Chcete se pustit do vaření a otáčet se v kuchyni jako profík, ale chybějí vám základy? Pak jste tu správně. V první části první lekce kuchařské školy vás kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec ze vzdělávacího centra UM provede vybavením kuchyně, které by vám rozhodně nemělo chybět – zaměří se na hrnce a pávne.
V našem novém seriálu vás provedeme praktickými základy. Zjistíte, které nástroje a nádobí v kuchyni potřebujete, dozvíte se, jak si zorganizovat práci i kde a jak skladovat potraviny. Naučíte se pracovat s masem, vyšperkovat chutě pokrmu k dokonalosti, připravit perfektní vývar, jíšku i základní omáčky. Dozvíte se něco o vaření bez masa i základech pečení, uvaříte si vlastní těstoviny a nakonec vše zakončíme malou maturitou: sami si sestavíte menu a připravíte ho od A do Z!
První hodina, kterou jsme rozdělili do 3 částí, je věnovaná vybavení kuchyně: poradíme, jak vybrat pánve, hrnce, nože, prkénka a elektrické spotřebiče i jak o vše pečovat. Základní vybavení budete používat denně a sloužit by vám mělo mnoho let. „Držte se hesla ‚méně je více‘. Nemusíte mít extra spotřebič na každý úkon v kuchyni. Naopak se snažte na maximum využít nástroje, které máte a se kterými toho můžete zvládnout mnohem víc, než jste třeba doposud dělali,“ radí František Skopec. Vyndejte z šuplíků, poliček a skříní všechny nástroje na vaření, pečení a smažení a udělejte čistku. Tak zjistíte, co vám doopravdy chybí a co vůbec nepotřebujete. Jaké hrnce a pánve budete opravdu potřebovat?
Jaké mít doma hrnce
Do základu, a tedy i na většinu receptů vám bude stačit jeden větší hrnec cca 7 l (na domácí vývary a těstoviny), jeden asi třílitrový kastrol (na zeleninu či rýži) a tři velikosti rendlíku o objemu zhruba 2 l, 1 l, a 0,5 nebo 0,3 l (na omáčky). „Co se týče materiálu, určitě sáhněte po nerezu s vysokým dnem. Takové nádobí navíc můžete dát klidně do myčky a vařit s ním na všech typech varné desky,“ doporučuje František Skopec.
Jaké mít doma pánve
Pro začátek budete potřebovat jednu větší pánev na smažení nebo přípravu těstovinových jídel. Ideální je ta o průměru 28 cm a hloubce 8 cm. Opečete na ní maso, uděláte palačinky i asijská jídla. „Vybírejte nerezovou se silným dnem, pracovat se vám bude dobře i s nepřilnavým povrchem jako například litina. Teflonu se snažte spíše vyhnout. I když je smažení na něm bezpečné, protože se téměř nikdy nic nepokazí, jídlo bývá vysušené a chutnat vám bude určitě víc právě z nerezu,“ míní František Skopec.
Dále si pořiďte jednu menší pánev s nízkým okrajem (průměr cca 17 cm) na vaječnou omeletu nebo míchaná vajíčka, hodit se vám bude i tenká pánev na palačinky (průměr cca 26 cm). Další pánve vybírejte podle toho, která kuchyně a jídla jsou vašemu srdci nejbližší a vaříte je nejčastěji. Hodit by se vám tak mohl třeba wok na asijská jídla nebo lívanečník, pokud milujete sladké snídaně. Ale například vroubkovaná pánev na maso není potřeba, podle Františka Skopce na ní maso opečete úplně stejně jako na kterékoliv jiné pánvi a gril stejně nenahradí.
Jak používat nerezové pánve?
Než se naučíte pracovat s nerezem, chvilku to trvá. Stačí ale ovládat pár základních pravidel, a vaření na nerezu si zamilujete.
- Nádobí by mělo přesně sedět na velikost vařiče, jinak se ničí.
- Pánev důkladně předehřejte. Abyste dostatečné předehřátí poznali, kápněte na pánev trochu vody. Pokud v pánvi vzniknou zapouzdřené kapky, které se neodpařují, ale kutálejí po dně, můžete začít. Kdyby se voda vypařila rychle, pánev je předehřátá příliš a bude potřeba ji nechat chvíli odstát a zchladit.
- S potravinami se na pánvi nesnažte manipulovat hned, dejte jim čas, až se samy od pánve odlepí. Nemusíte se bát, vždy se odlepí ve správný čas.
Jak se starat o nerezové nádobí?
Nerez při běžném používání žádnou extra péči nepotřebuje. Obvykle nádobí můžete mýt v myčce, případně v ruce, běžnými čisticími prostředky. Zbytky odstraňujte jemně, nikdy nepoužívejte drátěnku.
Charakteristika materiálů, používaných k výrobě nádobí
- SMALT – nemá nepřilnavý povrch, proto se v něm jídlo snadno připálí, škodí mu prudké změny teplot.
- NEREZ – odolný proti úderu, teplotním šokům, oděrům a rezavění, náchylný k zabarvení.
- LITINA – nepřilnavý povrch, hodí se na pečení chle- ba, přípravu steaků v troubě, dobře drží teplotu, škodí jí mycí prostředky.
- MĚĎ – náročná na údržbu, dobře drží teplotu.
- TEFLON – vyžaduje opatrné zacházení, náchylný k poškození (na uskladnění je nutné používat ochranné podložky), při vaření na teflonu se téměř nikdy nic nepokazí.
Shrnutí
Kuchyňské minimum by mělo obsahovat:
- hrnec cca 7l
- kastrol 3l
- rendlík 2l
- rendlík 1l
- rendlík 0,5 nebo 0,3l
- větší pánev (průměr cca 28 cm a hloubka 8 cm)
- menší pánev s nízkým okrajem (průměr cca 17 cm)
- tenká pánev na palačinky (průměr cca 26 cm)
Zdroj: Autorský článek pro časopis Apetit připravil kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec ze školicího centra UM