Máte na talíři málo ryb a mořských plodů? Naučte se je správně připravovat s šéfkuchařem Pražského kulinářského institutu. Prozradí, jak oloupat krevety i jak zpracovat humra.
Pražský kulinářský institut byla jedna z prvních opravdových kuchařských škol, které u nás vznikly. Založil ji Roman Vaněk, který k ní po čase přidal i knižní nakladatelství. Jeho kuchařky dnes patří mezi spolehlivé klasiky, které vás naučí vařit českou i světovou kuchyni.
Dnes této škole vaření velí Pavel Vacek, který patří ke generaci kuchařů, jejichž profesní začátky jsou spojeny s hotelem Alcron a kteří dnes tvoří špičku šéfkuchařů v naší republice. Pavel Vacek je studnice vědomostí o surovinách i kuchařských technikách, a tak se na jeho kurzu naučíte daleko více, než by vás kdy napadlo.
Jaké dojmy z kurzu mají redaktorky Apetitu?
Kurz vaření Humr, mušle, krevety navštívily redaktorky časopisu Apetit Katka Kočičková a Darinka Sieglová. Byl pro tyto zkušené kuchařky přínosem?
„O jídle píšu už mnoho let, objevit něco nového je rok od roku těžší. O to více mě to vždy mile překvapí. Díky kurzu Humr, mušle, krevety a salátu s pošírovaným humrem, který jsme vařili, jsem objevila prach ze sušených pomerančových slupek. Je to snadné na výrobu a v jídle to udělá obrovskou službu," prozradila redaktorka Katka Kočičková. „Stejně tak wasabi tobiko kaviár, který jsem měla už tisíckrát na sushi, ale nikdy mě nenapadlo koupit si ho domů a vmíchat do salátu," směje se Katka.
„Během kurzu jsme si připravili krevety, mušle svatého Jakuba, slávky... Největší zážitek ale byla příprava humra. V tom je kurz opravdu výjimečný. Humr se totiž málokdy objeví na seznamu receptů, které se ve školách vaření učí. A pokud ano, většinou jej dostanete do dvojice. Tady jsme měli každý svého humra, a tak jsme si ho mohli osahat a naučit se jeho přípravu a zpracování od začátku až do konce,“ pochvalovala náplň kurzu redaktorka Darina Sieglová. „Já jsem městské dítě, slepice ani králíka jsme doma nezabíjeli, maso znám balené v obchodě. Zabít a zpracovat živého tvora je zkušenost, kterou člověk nezažívá každý den. A asi by měl. Je pak přirozené, že se snažíte toho korýše zpracovat včetně krunýře. Máte k němu úctu.“
Co se během kurzu naučíte?
V kurzu se naučíte nejen čtyři různé recepty z mořských plodů, ale Pavel Vacek poradí, jak jednotlivé suroviny kupovat, jak je uchovat i jak s nimi v kuchyni pracovat.
„Naučíte se zabít humra, vyndat maso z jeho jednotlivých částí, očistit krevety i mušle svatého Jakuba, naučím vás rozpoznat dobré slávky od těch, které by vám neudělaly dobře, ukážeme si spoustu ingrediencí, které by se vám doma mohly hodit, a prozradím, jak vše zpracovat, abyste byli co nejvíce zero waste. Připravené pro vás mám superrychlé recepty i ty, které jsou náročnější na čas. Zkrátka od každého něco," prozradil Pavel Vacek a dodal, že nabídku všech kurzů Prakul najdete na www.prakul.cz, nejbližší kurz Humr, mušle, krevety se koná 12. března.
Rádi byste něco vyzkoušeli doma? Jak je libo, máme pro vás i recept.
Krevety a mušle svatého Jakuba podle Pavla Vacka
Ingredience: 8 krevet vel.16/20, 8 mušlí sv. Jakuba, 50 g cukety, 50 g mrkve, 1 jarní cibulka, 50 g hub shiitake, 20 g cherry rajčátek, 30 g sójových klíčků, 1 větší stroužek česneku, zázvor, koriandr, sójová omáčka, sladká sójová omáčka, sezamový olej, rostlinný olej, máslo (studené, na zahuštění), sůl, pepř
Postup:
- Krevety oloupejte a vyndejte z nich střívko. Z mušlí odstraňte malý sval po straně. Krevety i mušle osušte.
- Česnek, zázvor a ostatní zeleninu nakrájejte na drobné nudličky. Houby zbavené nožiček nakrájejte na širší nudličky.
- V pánvi na vysokém ohni rozpalte sezamový olej a orestujte houby do zlatavé barvy. Přidejte česnek a zázvor, cuketu, mrkev a jarní cibulku, promíchejte a krátce orestujte. Osolte a opepřete.
- Orestované ingredience přesuňte z pánve stranou na talíř.
- Pánev vytřete papírovou utěrkou a následně ji použijte na krevety a mušle.
- Krevety a mušle lehce osolte a opepřete. V pánvi na vyšším ohni rozpálte lžíci rostlinného oleje. Přidejte mušle a nechte je přibližně minutu opékat do zlatova. Otočte je, přidejte krevety, které restujte z každé strany půl minuty. Poté přidejte orestovanou zeleninu a zakápněte sladkou a slanou sójovou omáčkou v poměru 2:1, vypněte sporák a nakonec přidejte na kostičky nakrájené máslo, které nechte rozpustit, přihoďte cherry rajčátka, sojové klíčky, nasekaný koriandr a vše ještě jednou prohoďte.
- Dle chuti můžete přidat nakrájenou chilli papričku, tabasco nebo Sambal Oelek.
