Bez lahodného másla se během vaření prakticky neobejdeme. Je to hojně využívaná ingredience ve slané i sladké kuchyni, a vzhledem k jeho ceně v posledních měsících se skoro zdá, že je to surovina téměř exkluzivní. Na tento mléčný tuk jsme se podívali z několika různých úhlů pohledu. Není totiž máslo jako máslo.
Máslo je ingredience velmi univerzální a umí vylepšit chuť ostatních surovin tak dokonale, že na něj nedají dopustit jak tradiční, tak moderní šéfkuchaři. Využívá se na zahuštění omáček, při pečení kuřete či dortu, při smažení vajec či „jen tak“ rozetřené na čerstvém křupavém chlebu.
Podoby másla
- Přepuštěné máslo je tuk získaný z másla, ze kterého se zahříváním odstraňuje voda a další příměsi, které vystoupají na povrch ve formě pěny. Díky odebrání mléčného cukru a bílkovin může být vhodné i pro lidi trpící intolerancí laktózy, postrádá však typicky máslovou chuť a vůni, což se projeví zejména při pečení.
- Ghí se tradičně připravovalo z buvolího mléka naočkovaného bakteriemi mléčného kvašení do směsi zvané dahi (připomíná jogurt), následně vyhnětené do másla a pak přepuštěné. Dnes se dělá především z kravského mléka a sladké smetany. Výsledkem je čirý mléčný tuk (99,8–99,9 %). Neobsahuje vodu, lze jej skladovat mimo lednici.
- Máslo se smetanovým zákysem se vyrábí z másla, ke kterému se přidává smetana nebo mléko naočkované mlékárenskými kulturami. Musí obsahovat nejméně 75 % mléčného tuku.
- Oříškové (hnědé) máslo se zahřívá, aby vystoupily bílkoviny a zkaramelizovaly. Máslo zhnědne a získá oříškovou chuť. Vyšším stupněm je tzv. spálené máslo.
- Solené klasické máslo s 0,5–2 % obsahu soli. Typické zejména pro Irsko, Velkou Británii, USA a částečně i Francii.
Jak se máslo chová při vaření, pečení a smažení?
- Při smažení: Máslo se přepaluje kolem 177 °C, na smažení je tedy vhodné pouze máslo přepuštěné či ghí, které má bod zakouření až 250 °C. Máslo jako takové je možné použít na restování.
- Při pečení: Máslo je emulze tuku a vody. Stejně jako jiné roztíratelné tuky pomáhá zadržovat zašlehaný vzduch v těstě a voda v něm obsažená se v průběhu pečení mění na páru, což dodává výrobku vláčnost. Rostlinné tuky (margaríny) však lépe zachycují vzduchové bubliny v těstě. Máslo vytváří větší tukové částice, které shromažďují velké vzduchové kapsy, jež v těstě stoupají a unikají. Margaríny jsou vyrobeny tak, aby obsahovaly malé tukové částice, které zachytí malé vzduchové bubliny v těstě. Proto výrobky s rostlinnými tuky mohou působit někdy nadýchaněji. Chuť másla je však nenahraditelná. Při pečení se používá v různých skupenstvích: rozpuštěné patří do piškotových těst, financiers (tam se dává oříškové), povolené se používá pro třená a kynutá těsta, často také na krémy, studené je vhodné na křehká a linecké těsta (vánoční cukroví), ale i na drobenková těsta, chladné máslo patří i do odpalovaného těsta.
- Při konfitování: Používá se přepuštěné máslo. Podstatou konfitování je pomalé a dlouhé vaření při nízké teplotě v tuku. Máslo se volí ke konfitování tam, kde se vyžaduje jemnost a nehodí se výrazná chuť sádla či olivového oleje (např. některé druhy ryb či zeleniny). Máslo, které zbývá po konfitování, není přepálené a dá se uplatnit jako dochucovadlo do omáček či na přílohy. Má omezenou trvanlivost.
- Ke zjemňování: Kousek másla dokáže skvěle dotáhnout a zjemnit omáčku nebo polévku, používá se máslo studené.
Jak si vyrobit domácí máslo?
- Šlehejte v robotu tučnou smetanu metlou, až se máselný tuk oddělí od podmáslí, proces hlídejte, aby se vysrážený tuk znovu nespojil s podmáslím.
- Pak podmáslí důkladně slijte a máslo ždímejte pod tekoucí ledovou vodou, aby se dobře prohnětlo a ztuhlo. V másle nesmí zbýt nadbytečná voda, jinak hrozí, že se zkazí.
- Domácí máslo využijete hlavně za studena. Při pečení se chová stejně jako máslo vyrobené metodou stloukání v mlékárně, tedy za předpokladu, že jste vytloukli veškerou vodu a podmáslí.
Legislativa
- Podle tuku: Máslo podle definice obsahuje nejméně 80 % mléčného tuku, stanovena je i horní hranice, a to 90 %. Většina másel na trhu se pohybuje mezi 82–85 % mléčného tuku. Část obsahu másla tvoří voda (maximálně 16 %), zbytek připadá na netukovou sušinu (laktóza a bílkoviny)
- Podle trvanlivosti: V souladu s evropskou legislativou je máslo vždy máslo, přesto se najdou rozdíly. Specificky české je označení čerstvé máslo, u nějž je doba spotřeby dvacet dní. Většinou jde o „farmářská“ másla, dostupná mimo velké obchodní řetězce. Pokud na obale stojí jen máslo, jedná se buď o máslo putující do obchodu hned po vyrobení (datum spotřeby určuje výrobce, bývá asi 2 měsíce), nebo o máslo, jež si mohlo poležet v mrazírenských skladech. Spotřebitel tuto skutečnost nemá šanci poznat.
- Podle barvy: Barva másla je daná složením krmiva (pastvy), liší se tedy podle ročního období i typu chovu. V létě, kdy je k dispozici zelené krmení, je máslo žlutější díky vyššímu obsahu karotenů z krmiva, v zimě zbledne. Do másla nesmí přijít žádná aditiva, výjimku tvoří velmi malé množství betakarotenu, kterým lze máslo přibarvit, což se děje jen vzácně (a čeští výrobci tak nečiní).
Zdroj: Apetit