Pečení v soli je tradiční a velmi šetrná technika, díky které zůstane rybí maso krásně křehké a šťavnaté.
Může se zdát, že je to trochu zbytečné a že je té soli škoda. Sůl, ve které se ryba peče, už sice znovu použít nelze, ale výsledek, který pod krustou najdete, ten bude stát za to! Solná krusta totiž vytvoří vlastní minitroubu, která dokonale těsní, nepustí žádnou páru ven a zabrání, aby se surovina uvnitř rychle vysušila. Zároveň zpomalí přenos žáru a zajistí, že se uvnitř všechno peče rovnoměrně.
To je důvodem, proč se často používá právě k přípravě ryb, jejichž maso je jemnější a vyžaduje citlivé zacházení. Výsledek je pak fantastické, jemné a šťavnaté maso. Obavy, že bude přesolené, jsou zbytečné. Maso před solí ochrání rybí kůže. Sůl skrze ni prostupuje do masa jen pomalu, a tak se může stát, že budete muset maso na talíři i lehce dosolit.
Při pečení nepodceňte bylinky a přidejte je nejen do břicha ryby, ale i do solné směsi, rybu nádherně provoní. Ryba v solné krustě potřebuje kratší čas, protože se peče intenzivněji. Můžete ji vyndat z trouby o něco dřív a nechat ji pod krustou dojít – sůl dobře drží teplo.
Jak připravit nejlepší rybu v soli
1) Vyberte správnou rybu
Na jednu osobu počítejte zhruba 350 g ryby (tedy vykuchané celé ryby). Pro jednoho stačí běžný český pstruh, pro čtyři už kupte rybu, která bude mít přes kilo. Upečené maso má tendenci se rozpadat, proto ho nandavejte opatrně, nejlépe pomocí lžíce.
2) Ponechte na rybě kůži
Kůže chrání rybí maso před množstvím soli. Většinou se sloupne společně s krustou, pokud ne, opatrně ji stáhněte pinzetou, příborovým nožem nebo vidličkou.
3) Dobře zvolte čas a teplotu pečení
Doba pečení ryby je hotová alchymie, záleží totiž na tom, jak velkou rybu máte, na jak vysokou teplotu pečete i jak dlouho (a jestli vůbec) necháte rybu v krustě dojít. Malé ryby potřebují 15–20 minut, ty větší úměrně prodlouženou dobu. Nejjistější je ale použít, pokud máte, vpichovací teploměr. Výsledná vnitřní teplota ryby by měla být 58°C.
4) Vsaďte na kvalitní mořskou sůl
Obyčejná je příliš jemná, a proto není k této úpravě ryby vhodná, vločkové soli by zase byla škoda!
5) Pozor při rozbíjení krusty
Solná krusta je horká, odstraňte ji pomocí nože nebo paličky na maso a pomozte si utěrkou, ať se nespálíte.
