Je tu další díl našeho seriálu Školní rok v kuchyni s UMEM, a tentokrát vás společně s řezníkem Františkem Kšánou ml. zasvětíme do tajů přípravy masa — od nákupu až po servírování. Dozvíte se, proč maso není potřeba před vařením umývat, jak jej správně rozmrazit a spoustu dalších užitečných tipů.
Své triky vám prozradí jeden z nejlepších řezníků, František Kšána ml., který s masem pracuje už přes 32 let. „Stačí, když si osvojíte několik zásad a vmžiku se z vás stane perfektní kuchař,“ říká optimisticky. Základem je podle něj vybrat si dobré maso: to nakoupíte nejlépe v řeznictví – zde najdete bohatý výběr i dobrou radu. Nechte si popsat, odkud maso pochází, a poradit, které maso na daný recept použít. A pokud ještě nemáte rozmyšleno, co chcete vařit, řezník by vám měl nabídnout možnosti a představit kousky masa, které jste doposud třeba ani neznali.
Hygienické zásady při práci s masem
Čistota půl zdraví! Při práci s masem na to myslete speciálně, je to poměrně citlivá surovina. Jaké zásady dodržovat?
- Správné mytí rukou: Umyjte si ruce teplou vodou a mýdlem před a po manipulaci s masem.
- Oddělené pracovní plochy a nástroje: Používejte oddělené prkénko a nástroje na maso, aby se zabránilo křížové kontaminaci.
- Syrové maso před přípravou neumývejte: Maso je hygienicky správně zabalené a čisté již z řeznictví. Pod tekoucí vodu ho vložte pouze ve chvíli, kdy připravujete vývar, který chcete mít čirý. Masová šťáva totiž vývar kalí.
- Konzumace syrového masa: Pokud máte zdravotní problémy, speciální dietu nebo jste těhotná, nekonzumujte syrové maso.
- Čištění kuchyňských ploch: Po manipulaci s masem důkladně vyčistěte všechny pracovní plochy a nástroje.
Jak maso skladovat?
„Pokud si koupíte maso u pultu, tedy to, které vám řezník dá do papíru nebo do sáčku, pak vám v lednici vydrží 48 až 72 hodin. V případě, že si maso zakoupíte ve vakuovém sáčku, bude na obalu doba minimální trvanlivosti. Zpracovatel je povinen uvést na obalu podmínky skladování i trvanlivost masa,“ říká František Kšána ml.
- Skladování masa by mělo být při teplotě -1 až +4 °C. „Nejčastější chybou, kterou mnozí lidé dělají, je skladování při nesprávné teplotě. Je proto dobré vědět, zda vám lednice dobře chladí,“ zdůrazňuje řezník a dodává, že moderní chladničky už v sobě mají zabudované i speciální šuplíky na maso, do kterých fouká chladný vzduch. Pokud v lednici tyto boxy nemáte, ukládejte maso na nejnižší polici.
- Na mražení masa je nejlepší vakuovací sáček, na krátkodobé mražení ale můžete sáhnout i po zipovacím sáčku. „Spousta lidí si myslí, že mražení ničí kvalitu masa. To by ale znamenalo, že celé Japonsko to dělá špatně. Vždyť Japonci připravují suši právě z mražených ryb,“ vysvětluje František Kšána ml.
- Po vyndání masa z mrazáku ho nechte pozvolna rozmrazit v lednici. Počítejte, že to bude trvat zhruba den a půl podle jeho velikosti.
- Dodrželi jste správný postup skladování, a přesto máte pocit, že maso není v nejlepší kondici? „Prvořadá je vůně! Pokud vám maso voní, pak je v naprostém pořádku. Zbytečně se neřiďte barvou. Například maso ve vakuovacím sáčku nemá po vyjmutí z lednice ideální barvu. Jakmile ho ale vyndáte, osušíte papírovou utěrkou a natemperujete, během hodiny získá lepší barvu a krásně zčervená,“ uklidňuje František Kšána ml.
Temperování je i jeden ze způsobů, jak mít maso šťavnaté. Než se vrhnete do vaření, nechte maso alespoň hodinu odležet při pokojové teplotě. Rovnoměrně se prohřeje a neutrpí na pánvi tepelný šok.
Nejčastější tepelné úpravy masa
- Pečení: Metoda přípravy masa v troubě při teplotě mezi 50–250 °C. Pečení se rozděluje na pečení pod poklicí (např. vepřové koleno) a pečení, během kterého je maso odkryté. Křupavé kůrky docílíte pouze tehdy, když maso na povrchu zprudka opečete, což vede k hezké barvě, chuti a vůni. Případně tím, že po odklopení poklice zvýšíte teplotu (roastbeef, vepřová pečeně a kotleta, celé kuře, kachna nebo krůta).
- Smažení: Při smažení je maso rychle připravováno při vysoké teplotě, a to na pánvi s rozpáleným olejem nebo tukem (kuřecí prsa a řízky, tenké plátky telecího masa, malé kousky mletého masa jako hamburgery nebo karbanátky).
- Grilování: Grilovat můžete na mnoha typech grilů. Maso je vystaveno žáru, což vede k vytvoření charakteristické barvy a chuti (hovězí steaky a hamburgery, vepřová žebra a kotlety či kuřecí křídla a stehýnka).
- Dušení: Pomalé vaření masa v malém množství tekutiny, jako je vývar, víno nebo voda, a to při nízké teplotě po delší dobu. Tento způsob vaření je často kombinován s počátečním opečením masa i zeleniny (hovězí kližka a žebra, vepřová plec nebo jehněčí kýta).
- Vaření: Úprava masa v tekutině, nejčastěji vodě. Kosti a maso se vkládají do studené vody, pokud chcete kvalitní šťavnaté maso, vložte jej do vroucího vývaru (bujóny, vývary, silné polévky).
A na závěr jedna palčivá otázka: Po vlákně, nebo přes vlákno?
„Zkuste si masové vlákno představit jako provázky, které tvoří lano. Pokud lano přeříznete přes vlákna, získáte plátky lana, které mají třeba 2 mm a jdou krásně překousnout. Jakmile byste ale lano přeřízli podélně, museli byste rozkousnout 2 až 5 cm dlouhá a tuhá vlákna. Na tomto příkladu je jasně vidět, že krájení masa přes vlákno dává smysl,“ tvrdí František Kšána ml.
Zdroj: Autorský článek pro časopis Apetit připravila Darina Sieglová ve spolupráci se školicím centrem UM
