrstvení krému a piškotů, případně použití některých surovin (například mascarpone). To ovšem neznamená, že bychom je měli mít méně rádi.

Vyzkoušejte variaci na tiramisu s jahodami či malinami. Budou chutnat jako léto!

Jahodové tiramisu

Italská klasika s novým švihem! Jahody posunou tradiční tiramisu do úplně jiné roviny...

Malinový dezert à la tiramisu

Inspirovali jsme se naším milovaným tiramisu a připravili malinovou variantu, kterou budete chtít mlsat celé léto!
Pokud počítáte kalorie a děsí vás energetická hodnota mascarpone, které má více než 40% obsah tuku, můžete si připravit variantu z tvarohu. Jen návštěvě z Itálie raději neprozrazujte, že tomuto dezertu říkáte také tiramisu.

Tvarohové ,tiramisu‘

Jednoduchá česká verze světového dezertu! Návštěvě z Itálie název raději hned neprozrazujte; odtajněte ho až poté, co...

 

Úvodní foto: Vika Aleksandrova, Unsplash

REKLAMA

Přidat komentář