Tradiční přísady na pálivou pastu harissa, tedy chilli papričky i směs koření, koupíte na trzích po celém Středomoří, zejména v arabských zemích.
Pikantní chilli papričky dovezli z dobyté Ameriky Španělé vzápětí po jejím objevení Kryštofem Kolumbem – a dramaticky tím změnili tuniskou kuchyni. Bez nich by totiž neexistovala místní pálivá specialita – pasta harissa, dnes oblíbená v Maroku a v celém arabském Středomoří.
Existuje několik receptur harissy, z nichž jedna obsahuje kvašenou nasolenou cibuli a sušené chilli papričky, jiná čerstvé chilli papričky a žádnou cibuli. Mezi další přísady patří římský kmín, červená paprika, semena koriandru, česnek a citronová šťáva.
Harissa se tradičně připravuje v hmoždíři a její název pochází z arabského výrazu vyjadřujícího drcení. Hodí se na ochucování mas i vegetariánských jídel. Výborná je například na dušené jehněčí maso a ryby. Patří do tradiční cizrnové polévky a dává se do kuskusu a na lilky. Již připravenou harrisu koupíte v tubách nebo plechovkách v prodejnách s arabskými specialitami. Někdy bývá k dostání i v supermarketech.
Náš tip: Pálivou harissu máme rádi na toustech s pečenými rajčaty i v chlazené polévce z ananasu a paprik. A naprosto nepřekonatelná je čerstvá makrela s ostrou pomerančovou glazurou.
