Jestli můžeme v kuchyni u něčeho říct, že trénink dělá mistra, jsou to omáčky. Ve vteřině odhalí, zda jste jejich přípravu ovládli, nebo máte ještě na čem pracovat. Ale zvládnete-li omáčkové techniky (emulgaci, redukci, legírování apod.), prokážete-li dostatečnou trpělivost a cit pro suroviny, bude vám odměnou perfektní omáčka se správnou konzistencí i vyváženou chutí. Dnes se zaměříme na přípravu těch základních a ukážeme si, jak na dokonalou jíšku.
O polévkách se možná říká, že jsou grunt, ale o omáčkách to platí dvojnásob. Snad v každé kuchyni patří omáčky k oblíbeným doplňkům, které podporují stravitelnost, výživovou hodnotu jídel a chuťový požitek, navíc dokonale propojí jednotlivé ingredience, dodají hloubku a texturu. „Na první pohled nejjednodušší věci bývají často ty nejtěžší. To platí i u omáček. Držte se receptu, hlídejte si poměry surovin a sledujte pozorně celý proces. Svou kreativitu můžete zužitkovat při dochucování, ale během příprav ji dejte stranou,“ radí kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec.
Základní omáčková pětka
Francouzský šéfkuchař Georges Auguste Escoffier formuloval pevný základ, na kterém by měl stavět každý kuchař.
- Bešamel se připravuje z jíšky a mléka nebo jiného mléčného výrobku. Tato bílá omáčka není chuťově výrazná, a proto často tvoří základ pro další omáčky. Některé recepty radí přimíchat opečenou cibuli, poté bešamel provařit a rozmixovat dohladka. Řada kuchařů se spoléhá na univerzální poměr 60 g másla na 90 g mouky a 1 litr mléka.
- Velouté uvaříte ze světlé jíšky a světlého (kuřecího, rybího, zeleninového…) vývaru. Mezi známé odvozené omáčky patří bercy z rybího vývaru, šalotky, bílého vína a másla, anebo allemande z telecího vývaru, žloutku, smetany a citronu.
- Španělská omáčka se zakládá z hovězího nebo telecího vývaru, rajčatového protlaku, opečené zeleniny (mirepoix) a tmavé jíšky. Typická je její hnědá barva a použití dle Escoffiera, který ji doporučil jako základ francouzského demi-glace.
- Rajčatová omáčka se dělá z rajčat a zahušťuje se jíškou, redukovanými rajčaty anebo zeleninovým pyré. Klasická francouzská verze předepisuje také aromatickou zeleninu a vepřové. Je výchozím bodem pro kreolskou, milánskou, boloňskou nebo neapolskou omáčku.
- Holandská omáčka je v této pětici jediná, do které se pro zahuštění nepřidává jíška, ale vaječné žloutky a rozpuštěné máslo. Právě proto bývá zdánlivě snadný recept kuchařskou výzvou – žloutky a máslo se spolu zrovna nekamarádí a jejich propojení do správné konzistence není nejjednodušší, stejně jako její uchování.
Jak na dokonalou jíšku
Jíška nepředstavuje záchranu nepovedeného jídla ani bezduché přidávání mouky do hrnce – je to tradiční způsob zahušťování pokrmů, nejčastěji omáček. Příliš vodnatá omáčka totiž umí pořádně potrápit – buď ji vylijete, ještě než talíř donesete z kuchyně k jídelnímu stolu, nebo jí příliš rychle nasáknou knedlíky a rozmočí se.
- Jíšku připravíte pouze ze dvou surovin: mouky a tuku. Nejčastěji se používá pšeničná hladká bílá mouka, aby se dosáhlo jemné chuti a co nejhladší konzistence pokrmu. Jako tuk je nejvhodnější příjemně, nevtíravě voňavé máslo. Použít ale můžete i rostlinný olej, různé druhy sádla nebo výpek z masa – každý z těchto tuků dodá jíšce specifické aroma a jinou chuť.
- Klíč k úspěchu? Správný poměr surovin. Základní poučka zní jasně: osvědčilo se použití mouky a másla (tuku) v poměru 1:1. Na jednu lžíci tuku tedy přijde jedna lžíce mouky. Jíšku v omáčce dostatečně provařte, abyste odstranili pachuť syrové mouky. Správně by měla probublávat aspoň 15 minut. A hlavně – nevmíchávejte horkou jíšku do studené tekutiny a studenou tekutinu do horké jíšky. Je to osvědčená prevence proti omáčce s hrudkami.
Postup při přípravě jíšky:
- Tuk rozehřejte v rendlíku či pánvi na středně silném plameni. Pěkně pozvolna – tuk se musí zahřát, ale neměl by být příliš rozpálený.
- K rozehřátému tuku přisypte najednou všechnu mouku. Vezměte metličku do ruky a pěkně to všechno minutu až dvě energicky míchejte! Za chvíli začne tuk s moukou jemně bublat a pěnit.
- Délka dalšího opékání se odvíjí od připravovaného pokrmu. Obecně platí pravidlo: čím světlejší jídlo, tím světlejší jíška.
Pokud vaříte bílou omáčku, bešamel nebo světlou polévku, máte hotovo – stačí vám světlá jíška. Ta zahušťuje nejlépe, s délkou přípravy slábne schopnost jíšky zahušťovat.
Zlatá jíška se používá do tmavších omáček. Míchejte ji 2–5 minut. Až se rozvoní a začne lehce růžovět, stáhněte ji.
Do tmavých jídel nebo třeba šťáv k masu využijete tmavou jíšku. Ta má červenohnědou barvu a voní po oříšcích. Je třeba ji důsledně hlídat, aby se nepřipálila – chutnala by hořce. Upozornění: Jakmile jíšku stáhnete z plamene, ještě ji alespoň minutu míchejte, na zbytkovém teple se snadno přichytí ke dnu hrnce! - Jíšku nechte trochu zchladnout a pak ji přidejte do pokrmu – za stálého míchání metličkou jíšku postupně vlijte do hrnce, aby se s jídlem spojila. Za občasného míchání ji provařte minimálně 10–15 minut.
Na co si dát u omáček pozor
Skvělá omáčka začíná kvalitní surovinou. Připálený základ ze zeleniny a masa ani nepovedený vývar z omáčky nevyvaříte a špatný start se nevratně podepíše na výsledné chuti.
- Při dokyselení smetanových omáček danou kyselinu vždy převařte. Ocet i víno sráží bílkoviny. Pokud tedy jejich kyselost neoslabíte varem, může se srazit i omáčka. Klasickým příkladem je koprovka.
- Zapomeňte na „ameriku“ (rozmíchaná mouka s vodou, která má nahradit jíšku)! Na rozdíl od kukuřičných škrobů se mouka ve vodě nikdy nerozpustí. Je potřeba nebýt líný, pečlivě mouku zarestovat, aktivovat lepek a připravit si dobrou jíšku.
- Omáčky, které legírujete (zjemníte) máslem, už příliš dlouho nevařte. Při legírování používejte jedině studené máslo. Důvodem je emulze – omáčka je spojením několika tekutin (voda, máslo, oleje), které se od sebe rády oddělují. Máslo se proto zašlehává v tuhém stavu, povolený tuk se od omáčky odpojí a ta se „rozjede“. Tekutiny drží pohromadě emulzifikátory jako jíška, žloutky, chleba, strouhaný perník, parmazán, hrách nebo smetana, ale také správné techniky.
- Dejte si záležet na správné hustotě. Omáčka by měla zůstat přiměřeně tekutá. Nikdo přece nechce servírovat zeleninovou kaši, rajskou se škraloupem anebo omáčku hustou tak, že se na knedlík maže, místo aby se do něj hezky vsákla.
- Vytvoření škraloupu může zabránit potravinářská fólie nebo papilota, které se připevní na hrnec a drží omáčku v ideální formě až do výdeje.
- Barvu nedělá cibule, ale opečené maso nebo kořenová zelenina. Cibule osmažená dohněda chuti omáčky jedině uškodí!
- Zahušťování škroby (jíškou, hrachem, chlebem, zeleninou) chuť tlumí, redukováním ji zvýrazníte, stejně jako když pokrm zahustíte tuky. Ty vyzdvihnou další chutě v omáčce.
- Když se omáčka rozdělí, stačí dolít studenou nebo vlažnou vodu a znovu ji zašlehat ručně, tyčovým mixérem nebo v termomixu.
Omáčkový slovníček
- Jus – výpek z masa v pekáči nebo pánvi, který se díky deglazování (odvařením přípečků alkoholem či vývarem) promění ve šťávu. Jus se zpravidla nezahušťuje, ale pouze redukuje. Zahuštěná verze = jus lié nebo gravy.
- Demi-glace – masový vývar, který se zredukuje na desetinu, případně zjemní legírováním – rozšlehaným žloutkem, smetanou nebo máslem.
- Small sauces – jsou omáčky, které se odvozují od pěti základních. Například béarnská a mousseline pocházejí z holandské omáčky, milánská a neapolská z rajčatové.
- Beurre blanc a beurre rouge – mají v českých kuchyních přezdívku máslovka. Jejich základem, podle kterého se mění chuť i název, je zredukované bílé, růžové nebo červené víno. K němu se přidá šalotka, koření a na závěr pořádná dávka másla k legírování.
- Základní smetanové omáčky – vznikají z redukované smetany a dalších ingrediencí jako bylinky, koření nebo sýr.
- Coulis – používá se jako doplněk dezertů, případně jako základ omáček a polévek. Jde o ovocné nebo zeleninové pyré z povařených a propasírovaných plodů, většinou dochucené cukrem, likéry, vanilkou a dalším kořením anebo solí, pepřem, česnekem a čerstvými bylinkami.
Zdroj: Autorský článek pro časopis Apetit připravila Darina Sieglová ve spolupráci se školicím centrem UM
