Passata nebo rajčatové pyré, rajčatový protlak či rajčata v plechovce jsou vděčnými polotovary. Patří mezi vítaný inventář každé spíže. Vmžiku z nich totiž vykouzlíte pokrmy, které budou působit, že jste jejich přípravou trávili v kuchyni mnoho hodin. Koncentrovanou chuť vyzrálých rajčat připravenou do vaření jinde než v konzervě, sklenici či tubě nenajdete.
Sugo
Sugo se liší od základních omáček tím, že obsahuje kromě rajčat, ať už čerstvých nebo konzervovaných, ještě další ingredience. Ty se však liší jak na základě dalšího použití suga, tak podle rodinných receptů.
- Sugo může obsahovat cibuli, česnek, mrkev, celer, petržel a celou řadu bylinek nebo koření, jako jsou bazalka, oregano, tymián nebo bobkový liste či nové koření.
- Nejčastěji se používá jako základ na pizzu či omáčku na špagety.
- Sugo je zároveň jednou ze 3 složek pravých boloňských lasagní (spolu s bešamelem a masovým ragú).
- Připravit si ho můžete i sami doma podle našeho jednoduchého receptu
Passata
Základní rajčatové pyré je známé dnes již také pod svým původně italským názvem passata. Jedná se o koncentrát na slunci vyzrálých a následně pasírovaných rajčat, která jsou čištěná od slupky a semínek. Na kilo kvalitního pyré se spotřebují přibližně dvě kila čerstvých rajčat.
- Passata by neměla obsahovat nic jiného než vyzrálá kvalitní rajčata, případně trochu soli.
- Jak říká slavný šéfkuchař a současná kuchařská celebrita Jan Punčochář v našem nedávném rozhovoru o passatě: „Ta opravdu musí být kvalitní. A kvalitní se pozná tak, že je nasládlá, ale není v ní cukr. Dobré je číst si také složení“.
- Vybírejte tedy pečlivě a čtěte, co se píše na etiketách. Z passaty se nemusíte bát z ní připravit jakoukoliv rajčatovou omáčku na těstoviny, indické a asijské speciality nebo ikonický koktejl Bloody Mary.
Krájená rajčata v plechovce
Krájená rajčata v plechovce mají jinou, heterogenní konzistenci na rozdíl od passaty, která by měla být jednolitá, krémová. Obsahují totiž mimo kousků rajčat i velké množství šťávy.
- Hodí se do všech receptů, kde je potřeba použít rajčata čerstvá, ale zároveň je žádoucí výrazná rajčatová chuť.
- Pokud zkrátka nemáte po ruce vyzrálá čerstvá rajčata a recept je vyžaduje, sáhněte s klidným srdcem po krájených rajčatech v plechovce.
- Dokonalým příkladem, kde je můžete použít a vytěžíte z nich maximum, je rajčatová polévka. Z čerstvých rajčat, která v naší zeměpisné šířce nikdy nebudou takhle chuťově dokonalá ( a pokud ano, pak je raději sníme čertstvá), je polévka z nepříliš chuťově výrazná. Stačí je však alespoň částečně nahradit krájenými rajčaty z plechu a chuť bude excelentní.
Loupaná rajčata v konzervě
Loupaná rajčata v plechovce mají stejnou charakteristiku jako rajčata krájená s tím rozdílem, že jsou pěkně vcelku.
- To se může hodit pro celou řádku středomořských i indických receptů. Loupaná rajčata můžete zapékat s lilky, cuketami a další zeleninou.
- V zásadě je můžete použít také všude tam, kde rajčata krájená – do omáček i polévek. Snadno je totiž rozdělíte na menší části, třeba jen vařečkou v průběhu vaření.
Protlak
Rajský protlak je stálicí české kuchyně a dlouholetou zkušenost s jeho používáním má asi každá kuchařka či kuchař.
- Na rajskou omáčku připravenou pouze z rajského protlaku, známou z dob socialismu, dodnes nedá mnoho lidí dopustit.
- Jedná se o nejkoncentrovanější rajčatový produkt na trhu. Vyrábí se tak, že se nechává v průběhu tepelného zpracování rajčat odpařovat voda.
- Protlak tvoří nejčastěji dvakrát nebo třikrát koncentrovaná rajčata.
- Chuť protlaku je tedy nejintenzivnější než jiné rajčatové produkty a má nejhustší konzistenci.
- Hodí se všude tam, kde chcete sladkou rajčatovou chuť, ale zároveň nechcete rajčaty plnými vody pokrm naředit.
- Pár lžic rajského protlaku pozvedne boloňské ragú i český guláš či francouzský bouef bourguignon a další dušená jídla.
Dobrá zpráva je, že zdravotní účinky se vařením rajčat dokonce zvyšují. Rajská jablíčka jsou dobrým zdrojem vitaminu A, draslíku a železa. A
- Rajský protlak, passata či sugo nejsou tedy nic méněcenného. Naopak. Obsahují koncentrovanou rajčatovou sušinu.
- V průběhu vaření se obvykle spojí s tukem, díky němuž se vitamíny v těle vstřebávají ještě lépe.
- Dalším důvodem, proč rajčata a rajčatové výrobky jíst, je také tzv. lykopen. Jedná se o barvivo, které dodává rajčatům jejich charakteristickou sytě červenou barvu. Lykopen je také silný antioxidant.
Zdroj: Apetit
