Často se vám stane, že vyhazujete zbytky zeleniny, protože už nevíte co s ní? Máte rádi brunche a zároveň hledáte inspiraci pro udržitelné chování v kuchyni? Nebudete tomu věřit, ale na všechny tyto otázky a „problémy“ existuje odpověď: David Rejhon.
Nebývá zvykem, aby se v hotelové restauraci zužitkovalo prakticky všechno, od stonků z bylinek po semeník z papriky. Když ale kuchyni vládne šéfkuchař David Rejhon, všechno je možné. V restauraci The Artisan v pražském hotelu Mariott se fermentuje, klíčí a ve vnitrobloku se pěstují jedlé květy, na které se slétají včely z úlů umístěných na střeše budovy.
David Rejhon a jeho tým ze zbytků zeleniny vyrábí nejen octy, ale i oleje, pesta a třeba jedlý prach. Těmito dochucovadly pak dotahuje k dokonalosti pokrmy, které připravuje také na vyhlášené tematické brunche. Třeba ten na Velikonoční neděli a pondělí byl plný první jarních zelených lístků, mladého masa i kozích mléčných výrobků, ten o nadcházející neděli 11. května bude věnovaný zase Dni matek, do konce května se chystá ještě téma Medové pochoutky & včely a Chřestové menu. Spoustu nápadů šéfkuchaře lze snadno přenést i do domácího vaření: třeba právě jak využít první jarní zeleň.
Na jaké jarní suroviny se nejvíc těšíte?
Na kozí sýr, protože konečně začíná sezona. Dnes je dostupné všechno pořád, takže si řada lidí neuvědomuje, že kozy přirozeně začínají dojit zase až na jaře. My tuhle sezonnost držíme, takže produkty z kozího mléka v zimě do nabídky nezařazujeme.
Chápou to hosté?
Když jim to vysvětlíte, tak ano. Edukaci beru jako velmi důležitou součást práce. Pokud hostům dokážete vysvětlit svou filosofii, tak přijmou, že to co, děláte, dává smysl a tento přístup naopak ocení. Řada lidí totiž ani netuší, že kozy nedojí dvanáct měsíců v roce.
Nastává také sezona bylinek a zeleného lupení. Jaké můžeme nasbírat v přírodě?
Plané rostliny rostou už nějaký čas, ty najdete dokonce i pod sněhem, takové ty „plevely“, jako je bršlice, ptačinec, řebříček. Vyrašil také medvědí česnek a kopřivy. Osobně mám rád potočnici, která roste na březích potoků a má křehké a křupavé, trochu peprné lístky. Je fantastická v salátech.
Potočnice se dá i pěstovat, ale na české farmářské trhy zatím nedorazila, takže jedinou možností zůstává stále sběr.
Znám místa na Sázavě, kam na ni spolu s kamarádem Martinem Štanglem, šéfkuchařem restaurace Štangl, chodíme. Roste v takové bažině u potoka, takže nazujeme holiny, brzy zrána sbíráme a pak se každý rozjedeme do své restaurace. Potočnice je nesmírně křehká, což je jeden z důvodů, proč se neobjevuje v obchodech ani na trzích. Supermarkety berou zboží, které má delší trvanlivost. Takže když v restauraci vidíte potočnici, hned je jasné, že ji někdo musel velmi za čerstva nasbírat a že se v takovém podniku starají o sezonnost a čerstvost.
Mluvíme o bylinkách, poradíte, co si nenechat ujít?
Rozhodně využít medvědí česnek, kopřivy, první mladý a slaďoučký špenát. Mám rád zelené risotto, ale není nutné jej vařit z rýže, můžeme využít lokální obiloviny, jako jsou kroupy, pohanka, jáhly. A právě ty je třeba výrazněji dochutit, na což se medvědí česnek báječně hodí, ať už čerstvý nebo ve formě pesta či oleje. Skvělé jsou i zelené palačinky: do palačinkového těsta rozmixujete mladý špenát a hotové palačinky zarolujete s pomazánkou z tvarohu a kozího sýra. Pokud je chcete ve slavnostní formě, nechte je po naplnění vychladit a pak nakrájejte na roládky.
Když natrhám v přírodě medvědí česnek, jak jej uchovat?
Třeba právě v podobě pesta: my používáme lokální ořechy, mandle nebo vlašáky, případně slunečnicová semínka. A lokální může být i sýr, David Kolman z farmy Krasolesí vyrábí vyzrálý Horský sýr, který lze použít místo parmazánu. Medvědí česnek můžete i jen pořádně nasolit, rozmixovat s kvalitním olejem a zavřít do skleniček, takto vám v lednici vydrží klidně až rok. Anebo jej jednoduše zamrazit – to sice přijde o část barvy, ale tu rostlina ztrácí i při kontaktu s teplem, takže na vaření je mražený medvědí česnek v pohodě. Poslední možnost je usušit jej na prach a používat jako koření.
Jednou z vašich specialit je nakládání a fermentování. Co se hodí kvasit na jaře?
Fantastické jsou kvašené ředkvičky. Když koupíte pár svazků, můžete nať zužitkovat na pesto a ředkvičky naložit. Vlastně je jen nasolíte, já používám 2–4 % soli, podle toho, jak slané je na konci potřebuji. Kvasím ve vakuu, po sedmi až deseti dnech jsou podle velikosti hotové. Není nic lepšího, že je dát do salátu nebo nakrájet na chleba s vajíčkovou pomazánkou. Když navrch přidáte i trochu pesta, jsou to úplně fantastické chlebíčky! Ředkvičky i kedlubny můžete také nakrouhat a vykvasit jako zelí.
A co naložit?
Teď je čas nasbírat pampelišky, a to nejen ty rozvité na med či sirup, ale natrhat i poupata na lokální verzi kaparů.
Co to přesně je?
Nerozvinutá poupátka pampelišky, která spaříte a pak naložíte do octového nálevu a používáte podobně jako kapary. Základní nálev je podobný jako na utopence, tedy cukr, voda, sůl a ocet, jen koření přizpůsobuji budoucímu použití. Pokud s nimi počítám k uzeným rybám, přidávám třeba citronovou kůru nebo kopr. Ale klidně je stačí nakrájet do salátu a tak mu dodat kyselost. Takový salát z natenko nakrájených ředkviček, lístků baby špenátu, hrášku a nasekaných pampeliškových kaparů, na to sůl, pepř, trocha dobrého oleje, navrch trochu vykapaného domácího kefíru... Nic složitého, ale ve výsledku velká paráda.
Zmínili jsme zbytky. Co třeba se zbylým mazancem nebo podobným sladkým pečivem?
Ten můžeme využít nasladko i na slano. Na slano jej nakrájím na tenké plátky a dám na plech. Tady v restauraci je chceme mít rovné, takže plech zatížím dalším plechem, ale doma na tom tak nezáleží. Pak plech vložím do trouby a peču na 160–170 °C dokřupava, trvá to tak 5–10 minut. Vzniknou super oplatky, které můžete podávat třeba k paštice, my z nich děláme jednohubky naplněné králičím rillettes.
A na sladko?
Osobně miluju dezerty, které jsou trochu vlhké, takže za mě je ideální udělat z pečiva křupavou posypku – jednoduše rozdrobit a opéct na pánvi spolu s drcenými ořechy. Pak vyšleháte tvaroh s vaječným likérem a celé to zasypete drobenkou. Jednoduchá věc, ale tak dobrá! Nebo udělejte žloutkový krém, čokoládovou ganache a k tomu podávejte mazancový chips.
Králičí rillettes s chipsy z mazance a brusinkovým gelem
Ingredience na králičí rilettes: 2 pečená králičí stehna, 1 šalotka, dijonská hořčice, pažitka, sůl, pepř, trocha scezeného výpeku
Postup:
- Králičí maso oberte a vidličkou natrhejte na jemná vlákna.
- Přidejte trochu výpeku, aby bylo maso vláčné.
- Vmíchejte najemno nasekanou šalotku, dijonskou hořčici, nasekanou pažitku, osolte a opepřete dle chuti.
- Podávejte s brusinkovým gelem a chipsy z mazance, ozdobte čerstvými bylinkami.
Ingredience na chipsy ze sladkého pečiva: tenké plátky staršího mazance, vánočky atd., máslo, sůl a volitelně bylinky
Postup:
- Plátky mazance potřete máslem a osolte (můžete přidat i bylinky podle chuti).
- Rozložte je na silikonovou podložku, přikryjte druhou podložkou, zatižte a pečte v troubě na 170 °C asi 4 minuty, dokud nejsou křupavé.
Ingredience na brusinkový gel: 100 ml brusinkového džusu, 1 g agaru
Postup:
- Brusinkový džus přiveďte k varu a povařte s agarem alespoň 2 minuty.
- Nechte vychladnout a ztuhnout v lednici.
- Poté rozmixujte do hladkého gelu.
- Přendejte do cukrářského sáčku pro snadnější servírování.
Rozhovor s Davidem Rejhonem realizovala redaktorka Apetitu Katka Kočičková.
