V druhé části první lekce naší nové kuchařské školy vás kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec ze vzdělávacího centra UM provede vybavením kuchyně, které by vám rozhodně nemělo chybět – tentokrát si vezme na mušku nože a prkénka, které byste v kuchyni určitě měli mít a vysvětlí vám také základy krájení.
První hodinu školy vaření jsme rozdělili do 3 částí a věnovali vybavení kuchyně. V druhé části poradíme, jak vybrat nože a prkénka i jak o vše pečovat. Protože základní vybavení budete používat denně a bude vám sloužit mnoho let, je správný výběr zcela zásadní. Držte se hesla ‚méně je více‘ a naučte se na maximum využít nástroje, které už máte,“ radí František Skopec.
Jaká mít doma prkénka
V běžné domácí kuchyni si vystačíte se třemi až čtyřmi druhy prkének – na pečivo, na maso (z jedné strany) a ryby (z druhé strany), na ovoce a na zeleninu. „Prkénka kupujte vždy dřevěná, určená přímo do kuchyně. Vyhněte se bambusovým a plastová rovnou vyhoďte. I když to nevnímáte, plast se z nich postupně drolí a následně ho sníte,“ upozorňuje František Skopec. Velikost záleží na tom, co budete na prkénku krájet, proto byste měli mít ideálně jedno velké (cca 40 x 30 cm), jedno střední a dvě menší. „Velké prkénko s gumovými nožičkami mějte stále položené na kuchyňské lince a krájejte na něm zeleninu nebo pečivo. Menší prkénka pak můžete pokládat na něj,“ radí František.
- Prkénka podložte vlhkou houbovou utěrkou. Ideálně ji nastříhejte na malé čtverečky a umístěte do každého rohu kousek. Trik můžete opakovat s jednou houbičkou téměř donekonečna. Tak vám bude prkénko vždy pevně sedět na lince.
Jak pečovat o prkénka?
Dřevěná prkénka nikdy nedávejte do myčky ani je nenechávejte stát ve vodě či vlhku. Omyjte je horkou vodou, maximálně přidejte kapku saponátu. Po umytí je hned osušte. Jednou za čas je natřete minerálním olejem.
Jaké mít doma nože
Nejdůležitějším nástrojem kuchaře je nůž. Nůž by vám měl komfortně pasovat do ruky, ale záleží jen na vás, zda vám bude příjemnější těžší a kratší, nebo třeba delší a lehčí. Na nákupy určitě zajděte do specializované prodejny.
Potřebovat určitě budete univerzální kuchařský chefs knife s čepelí dlouhou od 18 do 33 cm, ideálně z tvrdší nerezové oceli, který si poradí s různými druhy potravin, jako je maso, ryby, zelenina či bylinky a různými úkony, například krájením, sekáním, filetováním či řezáním. U značek F. Dick, Fabini nebo Wüsthof nemůžete sáhnout vedle.
Dále se vám bude hodit menší nůž (5 cm) na ovoce či zeleninu, se kterým můžete suroviny krájet, loupat nebo čistit.
Denně využijte určitě i dlouhý vroubkovaný nůž na pečivo. A materiál? Opět sáhnete po nerezu.
Jak nože skladovat?
„Nejlepší je magnetická lišta, kde se nože vzájemně nedotýkají a nepoškodí se. Ve stojanech na nože se často drží voda a špína, proto se příliš nedoporučují. A v šuplíku se zase snadno omlátí a otupí. Pokud je tam chcete mít, tak jedině v obalech,“ radí šéfkuchař.
Jak pečovat o nože?
Nože nikdy nedávejte do myčky, kde se čepel ničí oboucháváním. Myjte je vždy v ruce a hned je osušte a schovejte.
- „Jednou měsíčně nechte nože nabrousit u profíků. Sami se do toho raději nepouštějte,“ doporučuje František.
Základy krájení s Františkem Skopcem
- Alfou a omegou krájení je ostrý nůž.
- Při krájení dodržujte pravidlo tří prstů na surovině, mějte jeden kloub vpředu a dva vzadu. Uvolněte sevření rukojeti a nechte čepel dělat svoji práci.
- Pozor na úraz! Pod krájecí prkénko zasuňte utěrku, která zabrání jeho klouzání po pracovní ploše a pořezání.
- Udržujte vodorovnou polohu. Nůž mějte ve stejné úrovni jako vaše lokty tak, aby horní část těla mohla vyvíjet tlak na nůž.
- Začněte pomalu. Rozvíjení dovedností s nožem vyžaduje trénink a kaž- dý profík vám potvrdí, že preciznost je mnohem důležitější než rychlost. Krájet vás naučí jedině praxe.
Krájej jako šéfkuchař
- Krájení je základ, bez něj se neobejdete. Krájet jako šéfkuchař vyžaduje správný postoj i držení nože a zvládnutí základních technik. To vše se můžete naučit ve stejnojmenném kurzu, který vede František Skopec. „Kurz by měl každý jednou do roka absolvovat, aby si oživil správné návyky. Jsou to nejlépe investované dvě hodiny,“ tvrdí redaktorka Apetitu Darina Sieglová.
Pro aktuální přehled vypsaných kurzů koukněte na web umumum.cz.
Druhy krájení
- JULIENNE = NUDLIČKY Tenké nudličky o délce zhruba 10 cm, ale s různou tloušťkou. Používají se do polévky, salátů a do asijské kuchyně.
- BRUNOISE = DROBNÉ KOSTIČKY Z nudliček julienne můžete nakrájet malé kostičky, které jsou velké asi 3 mm. Používají se do polévek, omáček, nebo různých náplní a nádivek.
- BATONNET = HRANOLKY Krátké hranolky z brambor, zeleniny, ale i z masa. Styl se používá při krájení surovin na salát či do zeleninových či masových směsí typu stroganov.
- MIREPOIX = VĚTŠÍ KOUSKY Nakrájejte zeleninu na přibližně stejně velké kousky, aby se uvařily ve stejném čase.
Shrnutí
Kuchyňské minimum by mělo obsahovat:
- prkénko dřevěné velké (cca 40 x 30cm)
- prkénko dřevěné – střední
- dvě prkénka dřevěná – malá
- univerzální kuchařský nůž s čepelí od 18 do 33 cm
- dlouhý vroubkovaný nůž
- menší nůž na zeleninu (5 cm)
Zdroj: Autorský článek pro časopis Apetit připravil kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec ze školicího centra UM.
