Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Vše, co potřebujete vědět o přípravě vývaru: Kdy solit, při jaké teplotě ho táhnout a jak ho vyčistit?

Vývar
ZDROJ: Pixabay.com
sdílet:

Jestli se na něčem shodnou profesionální i amatérští kuchaři, tak na tom, že vývar je základ a rozhodně nejen pro polévky. A pak také na tom, že není vůbec snadné perfektní vývar uvařit. Tato zdánlivě jednoduchá disciplína obnáší mnoho kroků. Dnes si jeho přípravu ale projdeme od A do Z a řekneme si, na co si dát pozor a čím vývar doladit k dokonalosti. 

Když dostane správnou péči, tak skvěle chutná, zahřeje, vyléčí i zlepší náladu. Vývar je tak trochu kouzelník. Základní podmínkou dokonalého vývaru je vařit kvalitní maso a zeleninu a nepřihazovat do hrnce cokoli, s čím si zrovna nevíte rady. To, co do něj vkládáte, a způsob, jakým vzniká, je odrazem vašeho přístupu k surovinám a k práci v kuchyni. Klíčové parametry jsou síla, hustota a čistota a to vyžaduje určité poměry surovin, postupy a zásady. O některých by se dalo diskutovat, ty následující vám ušetří zbytečné chyby.

Jak vybrat správně suroviny, při jaké teplotě a jak dlouho jej vařit a jaké typy vývarů vůbec můžete vyzkoušet? Oslovili jsme odborníky ze školicího centra UM, kteří na vývar nedají dopustit.

Než začnete...

  • Vývar se zakládá do studené vody. Pozvolným ohříváním se srážejí bílkoviny a nečistoty, stoupají na povrch a mnohem lépe se pak sbírají. 
  • Dodržujte poměry surovin. V masovém vývaru má dominovat maso, a tak vám na grand bouillon postačí kilo zeleniny na deset kilo kostí. Někteří kuchaři se ovšem drží poměru 1:5, jiní dokonce 1:1. Záleží na tom, která složka má dostat hlavní slovo.
  • Příliš různorodý výběr zeleniny může výsledku uškodit. Většinou stačí maximálně tři druhy. Do základu zeleninových vývarů se přidává i kousek zajímavé zeleniny navíc – fenykl a česnek pro vůni a sladkost, houby pro umami anebo rajčata pro barvu, umami, sladkost i kyselost. 
  • Zeleninu očistěte jen kartáčem. Ve slupce je víc chuti i vitaminů, a navíc si tak usnadníte práci. Její velikost se odvíjí od délky vaření anebo od velikosti kostí. U zeleniny i masa platí jednoduchý trik: surovina by měla mít co největší plochu, tak se z ní hezky uvolní chuť. Ideální jsou tenké plátky zeleniny a menší kousky masa. 
  • Pozor na opékání zeleniny a kostí. Největší chybou je prudké opékání (nebo téměř spálení) kostí a zeleniny v jednom hrnci. „Zelenina by se měla osmahnout dozlatova na přepuštěném másle na pánvi, maso je nejlepší opéct v hrnci a kosti v konvektomatu,“ radí šéfkuchař Café Savoy Martin Čáslavka. Teprve pak suroviny vložte do hrnce a zalijte studenou vodou – bez tuku z pánve nebo plechu a bez připálené hořkosti, která by se tažením jen stupňovala. „Zeleninu můžete opéct i jen nasucho v pánvi, to platí i pro maso, kosti pak krátce opečte v troubě. Vývar bude čistší a silnější,“ přidává další radu kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Jelič.

7 základních druhů vývarů

  1. Stock/Grand Bouillon: Základní, neochucený vývar z masa a kostí (vhodný na přípravu polévek). Zelenina se vaří společně s masem od začátku do konce a mezi kuchaři se mu říká jedňák, polévkový anebo omáčkový vývar. 
  2. Broth/Bouillon (bujon): Plně dochucená polévka, která se většinou dělá jen z masa, případně ze základního stocku, který se zesílí přidáním dalšího masa. Důležitá je čerstvá chuť, proto se zelenina vkládá až na poslední hodinu tažení. 
  3. Consommé: Silný, zredukovaný a pročištěný vývar. Někteří kuchaři tento výraz používají pro dvojitý vývar. 
  4. Double Stock: Říká se mu dvoják a vznikne tak, že se při vaření finálního vývaru nepoužije voda, ale předem připravený vývar. Posílí se tím chuť, aniž by vývar zhoustl jako při redukování. Na stejném principu funguje i triple stock (troják), který má ještě větší intenzitu. 
  5. Infuze: Název techniky, která dodá vývaru čerstvost. Dokončený, scezený, případně vyčištěný vývar se znovu zahřeje na 80 °C a přidá se do něj zelenina, bylinky nebo koření. Ty se v něm louhují (nevaří!) dalších 30 až 60 minut.  
  6. Redukce: Zredukovaná tekutina putuje do vývarů a omáček, aby zvýraznila chuť. Přísady jako ocet se šalotkou, alkohol a ovocné nebo zeleninové šťávy se redukují kvůli své agresivní povaze – nezredukované by mohly pokazit celý recept. 
  7. Demi Glace: Říká se mu i fond a podporuje masovou chuť jídla. Jde o hustou, mahagonovou redukci hovězího nebo telecího vývaru, z níž se v kombinaci s kořenovou zeleninou, bylinkami, červeným vínem, máslem a někdy i rajčatovým protlakem stává delikátní základ omáček. Příprava trvá až 36 hodin a konzistencí se demi glace podobá sirupu.

Na co pozor během varu

  • Vývar se nevaří, ale táhne! Během varu se tekutina zakalí a „zašlehají“ se do ní molekuly tuku, některé suroviny pustí do vývaru nežádoucí chutě. Optimální teplota tažení vývaru je je 85–98 °C, v tlakovém hrnci se vývar drží pod bodem varu až do 120 °C, dokud z něj neuniká pára. 
  • Jak dlouho táhnout? Ne vždy oplatí rovnice: Čím déle, tím lépe. Hovězí a vepřové si zaslouží až 12 hodin, drůbež 4 až 6 hodin, zelenině stačí 1 až 2 hodiny a ryby potřebují 30 minut až 1 hodinu. Z rybích kůstek se rychle rozpouští vápník a vývar pak dostane příchuť křídy.
  • Zelenina a bylinky na konec. Pokud chcete, aby měl vývar krásně čerstvou chuť, přidejte zeleninu hodinu před dokončením. Natě, bylinky a stonky do hrnce vhoďte až na poslední půlhodinu tažení, ať se vývar nepromění v brčál.
  • Poklice na hrnci je zbytečná překážka. Je pak těžké uhlídat, aby se vývar nevařil.
  • Koření se přidává až po zavaření vývaru a odebrání pěny. Určité druhy koření během tažení zhořknou, proto se přisypávají až na posledních pár hodin. 
  • Solit, nebo ne? Vývar na polévku se při zakládání může mírně osolit (max. 2–3 g na litr vody), grand bouillon sůl nepotřebuje. Maso a kosti už soli obsahují, a pokud se vývar zredukuje víc, než jste plánovali, bylo by to jako dosolovat moře.
  • Přidejte kyselou složku (ocet, víno), aby se z kostí lépe uvolnily minerály. Jednou z variant je zalít kosti studenou vodou s raw jablečným octem, nechat je v roztoku ležet 30 až 60 minut a teprve potom je vařit. Ale pozor na množství! Poměr vína a vody by neměl být vyšší než 1:10, octa se přidává ještě o něco méně. Příliš kyselé prostředí způsobí, že maso i zelenina zůstanou tuhé a vyextrahuje se z nich málo chuti. 
  • Důležité je vývar po uvaření co nejrychleji zchladit. Pomalým zchlazením se vytrácí aroma, vývar navíc může zkysnout.

Jak na čistý vývar a co s tukem?

  • Co s pěnou? Někdo ji sbírá, jiní ji nechávají sednout ke dnu hrnce. Ke zvyku sbírat pěnu zřejmě vede jediný důvod – čirost vývaru. Ve spoustě profesionálních kuchyní však tento krok vynechávají. Zakalení se zbavíte jednoduše tak, že ušleháte bílky na sníh a přidáte je do zchladlého vývaru. Zahříváním se bílky srazí a vytáhnou nečistoty. Čistý vývar zajistí také cezení a filtrování přes namočenou dvojitou netkanou látku.
  • Odebírat tuk? Někteří kuchaři jsou zvyklí odebírat z (vychladlého) vývaru tuk, jiní považují mastná oka v talíři za důkaz poctivosti a vážený přídavek chuti. V receptu na dvoudenní vývar se tučná vrstva zamíchá zpátky do polévky, staré kuchařky ji doporučují využít také na zásmažku.

Zdroj: Autorský článek pro časopis Apetit připravila Darina Sieglová ve spolupráci se školicím centrem UM 

Skryt pre seznam

Související recepty

Související články

Apetit magazín

Polníček: Připravte si salát, který milují i Švýcaři
  • Zajímavosti

Polníček: Připravte si salát, který milují i Švýcaři

Kdysi rostl na polích jako obyčejný plevel, dnes je hvězdou salátových mís nejen ve Švýcarsku, ale i v dalších evropských zemích. Polníček je jemný, křupavý a plný vitamínů. Jak z něj připravit salát, který si vás získá po prvním soustu?...