Shutterstock
Dokonale křupavá slanina jako součást anglické snídaně, nebo pancetta, která dělá z italské klasiky spaghetti carbonara nebeskou manu? Slanina má mnoho podob a široké využití: lze ji smažit, péct i udit. Zapomeňte na chvíli na své předsevzetí odlehčit jídelníček a pronikněte do tajů slaninologie.
V minulosti byly kousky slaniny symbolem pohostinnosti, dnes je to elegantní způsob, jak vylákat ospalce v neděli ráno z postele. V našich receptech často najdete ve výčtu potřebných ingrediencí pancettu, lardo, tyrolský špek a další – jsou to různé druhy slaniny, které se liší chutí, strukturou i způsobem užití. Ukážeme vám, jak a kde ji používat a rozeznávat.
Kde slaninu vykřupat
- Na pánvi: Plátky slaniny rozložte na velkou nepřilnavou pánev těsně vedle sebe – mohou se i trošku překrývat, protože se při zahřívání smrští. Opékejte na středním plameni dozlatova. Pak obraťte (nejlépe to jde kleštěmi) a opečte i po druhé straně. Vyjměte a nechte okapat na papírových utěrkách. Nevýhoda této metody je, že musíte dávat opravdu dobrý pozor, aby se slanina nespálila.
- V troubě: Troubu předehřejte na 200 °C. Slaninu rozložte na plech vyložený pečicím papírem a pečte asi 5–6 minut, až tučná část slaniny zprůhlední. Pak otočte plech (nikoli slaninu) a pečte ještě asi 6 minut dozlatova. Ještě křupavější verzi získáte, když slaninu rozložíte přímo na rošt a podložíte plechem, aby měl kam odkapávat vypečený tuk. Horký vzduch krásně cirkuluje a za cca 20 minut pečení získáte nejkřupavější slaninu na světě. (Funguje to i u silných plátků.)
- V mikrovlnce: Šup s plátky na talíř a ničím nepřikrývat. Mohou se dotýkat i lehce překrývat, na jednu várku cca 100 g. V průběhu pečení se dají posunout dál od sebe. Doba závisí na výkonu mikrovlnky a požadované finální křupavosti. Výsledkem jsou křupavé plátky s krásnou barvou i tvary – hodně se zkroutí. Mikrovlnka sice dostane zabrat, ale výsledek za to stojí!
Kolik druhů slaniny znáš, tolikrát si pochutnáš
- Bacon: Anglická slanina vyráběná u nás má jen pramálo z té pravé z Velké Británie, která má několik variant: klasická ‚pruhovaná‘ (streaky), snídaňová, uzená i neuzená.
- Canadian Bacon: Ve skutečnosti se tento název v Kanadě vůbec nepoužívá, jde o americké pojmenování libové slaniny z vepřové pečeně.
- Snídaňová slanina: Varianta pravé anglické slaniny, která je připravena z celé kotlety (back bacon). Právě takové silnější opečené plátky jsou součástí typické anglické snídaně.
- Pancetta: Proslulá sušená italská slanina může mít různý tvar, a koupíte ji dokonce i lehce zauzenou (affumicata). Pokrmu předá svou pikantně nasládlou chuť a intenzivní aroma sušeného masa.
- Tyrolský špek: Speck je vlastně vykostěná, rozčtvrcená a sušená vepřová kýta. Je výborný na chuť jen tak, ale hledáte-li slaninu na vaření nebo k opékání, kupte spíše Bauchspeck neboli slaninu z bůčku.
- Český špek neboli uzená slanina: Jedná se o nasolené a vyuzené hřbetní sádlo, které je základem mnoha pokrmů tradiční české kuchyně – ať už v základu omáček, nebo jako nudličky při špikování masa.
- Guanciale: Guancia znamená italsky tvář, a když mluvíme o guanciale, jde o sušenou italskou slaninu z vepřového laloku, vyráběnou zejména v Umbrii a Laziu.
- Lardo: Než vznikne tahle italská specialita, nasolené a okořeněné hřbetní sádlo zraje v mramorových truhlách a pak se suší. Jeho chuť je božská!
- Lardons: Pod tímto názvem (ale i různými jinými) koupíte sušenou slaninu nakrájenou na nudličky, takže ji můžete rovnou použít při vaření.
Něco navíc...
- Nejlepší italské slaniny mají svou ochrannou známku původu a jejich výroba je přísně kontrolovaná státem i profesními sdruženími, viz např. Speck Alto Adige PGI, Lardo di Colonnata IGP, Pancetta Piacentina DOP nebo Pancetta di Calabria DOP. Například do spaghetti carbonara nebo jiných autentických italských jídel stojí za to použít tu nejlepší.
- Pokud tuk vypečený ze slaniny při opékání není přepálený, slijte ho vždy do sklenice s víčkem a uchovávejte v chladničce. Můžete ho pak používat při vaření – úžasně provoní každé jídlo.
Zdroj: Apetit 02/2016
