Znáte průvodce Gault&Millau, jednu z nejlepších příruček na světě, která od 60. let prezentuje a oceňuje kvalitní restaurace a podniky? V minulém roce vstoupil tento průvodce i na český trh a rozdával poprvé svá „Toques“ (kuchařské čepice) těm nejvýjimečnějším restauracím. Nejvyšší ocenění nezískala žádná, čtyři čepice jedna jediná: Restaurant Papilio ve Vysokém Újezdě u Berouna. Šéfkuchařem je zde Jan Knedla, který nám poskytl rozhovor.
Je mu „něco přes třicet“ a na svém kontě má Jan Knedla zkušenosti v nejlepších restauracích světa. Ty se rozhodl zúročit doma a povznést českou moderní gastronomii na michelinskou úroveň. Není pochyb, že se mu to brzy podaří a vysoké ocenění od Gault&Millau je jen začátek.
Spokojí se jen s nejlepšími (téměř výhradně) lokálními surovinami, je pyšný na tým, kterým se obklopil, i na degustační menu, která se podařilo sestavit. Když se připočte exkluzivně elegantní design a komorní prostředí, je jasné, že Restaurant Papilio je v nejlepších rukách.
Jane, kudy vedla vaše cesta do Papilia? Jak se stalo, že po deseti letech v zahraničí, v michelinských restauracích, stojíte v čele restaurace ve Vysokém Újezdě?
U nás doma se vždycky skvěle vařilo, moje babičky byly vynikající kuchařky a hodně na jídlo dbaly. Měli jsme králíky a slepice, skleníky a pařeniště, všechno se dělalo v té nejlepší možné kvalitě, kořalka se u nás pálí doteď. Po prababičce jsem dokonce zdědil dvě krásné kuchařky, jednu z roku 1883 a druhou z roku 1904. Hodně z nich čerpám – z nich si bereme filozofii starých českých receptů a přetváříme je do moderna.
Vy jste měl údajně jasno, že chcete po škole nejdříve získat zkušenosti ve světě a nakonec skončit doma, kde je plně využijete. Je to tak?
Je to úplně přesně tak. Vždy jsem sledoval restaurace u nás i v zahraničí a v té době u nás žádná michelinská nebyla. Gastronomie mě ale bavila a říkal jsem si, proč zůstávat v Čechách, když se můžu jít učit od těch nejlepších. Tím, že jsem ročník 1988 a už jsem nemusel na vojnu, tak jsem si tou vojnou chtěl deset let projít v zahraničí. Po absolvování hotelové školy, kde se ale nevařilo, jsem vyjel do skotského Glasgow a pracoval dva roky v hotelu Hilton. Naučil jsem se anglicky a zjistil, že to funguje úplně jinak než u nás v Čechách. Po dvou letech jsem se ale do Čech vrátil – Allegro v hotelu Four Seasons již hvězdu mělo a já tu s Andreou Accordim dva roky pracoval. Byla to pro mě jedna z nejzajímavějších zkušeností vůbec, Andrea měl našlápnuto i na druhou hvězdu. Když skončil, nedávalo mi smysl zůstat tu...
Kam jste se posunul?
K Neapoli do michelinské restaurace, kde jsem poznal autentickou Itálii, práci s dokonale čerstvými produkty, spolupráci s farmáři, respekt k přírodě a sezonnosti, která mi byla blízká od dětství, kdy jsem pracoval jako malý na zahradě. Když jsem dostatečně poznal italskou gastronomii, rozhodl jsem se, že potřebuji silný francouzský základ.
A kde jste se jej rozhodl získat?
Googlil jsem si nejlepší francouzské šéfkuchaře světa a našel Joëla Robuchona. Poslal jsem mu životopis do Londýna a on odpověděl.
Neměl jste malé cíle...
Člověk to prostě musí zkusit. Když na to nemá, tak na to nemá, ale zkusit to musí. Mě ale u Robuchona vzali, tak jsem se přestěhoval do Londýna. Rychle jsem prošel až na poměrně vysokou pozici, kde jsem pracoval přímo jako tzv. omáčkář. Moje práce spočívala v tom, že jsem si ráno vše vykostil, založil vývary a omáčky, udělal masové rolády a připravil foie gras.
Potkal jste se se samotným Robuchonem?
Dvakrát a byl to neuvěřitelný zážitek, protože ten člověk měl obrovskou auru. Jemu bylo 69, mně 25 – měl takovou měkkou ručku, prošel celý tým, všem podal ruku a poděkoval, že tam pracují. Přišel s překladatelem, protože mluvil jenom francouzsky a já francouzsky neuměl. Překladatel mi řekl, že mi Robuchon děkuje, že jsem první člověk z Česka, který pro něho pracuje, a že si toho váží. A to, když vám řekne člověk, který má mnoho michelinských hvězd a byl označován jako šéfkuchař století, tak to má obrovskou váhu.
Ale tím vaše cesta nekončila.
Máte pravdu, zavolal mi totiž Andrea Accordi, že otvírá v Petrohradu první Four Seasons a mě by chtěl jako svého zástupce. Tam jsem strávil tři roky a měl na starosti vývoj jídelního lístku, vymýšlel jsem jídla, trénoval tým. V té době bylo v Petrohradu ještě hodně zahraničních klientů a byla to ruská výkladní skříň, byly tam galerie, divadla, balety... Po třech letech jsem ale naznal, že potřebuji další impuls a trochu se probudit.
A kde se tak stalo?
Říkal jsem si, že do třiceti let musím zvládnout ještě Asii, tak jsem odletěl do Hongkongu a pracoval v třetí nejlepší restauraci v Asii opět jako zástupce šéfkuchaře. Měla dvě hvězdy, byla to jedna z nejlepších restaurací světa, tak tam byl i obrovský tlak, velký zájem médií apod. A já jsem dostal skutečně pořádný impuls, pracoval jsem 16–18 hodin denně, sedm dní v týdnu. A tím jsem svoje zahraniční zkušenosti ukončil a řekl si, že už je čas vrátit se domů, protože mám zkušenosti s francouzským, italským i asijským vlivem. A mohu to přetavit do moderní české gastronomie.
Vážně vás nelákalo zůstat ve světě?
Věděl jsem, že by to pro mě bylo jednodušší, asi bych byl i bohatší, ale když se člověk někde narodí, tak by se měl vrátit ke kořenům. Chtěl jsem pracovat tady, ruku v ruce s farmáři a lokálními dodavateli, aby se nepřetrhl řetězec od hlíny po výsledný produkt. A dnes už mohu říct, že se to podařilo. Václav Smolík nám vyrábí japonská dochucovadla, miso pasty apod., máme za Dobříší skvělou sýrárnu, paní Malečková nás zásobuje kachnami, králíky, kuřaty...
Jak vlastně Papilio vzniklo a jak jste se v něm objevil vy?
První rok po návratu jsem se rozkoukával, pomáhal přenastavit systém a kuchyni v jednom pražském hotelu, zároveň si mapoval trh a hledal dodavatele. Ještě dva roky zpátky jméno Jan Knedla známé nebylo, dnes poměrně široká gastronomie ví, co tady děláme a jak to děláme. Takže si mě našli majitelé s tímto krásným a unikátním projektem, který chtěli spolu se mnou tvořit, protože jsem poměrně mladý a mám zahraniční zkušenosti.
A skutečně se něco unikátního povedlo. Jak přemýšlíte nad menu, na koho cílíte?
Naši zákazníci jsou hlavně foodies, kteří si nás cíleně hledají a jezdí za námi i hodně z daleka. Náš koncept je spíše komorní, máme kapacitu 16–20 hostů a těm se maximálně věnujeme. Jsme čistě degustační restaurace, což znamená 6, 8 nebo 10 chodů. Nejdůležitější je pro nás produkt, snažíme se najít to nejlepší, co v dané době najít lze, a s tím pracujeme. Proto například nebereme žádné mořské ryby, ale pracujeme se sladkovodními, se zvěřinou, s jehněčím, s vepřovým. Používáme spoustu zeleniny, v menu máme například první chod vegetariánský a druhý veganský, chceme ukázat, jak zajímavé věci lze ze zeleniny připravit.
Jaký máte tým?
Tým, který je důvod, proč máme momentálně zmíněné čtyři čepice. Je to tým mladých kuchařů, kteří jsou absolutně nadšení a sálá z nich vášeň a láska ke gastronomii, jinak to ostatně na takhle vysoké úrovni dělat nejde. Tým je pro mě to nejzásadnější. A i hosté vnímají, že máme trošku jiný styl servisu. Nejsme rozdělení na servis a kuchyň, ale všichni pracujeme dohromady: kuchaři nosí talíře, zalévají omáčky a starají se tak částečně i o servis. Jsme jako rodina... Na první pohled to tu může působit trochu posh , ale rychle změníte názor: hraje příjemná hudba, kuchaři se vám věnují, je to jako když přijdete k někomu na návštěvu domů a celé si to užijete. Rád vidím, jak se hosté rychle uvolní a celý večer se společně krásně bavíme. Provedeme je i kuchyní, představujeme suroviny, není to rozhodně jen o jídle, je to kompletní zážitek se vším všudy, na který pak rádi vzpomínají.
Součástí degustace je i párování, je to tak?
Máme tři druhy párování: dvě vinná a pak unikátní čajové párování. Každý čaj má bohatou historii a skvěle ladí ke konkrétnímu jídlu. To je něco, co se ani ve světě nedělá.
Zdroje: autorský rozhovor, Gault-millau.cz, Restaurant-papilio.cz, Idnes.cz, Visitchef.com
