Školáci za sebou mají první čtvrtletí školního roku a už si zaběhli systém, dobře si organizují čas a povinnosti. Učí se organizovat čas i své povinnosti, protože právě dobrá organizace je základem úspěchu – a to platí i v kuchyni! Než se pustíte do vaření, měli byste si udělat pořádek na pracovní ploše, ve spíži i v lednici. Víte, jak správně skladovat jednotlivé potraviny a jaká pravidla dodržovat? Inspirujte se tipy od kuchařů z Ambiente a odborníků z vzdělávacího centra UM.
Špatné skladování vede k plýtvání surovinami, penězi i energií. Spolehlivou prevencí jsou promyšlené objednávky a nákupy, ale také selský rozum a odhodlání šetřit produkty i životní prostředí. Většině kuchařů i domácností v rozumném nakládání s potravinami brání dva důvody: nevědomost a lenost. S tím prvním vám pomůžeme my informacemi, s tím druhým praxe. Stačí to jen zkusit.
Začněte tím, že si při zpracování i při skladování osvojíte posvátné pravidlo F.I.F.O., tedy „First in, First out“: Dozadu se v lednici a v policích staví nové a dopředu starší věci, které se musí spotřebovat jako první. Všechny suroviny a produkty je třeba taky popisovat, a to při zamrazení, konzervování i po otevření.
Jak skladovat maso a ryby
Tyto dvě suroviny vydrží čerstvé nejkratší dobu. U jejich skladování je zásadní technika zpracování a správná teplota.
- Maso se kazí mnohem rychleji, pokud zůstane na kosti, proto by se od ní mělo okamžitě odříznout, očistit a skladovat při teplotách od 2 do 5 ºC.
- Ryba by se měla celá zasypat ledem – nejen zespoda, ale taky shora.
- Veškeré maso je třeba uchovávat při teplotě nižší, než je původní tělesná teplota zvířete, jinak se velmi rychle spustí rozkladné procesy. U ryb a mořských plodů jsou to asi 2 ºC, a tak se správná skladovací teplota pohybuje těsně okolo nuly, protože je zároveň nechcete zmrazit. Myslete taky na to, že nevyvržené ryby začnou zapáchat rychleji než vykuchané.
Jak skladovat vejce
Nesmějí se skladovat ve vlhkém prostředí. Bakterie se do vejce pokoušejí dostat přes ochranný film na povrchu skořápky, navlhčením se tato vrstva naruší a může dojít k nákaze. Vejce proto nikdy neomývejte a přerovnejte je špičkou dolů (horní stranou mohou lépe „dýchat“ a nekazí se) do plastových děrovaných plat nebo do regálu v lednici s teplotou od 5 do 8 °C.
Jak skladovat máslo
Máslu prospívá místo v lednici i v máselnici do 8 °C, záleží na jeho druhu a kvalitě. Pokud máslo dáte nezakryté do lednice, proniknou do něj nejrůznější pachy.
Jak skladovat ořechy, semínka a oleje
To vše patří do lednice, zvláště zastudena lisované oleje.
- Kvůli šetrnému lisování při nízkých teplotách reagují mnohem citlivěji na světlo, teplo i přístup vzduchu a za nesprávných podmínek rychle oxidují (žluknou).
- Některé olivové oleje v lednici tuhnou a je to tak v pořádku. Olej vedle sporáku je neustále vystaven teplu a rychle ztrácí kvalitu. Ideální teplota pro skladování oleje by neměla přesáhnout 20 °C. To platí hlavně pro oleje s nižším bodem zakouření – třeba olivový olej – ten proto do lednice nepatří. Oleje vždy skladujte v tmavých nádobách.
Co v lednici kam patří?
- V horní polici lednice panuje nejvyšší teplota, a proto sem patří nápoje, zavařeniny, bezmasé pomazánky a uvařená jídla, ale i tvrdé zrající sýry, vejce a máslo – zůstane měkčí, než kdyby tuhlo v dolních regálech.
- Uprostřed lednice bývá teplota poměrně stabilní a vhodná pro uchování mléčných výrobků nebo uzenin. Mléko může pobývat i v přihrádce dveří, ale vzhledem k vyšší teplotě počítejte s tím, že se musí vypít brzy.
- Dole v lednici je optimální skladovací teplota pro syrové maso, ryby a některé uzeniny. Chladno prodlouží trvanlivost i dalším surovinám, kterým by jinak hrozila rychlá zkáza.
- Spodní šuplíky nabízejí vlhkost, která prospívá některým druhům ovoce a zeleniny, přičemž je výhodné skladovat každé zvlášť. Mají totiž odlišné procesy zrání a je dobré, aby se vzájemně neovlivňovaly.
- Do dveří můžete postavit dochucovadla, jako je kečup, hořčice, ocet, majonéza či salátový dresink. O něco teplejší zóna neuškodí zavařeninám, konzervám, pestu či ořechovému máslu.
Co do lednice naopak nepatří?
- Některé druhy zeleniny: Rajčata, papriky, okurky, mrkev, cukety a lilky v lednici postupně ztrácejí chuť, navíc působením chladu přijdou o šťavnatost a začnou moučnatět. Než zeleninu zpracujete, uchovávejte ji na chladnějším suchém místě, kde se teplota pohybuje mezi 12–20 °C.
- Bazalka: Aby vydržela co nejdéle čerstvá, skladujte ji v uzavíratelné vzduchotěsné nádobě proloženou papírovými utěrkami. Bazalku také můžete uchovávat ve vodě: zastřihněte stonky a vložte ji do sklenice s vodou. Tu pak pravidelně vyměňujte za čerstvou.
- Cibule a česnek: V lednici jim spíš než chlad vadí vlhkost. Cibule kvůli tomu rychle zplesniví, česnek přijde o typickou štiplavou chuť a pevnou strukturu. Obojí skladujte na chladnějším, ale zároveň suchém a větraném místě.
- Banány: Banány dozráváním přirozeně sládnou. Pokud máte doma větší trs banánů a nestíháte je jíst, skladováním v lednici sice zpomalíte jejich zrání, banány ale zároveň ztrácejí chuť, rychleji hnědnou a moučnatí.
- Citrusy: Citrony, pomeranče, mandarinky a grepy v biokvalitě nejsou ošetřené pesticidními postřiky, při pokojové teplotě tak mohou rychleji plesnivět. Uchováváním citrusů v lednici tento proces sice oddálíte, plody ale začnou sesychat.
- Brambory: Brambory byste měli uskladnit na tmavém místě při nižší teplotě (5–8 °C), typicky ve sklepě. Při vyšších teplotách dochází ke klíčení, naopak nižší teploty způsobují sládnutí hlíz. Skladujte je vybalené v bedýnce na větraném místě.
- Káva: Kávová zrna v lednici rychle vysychají, přicházejí o své intenzivní aroma i chuť a zároveň snadno pohlcují okolní pachy. Ať už máte doma zrna, nebo již namletou kávu, vždy je skladujte v hermeticky uzavíratelné, neprůhledné dóze či pytli při pokojové teplotě (ideálně do 20 °C) mimo zdroj tepla. Díky tomu káva nevyčichne a zůstane dlouho čerstvá.
Zdroj: Autorský článek pro časopis Apetit připravila Darina Sieglová ve spolupráci se školicím centrem UM
