Krize středního věku může být i sladká. Pokud si tedy otevřete pekárnu, kam se chodí jak pro dokonale křupavé francouzské bagety nebo croissanty, tak pro ty nejnadýchanější buchty s mákem. Už jen pro ty stojí za to vážit cestu do pražských Košířů a nově otevřené pekárny Bread Society. My jsme cestu vážili rádi a podělíme se nejen o dojmy, ale i o recept na dokonalý hruškový koláč.
Právě zlomovým středním věkem vysvětluje s nadsázkou Lucie Caïs Steblová, proč opustila obor stavebnictví a začala se intenzivně věnovat těstu. Po tříletém čekání a složitém stavebním řízení otevřela svoji vysněnou provozovnu ve zrekonstruovaných prostorách továrny Meopta, kam si každý může dojít nejen pro dávku lepku, ale i krásy: pekařství Bread Society designově zařídil Lucii manžel, majitel architektonického studia Orange Machine. „Koncept interiéru je inspirován jednak industriální budovou bývalé továrny Meopta, ve které se pekárna nachází, a jednak samotným provozem a produkty řemeslné pekárny. Základem je hravost kombinovaná s precizností – tyto dvě kvality definují naše výrobky i prostor, ve kterém vznikají,“ objasňuje Lucie.
Apetit samozřejmě pekárnu navštívil a redaktorka Katka Kočičková se podělila o své dojmy, Lucii vyzpovídala a pro vás jsme získali i recept na lahodný hruškový koláč, který vás během chvíle přenese do Francie.
Francouzská škola
Řemeslné pekárny prožívají v poslední době boom nejen v Praze, ale vznikají i v menších městech, či dokonce městečkách, namátkou můžeme jmenovat 42 gramů v Liberci a Mokropec v Černošicích. V metropoli je výskyt nově otevřených podniků pochopitelně nejvyšší: další pobočky otevírají Zrno zrnko a Artic Bakery, ale vyrůstají i menší podniky, čerstvé přírůstky jsou Solo bakery na Vinohradech nebo právě Bread Society v Košířích. „Každý z nás má svou cestu, moje filozofie je úplně jednoduchá: neprodávat nic, co bych si sama nekoupila,“ říká Lucie Caïs Steblová.
Pekařský styl Bread Society je ovlivněný i Luciinou osobní cestou. Pochází z okolí Českého Těšína, kde se vždycky hodně peklo na oslavy, svatby či hostiny. Protože se chtěla zdokonalovat, absolvovala cukrářské kurzy u špiček v oboru: Heleny Fléglové a Vlada Ryasnyyho. „Uvědomila jsem si ale, že dezerty vlastně nejsou moje vášeň, že je sama ani příliš nejím. Slané pečivo a chleba jsem považovala za větší výzvu,“ říká. Absolvovala kurz u Juliany Fischerové alias Maškrtnice, ale chtěla se vzdělávat dál, a to přímo v zemi, která je vyhlášená tím nejlepším pečivem, ve Francii. V Paříži absolvovala školu Ferrandi a pak zamířila na prestižní pekařskou školu École Internationale de Boulangerie v Aix-en-Provence. Francouzská zkušenost a škola se v Bread society zrcadlí.
Moc a síla mouky
Používají se zde francouzské postupy a receptury (třeba právě na bagety nebo typický kulatý chleba zvaný miche), ale také francouzské mouky. Ty mají podle Lucie konstantní jakost, takže není potřeba v průběhu roku upravovat receptury, což umožňuje pekárně hladší provoz a zákazníci se zase mohou spolehnout na stále stejně vysokou kvalitu pečiva. „Třeba mouka na sladká briošková těsta má vysoký podíl lepku a unese tedy větší podíl hydratace v těstě. Prakticky to znamená, že můžete vypracovat těsto velmi bohaté na tuky, vejce či mléko. A to je ten důvod, proč jsou naše buchty tak vláčné a proč zákazníkům tolik chutnají,“ říká Lucie. Další část kouzla spočívá i ve šťavnatých náplních, které si připravují sami, včetně výroby vlastních povidel.
Koule, kostka nebo holubice?
Pekárna francouzského střihu se neobejde bez skvělého plundrového pečiva, tedy croissantů, pain au chocolate či danishů. V Bread Society stojí za zdejší „viennoserií“, jak se tomuto typu pečiva říká, známý pekař a cukrář Daniele Combi, který dříve působil jako šéfcukrář u Zdeňka Pohlreicha. Jako jedni z mála u nás prodávají i žhavý trend: presované plundrové těsto ve tvaru perfektní kostky nebo koule, vždy plněné lahodnou náplní, třeba z mascarpone a malin. Na výrobu presovaného plundrového těsta je potřeba velká preciznost, mírně odlišné kynutí a také speciální formičky.
„Ale nepečeme jen croissanty. Velkou inspirací je pro nás také Dánsko, potažmo Skandinávie, jejichž restaurace i pekárny se umisťují na předních příčkách světových gastronomických žebříčků. Nemluvě o jejich přístupu k čistotě a kvalitě surovin,“ vysvětluje Lucie. A příznivci nordické pekařiny si skutečně přijdou na své, např. se skořicovými nebo kardamomovými motanci a aktuálně také švédskou semlou, bochánkem plněným mandlovou pastou a šlehačkou. Ta je v sezonní nabídce, patří totiž k masopustu a na Velikonoce ji vystřídá italská colomba pasquale, sladký chléb podobný vánočnímu panettone.
Z kynutého pečiva zde dělají i české buchty, koláče a loupáky. Sladké pečivo doplňuje to slané, například tebirkes na slano se špenátem a slaninou, šnek se šunkou a sýrem a sendviče. „Receptury vychází z našich školení ve francouzském Moulins Bourgeois, které jsme si sami upravili a přizpůsobili našim podmínkám.“
Nabídka se bude měnit i na léto, kdy před pekárnu postaví židle a stolečky a celý prostor ještě více ožije. „Ve stavebnictví je to tak, že stále berete a zpracováváte nové projekty, protože na začátku nikdy nevíte, co se nakonec bude skutečně realizovat. A já jsem člověk, který má rád rychlou satisfakci a taky možnost si okamžitě nějaký nápad vyzkoušet. A tohle přesně vám pekařina dá. Něco vymyslíte, dáte do prodeje a druhý den přijde zákazník s tím, že to bylo skvělé. Tohle mi v předchozí práci strašně chybělo,“ uzavírá Lucie Caïs Steblová. A nyní slíbený recept.
Francouzský hruškový koláč z Bread Society
Vyzkoušejte tento lahodný francouzský hruškový koláč, který spojuje křehké těsto, jemnou mandlovou náplň a šťavnaté hrušky. O recept se podělila Lucie Caïs Steblová z pekárny Bread Society, kde mají francouzské pečivo v malíku.
Doba přípravy a náročnost: do 45 minut, snadné
Počet porcí: pro 4 osoby
Ingredience na Pâte sablée: hladká mouka 376 g, mandlová mouka 48 g, cukr moučka 144 g, máslo 192 g, sůl 3,2 g, vejce 80 g, vanilka, citronová kůra
Na náplň si připravte: máslo 125 g, mandlová mouka 125 g, moučkový cukr 125 g, vejce 125 g, hladká mouka 62 g, hruškový kompot, mandlové plátky
Postup:
- Pečlivě odvažte suroviny na Pâte sablée. Hladkou i mandlovou mouku, cukr, máslo, sůl, vanilku a citronovou kůru vložte do robotu s plochou míchací metlou. Jakmile vám vznikne „drobenka“, přidejte vejce a vypracujte těsto.
- Hotové těsto proválejte mezi dvěma pečicími papíry na plát o tloušťce 2–3 mm a dejte vychladit.
- Kulatou formu o průměru 19 cm vymažte máslem. Z těsta vyřízněte kruh o rozměru formy a delší pruh, kterým vyložíte okraje formy.
- V robotu s plochou míchací metlou vyšlehejte máslo (v pokojové teplotě) s mandlovou moukou a moučkovým cukrem. Po vyšlehání snižte rychlost a postupně zašlehejte vejce. Nakonec přidejte hladkou mouku a opět zašlehejte.
- Vzniklou mandlovou náplň přelijte do formy na těsto a rovnoměrně ji rozetřete po celé ploše.
- Kompotované hrušky nechte okapat. Poté je podélně nakrájejte tak, aby vám vznikl tvar vějíře. Hrušky poklaďte na mandlovou náplň. Posypte plátky mandlí.
- Dejte péct do trouby rozehřátě na 155–160 °C s mírnou ventilací na zhruba 45 minut.
